Шашлычник - дирижер, главное, чтоб все ингредиенты свои ноты знали и правильно пели, утверждает шеф-повар (видео)

Шашлык — это не только любимое блюдо во всём мире, но и стиль времяпрепровождения и высокая кулинария. Уникальными рецептами приготовления шашлыков в интервью Pravda.Ru поделился известный шеф-повар пекарни Masa Madre Роман Палкин.

— Мы, дачники, очень любим готовить на даче шашлыки. Как вы относитесь к нашим дилетантским потугам?

— Приготовление шашлыка или его аргентинского варианта "асадор" — это целый процесс, в котором участвует один шашлычник, он дирижёр. Это блюдо можно готовить не только из мяса или птицы, но и из рыбы или овощей, всё зависит от ваших предпочтений, существует невероятное количество рецептов.

В зависимости от сезона и погоды можно приготовить что-то более жирное или, наоборот, более лёгкое.

— Во всём мире принято жарить на углях или это наша традиция? Например, в Австралии у всех стоят электрические грили, а в Финляндии — газовые.

— Наша культура потребления шашлыка связана с кавказской традицией. Но вот Дарио Чеккини в Тоскане, один из величайших мясников, входящих в мировой топ-10, у которого я учился, тоже готовит на углях. Разжигаются угли, и далее происходит приготовление, магия общения с продуктом.

Отвечая на ваш вопрос, во многих ли странах мира готовят на открытом огне или с использованием углей, скажу — нет. Это, наверное,

1. Аргентина,
2. некоторые регионы Испании,
3. немного Франция, ближе в горы;
4. Италия, граничащая со Швейцарией.

Когда еда готовится на очень классных дровах, из которых получаются невероятно "вкусные" угли, она имеет особенный вкус. Такой способ приготовления обусловлен обособленностью региона.

Выбираем угли для шашлыка

— Что значит "вкусные угли"?

— Чтобы получит "вкусные угли", нужно использовать дрова правильных пород деревьев. Для одымления (насыщения ароматом), например, фруктовых деревьев — используют грушу, яблоню, вишню. Это целый процесс: такой традиционный подход, когда времяпрепровождение на открытом пространстве сопровождается приготовлением еды на протяжении всего времени.

Мы начинаем с овощей, далее готовим лепёшки или лаваш. И кульминация — мясо. На углях можно готовить даже десерт, например, пожарить ананас. Это будет невероятно вкусно, особенно с ванильным мороженым.

Сказать, что традиция приготовления шашлыков у нас сильно развита — это ничего не сказать. И этим нужно гордиться, потому что работа с открытым огнём и с углями отсылает нас к первобытному способу приготовления пищи. Правда такую еду не очень полезно есть на протяжении длительного времени: процессы выгорания сахаров, процессы гликации не очень полезны для нашего организма.

— Угли лучше покупать готовые или палить их самим?

— Зависит от времени и возможностей. Готовые угли — это быстро, удобно, компактно. Но я рекомендую угли получать из дров, это чуть дольше, но эффект совершенно иной.

Выбираем мясо для шашлыка

— Как вы относитесь к полуфабрикатам, уже нарезанному замаринованному мясу?

— Так как я повар, мне очень сложно готовить из полуфабриката, я предпочитаю всё делать самостоятельно. Если я планирую в субботу выехать на природу, начинаю готовиться в четверг или пятницу, минимум за сутки.

— Какое мясо нужно для шашлыка?

— Тут вопрос предпочтения...

Говядина

Если говядина, это должна быть шея. Чем дольше вы её будете мариновать, тем лучше она будет жеваться.

• Рецепт. В Дагестане я подсмотрел один секрет: натирают на тёрке твёрдый киви, добавляют соль, перец, немножко масла, лимонный сок — и буквально через два часа говядина становится мягкой.

Птица и ягнёнок: комбинации

Я очень люблю делать шашлык из птицы — бедра индейки или курицы, цыплёнка. Мариную самым простым маринадом.

Вкусный шашлык получается из каре ягненка на длинной косточке.

• Рецепт. Маринад: соль, перец, оливковое масло, немножко подсолнечного масла, много лука, лимон. Дальше мясо отправляется на сутки в холодильник, чем ниже температура, тем лучше.

Иногда смешиваю птицу вместе с барашком.

Свинина

Свинину для шашлыка я использую крайне редко, но это, наверное, особенность нашей семьи. Умение шашлычника замариновать, подготовить и приготовить блюдо именно из бедра свинины — это дорогого стоит.

Приходим на рынок, смотрим, просим понюхать. Надо не стесняться пробовать, трогать. Обязательно должна быть возвратная часть по мышце: когда нажимаем, например, на филе с бедра или филе грудки — обязательно должно возвращаться. Это значит, что продукт свежий. Это касательно мяса вообще: и говядины, и баранины, и свинины, и в общем-то и птицы, даже утки. Если же продукт визуально вам не нравится, то, скорее всего, и аромат у него тоже будет не очень.

Если аромат кислый и уходит в сторону горчинки, то, скорее всего, продукт уже подпорчен, его лучше не брать. От мяса, птицы или рыбы должен ощущаться естественный, приятный запах свежего продукта.

Режем и жарим мясо

— На какие кусочки надо резать мясо?

— Кто-то готовит на обычной решётке, кто-то любит шампуры.

Если я использую решётку, стараюсь сделать мясо в виде стейков, сантиметров 10-12 в длину, один палец в ширину буквально.

Жарю на низких углях: они не то что угасающие, но не суперактивные. Так как мясо попадает на решётку уже после овощей, лаваша с зеленью, травами и сыром, то эти угасающие угли позволяют, с одной стороны, жарить мясо, с другой стороны, его немножко ласкать, томить. За счёт открытого огня и капающего жира получается очень интересный вкус и аромат.

Если жарим на шампуре, куски должны быть больше, примерно в два пальца взрослого мужчины.

Главное — маринад. Кто-то любит на кефире, кто-то с майонезом или с горчицей. Кто-то заливает уксусом. Я беру мягкий, немножко забродивший помидор и добавляю его в маринад.

• Рецепт. На 1 килограмм курицы 9 граммов соли, 1 килограмм лука, 3 лимона и примерно 300 граммов мягких размятых томатов, немного подсолнечного, чуть-чуть оливкового масла. Мариновать надо сутки. Соль я кладу обычную, каменную, не люблю мелкую йодированную "Экстра".

Я даже стейки предпочитаю посыпать сверху кристаллами соли.

— Сколько надо чёрного перца?

— Всегда с собой ношу карманную мельницу. Когда продукт готов, посыпьте его свежемолотым чёрным перцем. В этом случае раскрывается иная палитра вкуса — словами не передать! Это гораздо вкуснее, чем добавлять перец в начале приготовления маринада — весь аромат уходит.

Стилистика блюда под названием "шашлык"

— В кулинарных книгах встречается несколько видов шашлыка.

— Безусловно. Тут уже мы уходим в стилистику блюда. Разновидности рецептов, способов и ингредиентов шашлыка просто невероятны. Если у вас на шампуре поджариваются и лук, и мясо, они выдают немножко другую ароматику.

Здесь есть золотое правило шашлыка: необходимо подбирать одинаковые по диаметру и размеру кусочки и сделать так, чтобы они не горели: бесконечно переворачивайте шампур, чтобы жир вместе с луком начал выделять соки и отдавать их соседним кусочкам мяса.

Сюрприз для вегетарианцев

— Какой вид шашлыка вы можете посоветовать вегетарианцам?

— Я с большим уважением отношусь к каждому человеку и в особенности к тем, кто по каким-то причинам отказывается от белка животного происхождения. Здесь открывается один из интереснейших разделов кулинарии — приготовление овощей.

Существует много интересных маринадов. Самый простой пример. Можно просто запечь картофель, например, в фольге. А можно его замариновать и потом запечь. Это будет совершенно другой продукт.

Представьте, что вы готовите не баклажан, болгарский перец или кабачок, а птицу.

Кабачок можно смело нарезать на кольца толщиной в палец и мариновать. Не бойтесь добавлять яркую нотку, кислинку.

Самое простое — уксус, но я предпочитаю цитрусовую составляющую:

1. сок лимона,
2. сок апельсина,
3. сок лайма.

Еда по-аргентински: секреты и философия

— Вы только что приехали из Аргентины, вы были в гостях у великого шеф-повара Франсиса Малльманна. Расскажите о нём.

— Это один из самых уважаемых и авторитетных людей в нашей индустрии. Это человек, который популяризировал аргентинский способ работы на асадоре — готовка мяса и овощей на открытом огне с использованием дров. Всё очень первобытно: обжиг, последующая обработка с помощью маринада, обжарка.

У него несколько ресторанов — во Франции, в США и в Аргентине. Я был в самом, наверное, главном проекте — в Мендосе, возле подножия гор Анд, на границе с Чили.

— Что больше всего поразило из еды? Поделитесь каким-нибудь
секретом.

— Секрет самый простой — простота, длительность и размеренный подход ко всему. Не надо никуда спешить. Когда ты кладёшь на решётку ягнёнка, ты должен подождать, чтобы ягнёнок потомился.

Самое потрясающее — это подход к продукту. Любовь и осознанное отношение проявляются, наверное, у каждого аргентинца. И работа с открытым огнём очень сильно влияет на это.

Ещё один секрет — невероятное внимание к деталям при приготовлении, будь то лук, капуста, баклажан или кукуруза, и ритмика, размеренный ритм в осознанном потреблении.