Солёные огурцы лучше хранить на дне реки, считает селекционер Владимир Леунов

Почему картофель не овощ, что такое лук-порей и как хранят солёные огурцы, в авторской программе Андрея Туманова "Удачная Правда" видеоканала Pravda.Ru рассказал доктор наук, профессор, главный редактор журнала "Картофель и овощи", председатель совета директоров АНРСК Владимир Леунов.

О Владимире Леунове

— Сегодня мы поговорим про овощи, про селекцию, про то, что у нас получается и не получается на садовом участке. Владимир Иванович, какие овощи больше всего любят и уважают в России?

— В основной перечень входит шесть овощных культур:

1. белокочанная капуста,
2. столовая морковь,
3. столовая свёкла,
4. огурец,
5. томат,
6. лук.

— Вы главный редактор журнала "Картофель и овощи". Сразу придерусь к названию, многим оно непонятно. Но мы-то с вами знаем, что картофель — это не овощ.

— Вы правы, и существует целая отдельная отрасль картофелеводства, так же как отрасль овощеводства. Задачи у них совершенно разные. В группу овощных культур картофель в своё время включил Виталий Иванович Эдельштейн, и потом это продолжили.

— Эдельштейн — это великий овощевод, который остался в истории с наряду с Тимирязевым и Мичуриным.

— Совершенно верно. Он 60 лет проработал на овощной опытной станции в Тимирязевской академии.

— Я думаю, что у России нет иного пути, кроме как стать первейшей аграрной державой и кормить полмира. Вы со мной согласны?

— Я согласен с вами. Потому что климат меняется, он становится для нашей страны всё более и более благоприятным для ведения сельского хозяйства.

— Какой ваш любимый овощ?

— Я лично больше всего люблю огурцы, и именно с открытого грунта. Этот год был очень благоприятным, практически с открытого грунта в течение трёх месяцев у нас в Московской области можно было получать вполне приличные огурцы.

Гибриды для торговых сетей

— У садоводов-любителей существуют разные мнения. Кто-то говорит, что гибриды — это наше будущее, а кто-то считает, что лучше выращивать сорта, там вкус немножечко другой. Рассудите как специалист.

— Насчёт вкусовых качеств здесь трудно говорить. Гибриды были созданы в первую очередь для промышленных товарных технологий. А эти технологии отличаются от того, как работает огородник на своём собственном участке. И цели у них совершенно разные.

Для того, кто занимается товарным овощеводством в больших объёмах, очень важно выполнить текущие требования сетевых магазинов.

Корнеплод, огурец, капуста, лук репчатый должны быть одного размера. Причём у каждой торговой сети существуют свои стандарты. На основе сортов этого практически невозможно добиться, только на основе гибридов. Потому что гибрид может включать в себя несколько признаков: это может быть или устойчивость к киле, или масса. Капусту массой три килограмма сеть может не взять.

Сорта — это уровень ведения овощеводства, который был примерно 40-30 лет тому назад. Сейчас для товарного овощеводства нужны только гибриды.

За очень редким исключением, например, по некоторым зелёным культурам. Например, салаты для открытого грунта: высевают гибриды и сорта. Всё зависит от первичного семеноводства.

— Что вы порекомендуете нам, садоводам-любителям?

— Если ваша цель — просто получить овощи для себя лично, тогда надо остановиться на ферме или компании, которая занимается продажей семян для личных подсобных хозяйств, и выбрать те сорта, которые вам будут по душе. Если мы возьмём, например, мой любимый овощ, то огурцы бывают для свежего потребления и для засолки. У них разные описания, разные качества, разное содержание сахаров и т. д.

И так практически по всем овощам. Вы сами подбираете для себя тот сорт, который для вас самый вкусный.

Капуста: квасить или есть свежую

— Какой ваш самый любимый сорт или гибрид?

— Если брать капусту белокочанную, то я люблю гибриды двойного действия Григория Федоровича Монахоса. Например, Валентина, потому что она может хорошо кваситься и в то же время имеет достаточно большой срок хранения. Это позднеспелый гибрид.

Обычно белокочанную капусту в Московской области и в других областях восточнее всегда убирали в конце октября. Это была очень тяжёлая работа: люди вручную люди срубали сотни гектаров. Лет тридцать-сорок назад люди в основном были ориентированы на квашеную капусту. С приходом гибридов появилась возможность хранить капусту практически целый год. В гибридах для хранения очень много сухого вещества, в гибридах для засолки, наоборот, сухого вещества не должно быть много.

— Поэтому некоторые профессионалы рекомендуют для квашения брать не поздние, а среднеспелые сорта?

— Ранняя капуста тоже очень сильно изменилась. Раньше у неё был очень ограниченный период потребления, после двух недель она начинала трескаться. Сейчас некоторые гибриды могут в таком состоянии находиться до месяца, не меняя вкусовых качеств.

— В свежем виде ранняя капуста вкуснее, чем среднеспелая?

— Конечно, потому что она приходит в конце июня — в начале июля, когда мы уже соскучились по свежей капусте.

Сейчас очень много гибридов, которые не уступают ей по вкусовым качествам. Кочанные салаты, пекинская капуста и ранняя белокочанная капуста могут созревать практически в одно и то же время. И вкус у них у всех будет очень хороший. Хотя это абсолютно разные культуры.

Огурцы: сорт или гибрид

— А у огурцов тоже вкус разный?

— Может быть абсолютно разный. Сейчас основная масса тепличных комбинатов, в том числе и те, которые производят огурцы, сосредоточены на Северном Кавказе. Их нужно меньше отапливать в течение года, в этом регионе пятая группа солнечной освещённости. Для сравнения, у нас в Московской области — третья.

Поэтому выгоднее производить овощи защищённого грунта именно на Северном Кавказе.

— Ещё выгоднее в Индии производить. И те самые солёные огурцы, которые часто продаются в магазине, делаются у нас, но из индийского сырья.

— Те гибриды огурца, которые должны перевозиться, имеют кожицу более твёрдую, чем те гибриды, которые созданы для засолки или для свежего потребления.

Если перед вами будут лежать три гибрида, вы по твёрдости кожицы сразу поймёте, какой гибрид огурца предназначен для перевозки.

А солёные огурцы в некоторых регионах России делают до сих пор под заказ. Хранят их на дне рек. В Малмыжском районе Кировской области до сих пор существует несколько сёл, которые по договорённости с северными вахтовиками заготавливают и продают им в бочках солёные огурцы. Для того, чтобы у огурца было высокая хрусткость, он должен храниться при температуре приблизительно плюс один-два градуса. Именно такая температура — на дне реки. Река, протекающая по этим сёлам, вся поделена на участки, каждый двор имеет участок реки, куда он закатывает 10-30 бочек.

В Кривянской станице Октябрьского района Ростовской области жители производят томаты. Они используют технологии, которые близки нам, садоводам-любителям, и в то же время они ориентированы на товарный продукт. Когда смотришь на эту станицу сверху, там видны только дворы и поликарбонатные крыши — всё закрыто поликарбонатными теплицами.

— Я слышал, что луховицких огурцов продаётся раз в десять-двадцать больше, чем выращивается в Луховицах.

— Вполне возможно. Дело в том, что раньше луховицкие огурцы производились непосредственно в открытом грунте или даже на грядках, сложенных из навоза. Сейчас это невозможно, их выращивают под укрывным материалом.

Лук-порей для французского супа

В Раменском районе хозяйство "За родину" имеет пять гектаров фенхеля, 22 гектара лука порея, который убирается комбайном.

Лук-порей — удивительная культура, луковый суп из порея во Франции — это то же самое, что для русского человека щи.

— Лук-порей у нас в России недооценён. Он великолепно растёт, не требует особого ухода, перенесёт и засуху, и наводнение, при этом даёт большой урожай. Надо переходить на лук-порей, потому что с чесноком всё время проблемы.

Чеснок: озимый и яровой

— Смотря для каких целей вы выращиваете чеснок. Он бывает и яровой, и озимый, и у обоих есть свои преимущества.

Озимый чеснок — крупный, яровой — как правило, мельче. У ярового может быть очень много зубков, что не совсем с технологической точки зрения правильно.

А луковицы озимого чеснока могут состоять из трёх-пяти зубков. Это, кстати, признак того, что человек, который выращивает его, ведёт правильное семеноводство, то есть отбирает именно те головки, в которых больше всего зубков. Яровой чеснок острее, чем озимый.

При выращивании чеснока надо не забывать удалять воздушные семена, чтобы избежать болезней. Для чеснока опасны не сами по себе болезни, а то, что попадают они посредством насекомых, которые могут влиять на качество чеснока. Если у вас севооборот, грядка хорошо заправлена органикой и вы постоянно чередуете, чеснок у вас будет очень хороший.

— Что делать, если желтеют листья на чесноке?

— Чеснок нужно подкармливать примерно два раза аммиачной селитрой.

• Первый раз, когда только сойдёт снег. В междурядье делаете небольшую бороздку, засыпаете туда щепоточкой аммиачную селитру. Она начнёт действовать дней через десять. Вы сразу увидите, как у вас будет меняться цвет листьев чеснока после того, как они вышли из-под перезимовки.
• Второй раз нужно подкормить примерно через месяц.

У чеснока корневая система по сравнению с репчатым луком заглублена достаточно далеко, и ему нужно очень хорошее азотное питание. Важно не переборщить, чтобы у вас не оказалось много нитратов.

Уточнения

Гибри́д (от лат. hibrida, hybrida — «помесь») — организм или клетка, полученные вследствие скрещивания генетически различающихся форм.
 

Сорт (от фр. sorte) — группа культурных растений, полученная в результате селекции в рамках низшего из известных ботанических таксонов и обладающая определённым набором характеристик (полезных или декоративных), который отличает эту группу растений от других растений того же вида.
 

Корнепло́д — часть растения, запасающая питательные вещества, чаще всего ассоциированные с корневой системой, откуда первая часть названия.

О́вощи — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) некоторых растений, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп и орехов.