Сергей Юшин: мясо должно вызревать как хороший сыр

В Советском Союзе было много коров и мало мяса. В России много мяса и мало коров. Как Россия вышла на четвёртое место в мире по экспорту мяса? Почему рестораторы предпочитают мясо "с душком"? Что же всё-таки кладут в колбасу? Что случилось, когда человек перестал жевать? В гостях у Pravda.Ru человек, который знает о мясе всё — руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин.

— Разговор у нас пойдёт про мясо. Вроде бы, что про мясо говорить? Колбаса да мясо — вроде бы всё просто. Но на самом деле, здесь много интересного. Многие говорят, мол, при советской власти всё хорошо — на полях паслись тучные коровы. А сейчас коров нет. Раньше коровы были — мяса не было. Сейчас коров вроде бы не видно, а мяса полно. Я не могу понять, откуда всё.

— Очень правильное и верное замечание. У меня есть одна такая любимая короткая поговорка: в Советском Союзе мясо было дешёвым, но в магазине его не было. Что касается скота — действительно, между скотом и мясом (всё-таки мясо мы получаем от скота — от коров, свиней, птицы), продукции надо проделать очень большой путь, прежде чем вообще попасть к нам на тарелку.

В Советском Союзе, действительно, было очень большое поголовье прежде всего коров, потому что эта отрасль субсидировалась в огромных объёмах. Она никогда не была рентабельной, экономически она не могла выжить без такой существенной господдержки.

И говядина на кости, лопатка, если вы помните, стоила два рубля, а колбаса "Докторская" 2,20-2,30 рубля. Это смешно, когда говядина стоит дешевле, чем варёная колбаса. Собственно, почему она потом вся и пропала.

Так что коровы-то были и были убойные предприятия. И в Москве, в частности. Я вот в школу ездил с Текстильщиков на Таганку мимо Микояновского мясокомбината, и там тогда ещё в начале 1970-х…

— Запашок такой был...

— Ну, запашок был от "Клейтука", но там стояли скотовозы с коровами, которые шли на убой. Проблема в том, что вы должны забить скот так, чтобы мясо не пропадало.

Для этого должны быть необходимы, во-первых,

• санитарные, гигиенические условия, чтобы мясо не портилось;
• холодильники, где у вас сохраняется нормальная температура, вы должны по всей логистической цепочке и дальше эту температуру поддерживать, в том числе когда транспортируете, например, в магазин;
• в магазине температура должна быть везде, не только на прилавке, но и в подвалах, где это мясо хранилось.

То есть были очень большие потери. Сегодня мы, когда разделываем скот, продаём буквально всё, ничего не выбрасывается. Лапки куриные в Китай мы продаём по 300-400 рублей за килограмм, между прочим. Лапки куриные мы с вами в России не едим, а там это дефицит. А так как у курицы, если она не с другой планеты, всего две лапки — представляете, сколько китайцам нужно лапок?

Мы продаём ножки, хвосты, пятачки — всё, что угодно, всё, что там ценится. То есть. Мы не выбрасываем ничего.

А в Советском Союзе были большие потери. Объём скота давал не так много мяса, потому что и породы не так откармливались. Вопрос ведь не в том, сколько у вас скота, а в том, сколько вы мяса можете получить.

У нас сегодня гораздо более эффективное производство, переработка, мы получаем больше мяса от каждой единицы скота. То есть если сравнить сегодняшнее поголовье свиней с последним советским периодом, то у нас по-прежнему на восемь, даже на десять миллионов свиней меньше. То есть было 38 в 1990 году, а сейчас 27-28. И при этом Россия занимает четвёртое место в мире по производству свинины.

— После кого?

— Первые — это китайцы, они производят половину мировой свинины. Если в мире всего производится порядка 110 млн тонн свинины, примерно 55 производится в Китае. Половина мировой свинины.

Очень крупный производитель — это США, где производство на уровне 10-12 млн тонн. Дальше идёт Евросоюз, мы с Бразилией делим четвёртое-пятое место.

В Советском Союзе свиньи были жирные, много сала фактически выбрасывалось. Мы сала столько не едим и не ели. В колбасу "Докторскую" сала-то много клали, поэтому она и жирная такая — 22-24%. А сегодня мы больше получаем мяса от каждой свиньи.

Это относится к любому скоту. Если у вас курочка росла, предположим, до товарного убойного веса три месяца, то какая разница, что у вас было много голов кур... У нас сегодня их меньше, но мы благодаря хорошей генетике, селекции, санитарии, сохранности поголовья откармливаем их до живого веса 2,5 кг.

— Вот вы сейчас сказали — генетика. И кто-нибудь обязательно возразит: "Ага, генномодифицированное всё". Этого у нас боятся...

— Да. Но давайте я сначала закончу. В России очень жёсткие нормы применения ветеринарных препаратов, тем более антибиотиков, — всё отслеживается очень строго, и мы бы вряд ли стали крупным экспортёром, если бы баловались антибиотиками. Потому что никакая страна к себе такое мясо не пустит. А проверки идут везде: и у нас на территории, и в странах, куда мы мясо отправляем. А мы, между прочим, мясо птицы поставляем почти в 60 стран мира. Так вот, мы сегодня за 37-40 дней откармливаем курицу до 2,5 килограмма.

Возьмём свиней — раньше 250-300 дней откармливали эту свинью несчастную. Уходило очень много корма. На килограмм привеса тратилось шесть килограммов кормовых единиц. Сейчас на откорме 2,8 всего лишь килограмма кормовых единиц, и при этом мы свинью откармливаем до товарного веса 110-120 килограммов за 170-175 дней. Вот вам и всё. Зачем нужно большое поголовье? Вам надо много мяса. Поэтомц у вас может быть или очень много худых коров по 300 килограммов, одни кожа да кости, или у вас может быть гораздо меньше абердин-ангуссов, которых мы докармливаем за полтора года от отела до убоя (18 месяцев), до 650 килограммов. Вот и вся история.

— Я не могу понять: вы оптимист или просто много знаете...

— Я реалист. Потому что в великом знании великие печали. Как я могу быть оптимистом, если я много знаю?

— Кто-нибудь сейчас обязательно скажет: "Но как? В сельском хозяйстве всё плохо, там всё развалилось, там коровники стоят запущенные. А вы говорите, что сейчас всё нормально".

— Я не очень понимаю, кто такие эти "все"? Все, кто ничего не знает и не интересуется, видит два разваленных коровника, а их забросили, потому что в них уже ничего невозможно производить.

Россия проделала в нашей мясной отрасли путь, по мировым масштабам, сравнимый с полётом Гагарина в космос. Я без преувеличения это говорю.

— То есть вы хотите сказать, что у нас с мясом всё нормально?

— Давайте я не просто скажу, а приведу факты. Я ведь могу ответить вам: "Да, всё нормально". А дальше-то что? Давайте факты. Вот возьмем, 2004 год. 20 лет назад. Россия потребляет на человека в год примерно 53 кг мяса. Всех видов. При этом импорта мы завозим 2,5-3 млн тонн. Мы много ввозили мяса из-за рубежа, и нам всё равно не хватало. Даже при таком относительно скромном потреблении не удавалось полностью обеспечить спрос населения. Мы ввозили до 2012-2013 года до 3 млн тонн.

— Откуда, кстати, ввозили?

— Отовсюду. Прежде всего, из Америки.

— Новая Зеландия? Австралия?

— Европа, Канада. Огромные объёмы говядины были из Бразилии, Аргентины, Уругвая, Парагвая, десятки стран мира, вся Европа. Представляете — собрать 3 млн тонн?

Мы ввозили живых свиней — до 2 млн штук в 2010 году завезли, просто не хватало свиней, чтобы мы здесь забивали. Мы были одним из самых крупных импортёров мяса в мире. При том, что сами не очень много ели. И всё наше производство тогда составляло порядка 5 млн тонн мяса. В прошлом году мы поднялись до без малого 12 млн тонн. Импорт у нас с 3 млн сократился примерно до 600 тысяч. В основном, говядина. И то, большая часть из Белоруссии. Даже мясо птицы есть — мы завозим, и тоже многое из Белоруссии.

Россия стала страной нетто-экспортёром мяса. Что это означает? Что мы вывозим мяса больше, чем завозим к себе.

Ассортиментный обмен, это нормально — торговля продуктами питания всегда идёт в обе стороны. То есть нам чего-то не хватает, каких-то частей, например, говядины для мясопереработки, колбасных изделий, — вот эту говядину мы везём из Южной Америки, частично немного мяса буйвола из Индии везём. И очень много Белоруссия поставляет, у них мощное молочное производство.

В соседние страны мы продаём живой скот, и даже генетический скот. Да, продаём генетику. Мясо (на кости и бескостное — не важно), пищевые субпродукты, которые мы с вами тоже любим иногда: печень, сердце, что-то ещё. Непищевые субпродукты, потому что в животном много того, что мы с вами не едим. Например, из костей можно сделать мясокостную муку, корма для кошек и собак, — много всего.

Общий объём экспорта в прошлом году составил миллион тонн на сумму 2 млрд долларов. Россия — четвёртый по объёмам производства производитель мяса в мире.

По птице мы нетто-экспортёр — экспорт у нас примерно на 100-150 тысяч больше, чем импорт. По свинине в 2010-м, 2012-м годах импорт был 1200 тонн, включая животных и субпродукты. Сейчас импорт — 2000 тонн. В прошлом году мы вывезли 240 тысяч тонн свинины и субпродуктов. Потому что наша свинина такая дешёвая, что её можно ввозить, никто не запрещает, она по цене не проходит. Сейчас Китай открыл для нас свой рынок. Это очень сладкий и очень желанный рынок. И мы уже отправляем первые партии в Китай, Китай очень много покупает.

— А ещё кто покупает нашу свинину?

— Вы удивитесь. На рынке Вьетнама Россия — поставщик номер один. Половина вьетнамского импорта — это российская свинина.

Монголия, у нас есть производства недалеко от границы, удобная логистика. Гонконг покупает. И Белоруссия. Раньше Белоруссия нам поставляла в год до 60 тысяч тонн свинины, а сейчас они у нас десятки тысяч тонн покупают, в частности для своей мясопереработки. А потом уже в виде колбасы нам поставляют. Многие же любят белорусские колбасы, так вот, часть белорусских колбас сделана из российской свинины.

Мы и говядину поставляем. Казалось бы, мы по-прежнему крупный импортёр, в прошлом году мы ввезли порядка 300 тысяч тонн говядины и субпродуктов из разных стран. А вывезли немного меньше 40 тысяч тонн. Но там есть говядина, в том числе премиальная, которая стоит 1000 рублей за килограмм и больше.

— Премиальная — это как?

— Премиальная — это качество. Высококачественная говядина от мясных пород, мраморная говядина. Для ресторанов.

Говядина есть разная. Как автомобили — у всех вроде четыре колеса. Не буду называть марки, но давайте скажем так: есть опель, а есть майбах. И в мясе то же самое. Есть мясо, полученное от старой коровы. Кстати, иногда от старых коров очень хорошее мясо и очень дорого продаётся в московских ресторанах для стейков.

— Почему?

— Повара с помощью кулинарных фокусов делают это мясо очень нежным, вкусным, ароматным, и оно очень дорого стоит.

Но вообще, если брать старых молочных коров — понятно, что у них вряд ли говядина будет мягкой. Я же помню, как всегда мы в Советским Союзе, да и сегодня, если возьмешь если говядину от мясного шлейфа — жуёшь-жуёшь. Её два часа варить надо, чтобы она прожевалась. Ты за две минуты с одной стороны и с другой стороны стейк себе из неё не пожаришь. Невозможно будет жевать. А там такое мясо нежное, что… Тартар-то — вообще это свежая говядина, сырая. Мы же едим, и он же нежный. Почему? Такие породы.

— Я побаиваюсь, честно говоря. А вдруг там что-то вредное?

— Напрасно побаиваетесь. Для этого у вас есть Роспотребнадзор. Отравились ли люди говядиной в прошлом году? Я что-то не читал, что кто-то отравился.

— Я читал, что многие водкой травятся. Про говядину не слышал.

— Вот именно. Поэтому говядина бывает достаточно дешёвой. Вообще, говядина не может быть дешёвым мясом, потому что время на её производство в разы больше, чем, например, на производство свинины. Кормов надо тоже в несколько раз больше. И телится она раз в год в отличие от свиньи, которая нам даёт 12 поросят за раз, а опорос она даёт два раза в год. То есть сейчас от одной свиноматки на современной ферме мы получаем до 30 поросят. Не все, может быть, выживают, но где-то 26-28 товарных точно получим.

К вопросу о количестве животных — надо ли нам большое поголовье? Не надо. Надо, чтобы поголовье мясо давало.

Так вот, говядина бывает очень простой, но не бывает дешёвой говядины в мире. Это элитное мясо, на производство которого надо потратить очень много денег, времени, усилий.

Есть совсем дорогое мясо — мраморная говядина, она может стоить три, четыре, пять, шесть тысяч за килограмм. И её, кстати, в России не хватает. Спрос на элитное мясо растёт. Возвращаясь к экспорту, мы поставляем премиальную говядину и в Саудовскую Аравию, и в Арабские Эмираты, и в Кувейт, и в Китай. У нас очень разная география. Мы поставляем за рубеж и обычную говядину, субпродукты, кости.

— Кости?!

— Ну, а почему вы так вот: "Кости?!" Во многих странах кости покупают не от бедности, им просто не хватает костей, чтобы варить бульоны. Не существует животного с восемью ногами и полностью из костей, а кому-то это надо.

Натуральные пропорции животного не отражают наше потребление. Например, если бы мы с вами ели куриные окорочка, как было в начале 2000-х, нам нужно было бы кур растить с шестью ногами, иначе бы их не хватало.

Поэтому и окорочка завозили. А Европа завозит больше грудки, потому что они научились делать приличную грудь за счёт генетики у птицы. Но не генномодифицированной, а просто генетики. И всё равно не хватает. Для переработки не хватает, потому что это очень постное хорошее мясо и оно востребовано.

Так что Россия каждый год осуществляет поставки примерно в 60 стран мира. Сейчас очень хорошо работает минсельхоз России, и Россельхознадзор, правительство. Ведутся долгие переговоры, чтобы открыть нам новые рынки. Ведь мы свинину продавали даже в Венесуэлу. Где она — и где мы? Мы поставляем индейку и в Африку, в Анголу. Вот вам и Россия. То есть Россия стала заметным игроком на мировом рынке.

Но пока мы далеко не весь использовали наш потенциал. Приведу пример.

Справа от нас, на востоке, есть страна, называется Япония. Много гор, рек, лесов, полей гораздо меньше. Полно заводов. И еще плюс 120-130 млн людей на этой маленькой территории. Так вот, эта маленькая территория производит 4,5 млн тонн мяса.

Рядом Россия. Хорошо, забываем про те регионы, где сложно из-за климатических условий животных содержать — Сибирь, предположим, большая часть Дальнего Востока, часть Кольского полуострова. А на остальной этой огромной территории мы производим 12 млн. И мы четвёртые в мире.

Теперь представляете, сколько мы могли бы производить, если бы мы продолжали (а я думаю, мы будем продолжать) очень грамотную политику в отношении развития и поддержки сельского хозяйства, создании инвестиционно привлекательного климата, поддержки в целом жизни на селе.

Потому что мясо делают люди. У нас есть роботы, конечно, но далеко не на всех этапах. В производстве мяса задействовано очень много людей. Мясо надо

• разделать,
• обвалять,
• отделить от костей,
• красиво порезать.

Это большая работа. Так что у России колоссальные перспективы, мы достигли замечательных успехов, когда за 20 лет из ничего создали современную мясную отрасль, одну из самых конкурентоспособных. Если вы поедете на среднюю ферму в Европе, в Америке, вы удивитесь — мы лучше выглядим, потому что мы брали самые последние технологические разработки в области оборудования, гигиены, санитарии. Это не преувеличение и не пропаганда. Я знаю, о чём говорю. На наших убойных предприятиях чисто, как в хирургическом кабинете.

— Не так давно я был в Кировской области на подобном предприятии. Все ходят в белых халатах. Единственное, на что мне пожаловались работники, что им всем категорически запрещено держать домашних животных: кошечек, птичек, собачек.

— Про кошечек и собачек это преувеличение. А про птичек… Если вы были на птицеводческом предприятии, то понимаете, что это вполне логично, в некотором роде такая политика защищает рабочие места. Запреты возникают не потому, что собственники такие злые или боятся конкуренции, что работник будет свою птицу выращивать и всю страну кормить. Конечно, нет!

В домашних хозяйствах очень сложно, а я бы сказал почти невозможно, создать тот уровень биологической безопасности, чтобы животные не заражались опасными болезнями.

Есть болезни, смертельные для скота, а есть болезни, которые смертельны и для скота, и очень опасны, но не смертельные для людей. Например, человек у себя на дворе содержит свиней, а я говорю уже из практики, там могут бегать крысы, на волосах, на одежде можно затащить африканскую чуму свиней, вирус. Вот пошёл хозяин этих свиней в лес по грибы и на ботинках принёс своей свинке африканскую чуму свиней, она хранится при любой температуре месяцами. Все свиньи погибли, у соседей всех свиней изъяли, утилизировали, и ещё в зоне пяти километров, включая его собственное рабочее место. И он останется без штанов из-за того, что ему хочется кого-то содержать.

— Вы знаете, эти слова не всем сейчас понравятся, и многие будут говорить: "Это специально делают для того, чтобы дать работу крупным предприятиям, они специально давят на мелких фермеров, а вот раньше было…"

— Да не может мелкий фермер обеспечить заводы, торговые сети такими объёмами, которые им нужны. Мы работаем на разных рынках.

— Но себя, свою семью, своих родственников он обеспечить может?

— Да, может, до тех пор пока у него все не померли.

— То есть вы не видите перспективу в фермерстве?

— Вижу. У нас по-прежнему, например, в свиноводстве, около 10-12% содержится в личных подсобных хозяйствах, а это миллионы свиней. Есть регионы, где очень сильно развито свиноводство. И местные власти уже много раз, извините за слово, нахлебались с решением проблем утилизации сотен тысяч голов свиней, а их же надо сжигать, потом закапывать, чтобы вирус не распространялся дальше.

Это означает:

• карантин,
• ограничение торговли,
• миллиардные убытки для регионов.

В течение года такое предприятие не работает, его надо восстанавливать. Это же компенсации предприятию со стороны страховых компаний, а бывает, и региональные власти вынуждены платить за изъятое поголовье. Они так намучились, что стимулировали людей самих отказываться от подобного производства.

Не буду область называть, работники крупного предприятия говорят:

"Если вам нужна свинина, мы вам продадим ниже себестоимости, вот вы тут работаете, берите свинину почти даром, дешевле, чем в магазине, но только не держите скот".

Почему? Потому что там несколько раз были вспышки и потери составляют от десятков до сотен миллионов рублей.

Поймите, пожалуйста, это не шутки, это болезни животных. Хорошо, что африканская чума свиней абсолютно безопасна для человека. Мы съели с вами мясо с вирусом, и ничего не будет. Но есть же другие болезни. Трихинеллез, например.

— А вы говорите, сырое мясо можно есть.

— Я говорил о говядине. Здесь надо понимать: любое мясо, особенно в России, проходит очень серьёзную ветеринарную проверку. У нас самая лучшая в мире система по отслеживаемости, называется "Меркурий". С момента, как животное родилось, до прилавка. Отслеживаются все его перемещения с места на место, с фермы на ферму, на убойное предприятие, с убойного предприятия в цех и затем в торговую сеть.

Великолепная система, многие страны её хотят, перенимают технологии. В этом плане Россельхознадзор, то есть наша государственная ветеринарная служба, вновь, как это было в Советском Союзе, становится примером для многих ветеринарных служб мира.

— Господина Данкверта, руководителя Россельхознадзора, я немножко знаю, бывал у него.

— Я с ним как-то был в Бразилии, и тогдашний министр сельского хозяйства делал приём в честь Сергея Данкверта и произнёс тост: "Я хочу поднять бокал за господина Данкверта, который научил нас производить безопасное мясо, в результате чего мы не только в Россию теперь поставляем, но и во многие другие страны".

Данкверт их, будь здоров, как держал в ежовых рукавицах, заставляя поставлять исключительно безопасное мясо, согласно нашим очень строгим российским стандартам.

Я понимаю людей, которые по разным причинам хотят содержать животных. Это не везде запрещено. Там, где у вас нет развитого промышленного птицеводства, свиноводства, кто вам будет запрещать? Какой смысл? Вы же никому не угрожаете. А предприятие имеет право себя обезопасить, поверьте. Вот, например, сколько сейчас стоит построить промышленную свиноводческую ферму? От 3 до 5 млрд рублей.

А теперь представьте, что из-за чьей-то безалаберности, халатности вам нужно одномоментно забить 50 тысяч свиней.

Вы вообще понимаете, о чём речь идёт? Речь идёт о нашей государственной продовольственной безопасности, не о чьём-то частном интересе. Сегодня на селе растут зарплаты, появляется много рабочих мест. У нас дефицит кадров. Зарплаты в прошлом году на предприятиях мясной отрасли выросли от 15 до 40%. В этом году снова растут, потому что людей не хватает, мы хотим больше производить, а у нас везде дефицит кадров. Людям есть чем заниматься. А так, представьте, какой образ жизни: сначала ты должен отпахать на ферме или на убойном предприятии, а там работа тяжёлая: стоять на ногах по восемь часов при температуре плюс шесть, а потом прийти домой и ещё и за свиньёй ухаживать. Ради чего? Люди же должны отдыхать, книжки читать, телевизор смотреть, в кино пойти, гулять.

Нет ничьей злой воли, нет конкуренции очень больших с очень маленькими. Они живут своей жизнью, понимаете. Поэтому мы говорим только об одном: если у вас в деревне кто-то безалаберный держит животных, всё равно рано или поздно во всей деревне животные погибнут.

— Мы не до конца проговорили вопрос по поводу антибиотиков. Есть такой анекдот. Почему больному человеку советуют отваривать курочку и пить этот бульончик? Потому что там антибиотиков много. Вот вы говорите, что это не так. А люди-то думают, что животных пичкают антибиотиками.

— Думать — это нормально. Но вот это если люди действительно так думают... Когда я общаюсь с журналистами, и они говорят "люди", я сразу спрашиваю: "А сколько процентов людей? Может быть, вы 100% спросили? Может быть, два-три человека написали куда-нибудь в интернет". Сегодня любой полуграмотный, который не знает, как писать правильно, "никто" или "некто", пишет в интернете, что ему в голову взбредёт. Если бы люди так думали и боялись этого, то потребление мяса не росло бы.

А что у нас с потреблением? Я вам говорил, что вначале 2000-х оно было порядка 50 килограммов на человека в год. В этом году у нас будет более 80 килограммов на человека в год мяса и мясопродуктов. То есть потребление мяса выросло на 10%. Значит, люди не верят, что в мясе есть антибиотики.

Безусловно, я не буду отрицать, что в своё время, когда ветеринарная служба ещё не была такой сильной, как сегодня, и какие-то ветеринары даже пострадали, потому что были суды, уголовные или административные дела, и штрафы, на многое могли смотреть сквозь пальцы. Не бывает золота 100%-ной пробы — 99,99. Поэтому, может быть, и сегодня кто-то где-то что-то нарушает. Но что здесь важно?

Почему мы всё время выступаем за сильную ветеринарную государственную службу? Чтобы все работали в равных условиях, и те, МДО, максимально допустимые уровни концентрации вредных и опасных вещей, включая остаточные антибиотики, не могли быть опасными для здоровья. У России по многим антибиотикам нулевая терпимость, то есть они не допускаются.

Просто вы не должны его использовать. Как закон — не садись пьяным за руль, и всё. Есть международно признанные, научно обоснованные остаточные уровни. И мы знаем, например, чтобы из птицы те или иные антибиотики полностью вышли к моменту, когда мы уже её на убой отправляем, надо прекратить давать те или иные препараты за семь дней до убоя. Дальше у вас всё равно есть внутренний лабораторный контроль, вы же не хотите, чтобы вашу продукцию изъяли потом из продажи со всеми убытками.

А если вы на экспорт работаете?

Вас же поймают, и вы теряете право экспорта, а это глобальные финансовые потери.

Соответственно, люди сегодня очень тщательно к этому относятся. Это касается и свиней, мы знаем, за какой срок что нужно прекращать давать. Это может вести к каким-то экономическим потерям. Но это всё равно важнее, чем если попасться.

Россельхознадзор не скрывает эту информацию, он её публикует. Конечно, я не могу сказать, что всё идеально (идеального в мире вообще ничего нет), но с учётом, что всё больше предприятий работает на внешний рынок, что в торговых сетях есть лабораторный контроль, ситуация сегодня позитивная.

— Как вы думаете, фермерское мясо — самое лучшее?

— Давайте развеем мифы. Парное мясо — вкусное. Это миф. Вы знаете, что в дорогих ресторанах говядину держат 30 и 60 дней, а бывает, и до 100 дней уже доводят, в специальных камерах, чтобы она вызревала, чтобы получала дополнительные ароматы, как сыр, немножко покрывалась плесенью. Это самое дорогое мясо.

— Чем дольше лежит, тем лучше и дороже?

— Для некоторых видов — да. Например, если вы покупаете премиальную говядину мясных пород, например, абердин-ангусс, и срок её хранения, предположим, 40 дней, лучше открывать упаковку дней через тридцать, потому что мясо там доходит, оно становится ещё более нежным, более мягким, между прочим более лёгким в приготовлении, чем-то, которому, предположим, всего неделя.

Парным мясо может быть всего лишь в течение двух часов после убоя. Дальше это уже не парное мясо. Более того, в так называемом "парном мясе" ещё не закончились жизненные процессы, то есть вы едите практически живое мясо.

Поэтому на предприятиях по убою и разделке существуют большие камеры, куда после убоя туши вешаются на определённый срок, от двух дней до недели. Теперь что касается охлаждённого, замороженного мяса.

Уже давно доказано, что никакие полезные питательные свойства в замороженном мясе не пропадают.

Если вы правильно заморозили и правильно его хранили, не было колебания температур от ноля до минус двадцати, всё сохраняется. Более того, само по себе замороженное мясо даже более безопасно. Потому что при таких низких температурах как минус 15-20 градусов негативные процессы не происходят, бактерии практически не размножаются. В конце концов, мы знаем, что в Росрезерве, в Госрезерве мясо хранилось по несколько лет и потом шло на колбасу, борщ в армии, — на всё что угодно.

— А скажите, если замороженное мясо разморозить, неспециалист отличит его от, скажем так, незамороженного?

— Это сложный вопрос. Наверное, можно отличить, но я не уверен, всё зависит от того, как хранили. Если оно было идеально заморожено, никак вы не отличите, всё то же самое. А что плохого в замороженном мясе? Важно, чтобы мясо было прежде всего безопасным.

— И полезным. Вообще, мясо полезно?

— Мясо — один из самых полезных продуктов. Во-первых, начнём с того, что человек стал человеком благодаря тому, что стал есть мясо животных. Когда человек был вынужден жить на растительной пище, тогда он ещё человеком особо не был.

— Я уже слышу протесты вегетарианцев...

— Я с ними готов беседовать, я их очень люблю. Чтобы получить необходимое количество калорий, человеку надо было всё время жевать. Отчего у приматов (мы говорим об обезьянах) большие челюсти и маленький мозг? Они должны всё время жевать, для мозга не остаётся места.

Мы — хищники, у нас клыки с вами до сих пор остались. С мясом в наш организм стало поступать больше калорий, полезных аминокислот, витаминов. Отпала необходимость много бегать, собирать корешки, листики, корнеплоды. А главное — когда мы стали меньше жевать, мы стали больше думать, смотреть на звёзды, челюсти стали меньше, а мозг стал больше. Вот как мы стали людьми.

Это не моя версия. Это упрощённая версия наших, да и, собственно, международных, антропологов.

Так что мясо — важнейший продукт. Мало что может заменить его. И я ни в коем случае не против вегетарианцев (это про выбор каждого человека), но они не должны заявлять недоказанные вещи, например, что отказ от мяса полезен для здоровья. Нет. Ученые считают, что это крайне неполезно, грозит анемией, железодефицитом. Детям нельзя отказываться от мяса. Оно необходимо для того, чтобы организм развивался правильно. Многие вещества, которые есть в мясе, присутствуют и в растительной пище, но они гораздо хуже усваиваются.

— Меня интересовало всегда, почему русские, украинцы, белорусы очень любят сало. А попробуйте кому-то в Америке, допустим, предложить сало, он в обморок упадет: "Как это можно есть?" Почему такие разные кулинарные предпочтения?

— Знаете, кто-то и солёные огурцы не любит, смотреть на них не может. А мы с вами не любим саранчу, мошек. Это складывалось тысячелетиями.

Кстати, то, что русские, украинцы любят сало, а американцы — нет, тоже не совсем верно. И в Америке сало едят, просто, может быть, не так много. В Италии, например, есть лардо — это же чистое сало, там вообще ни кусочка мяса нет. Понимаете, у нас есть национальные традиции.

Но не меньше мы любим и тамбовский окорок, и буженину, и шашлык из шейки. Нельзя сказать, что вот мы только на сале живём. Просто раньше свинки были очень сальной породы, толщина шпига достигала шести сантиметров. Ты же не будешь его выбрасывать? Тем более, что в сале много калорий.

Мы и сейчас едим сало, но сегодня промышленности и торговле нужны не сальные свиньи.

Раньше Россия завозила почти 300 тонн этого шпига, сала, его клали в колбасу, потому что он был очень дешёвый. Сегодня у наших у свиней максимум 1,5-2 сантиметров сала. Потому что много сала нам уже не надо.

Люди сегодня говорят: "Я веду здоровый образ жизни, а свинина жирная". А на самом деле в современной генетике, селекции пришли к тому, что многие части свиньи не более жирные, они такие же постные, как куриная грудка. Свинина — нежирная, она не вредит сердечно-сосудистой системе, не повышает уровень холестерина.

— И последний, наверное, вопрос... Многие говорят, что "колбаса делается не из мяса, её сейчас нельзя есть, колбаса — это плохой продукт". Что вы об этом думаете?

— Если вы хотите колбасу только из мяса, то лучше купите просто мяса. Колбаса — это не про мясо. Она про то, чтобы там были разные ингредиенты. Колбаса тоже бывает разная.

У меня есть замечательная книжка "Мясо и мясопродукты" 1938 года, сталинские ГОСТы. Я вам скажу, из чего делали колбасу в Советском Союзе по жёстким ГОСТам. Колбаса была высшего, первого, второго и даже третьего сорта. В Советском Союзе хоть и говорили, что все равны, все не были равны: зарплата академика или профессора была намного больше зарплаты инженера, а уж тем более лудильщицы на заводе "Динамо". А кушать надо всем.

Вы не можете сделать одну дорогую колбасу, потому что у половины людей просто нет на неё денег. Так вот, в сталинском ГОСТе была "ливерная растительная" третьего сорта, вот там не было мяса вообще. Поэтому колбаса у нас есть разная. И продукты у нас сегодня разделены по степени содержания мяса. Вы можете на упаковке почитать: А, Б, В, Г, Д.

— А это правда, что написано?

— Абсолютная правда.

— Не обманывают?

— Я не могу сказать, что никто не обманывает. Ведь людей убивать нельзя, а их убивают. Кто-то, может, и обманывает, но в целом, конечно, контроль за этим есть.

Существуют

• мясные,
• мясосодержащие,
• мясорастительные,
• растительно-мясные
• и растительные продукты.

Поэтому надо перестать всё время мечтать о колбасе из мяса. Ведь зельц — тоже своего рода колбаса и холодец необязательно делать из мяса. Он может быть вкусным, когда мяса там меньше, а субпродуктов больше. Главное, чтобы было вкусно, безопасно, доступно.

И я рад, что в России потребление мяса вышло на рекордный уровень — 80 килограммов. Для примера, в мире потребление — 43 килограмма. Вот настолько россияне мясоеды. А значит, они не верят во все эти нелепые слухи и разговоры соседа на лавочке.