Секреты салата Оливье

Салат оливье - популярный новогодний салат на территории бывшей СССР, получивший свое название в честь создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов 19 века ресторан «Эрмитаж». За рубежом Оливье известен, как «Русский салат» или «Картофельный салат». Другое название современного рецепта этого салата - «зимний», возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. 

Правда, в Советском Союзе рецепт оливье подвергся серьезной переработке: по легенде, в 30-е годы прошлого, двадцатого века, шеф-повар ресторана «Москва» переделал рецепт оригинального Оливье в соответствии с Советскими реалиями: заменил рябчика курятиной, раковые шейки - отварной морковью, а листья салата - петрушкой... 

Салат стал называться "Столичный" - впрочем, большинство нас как называли, так и называют его традиционно "Оливье". И неважно, что с оригиналом у него мало общего!

Впрочем, и в 19 века Оливье держал рецепт своего салата в тайне (хотя основные ингредиенты были известны), и, как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, ничего подобного у них не получалось. 

Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен (а скорее, реконструирован). Предполагается, что в состав салата входили в определенной пропорции следующие ингредиенты: пара рябчиков, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую. Соус готовился из двух яиц и фунта оливкого масла на французском уксусе.

Корреспондент "pravda.ru" Дмитрий Тихомиров попытался восстановить справедливость, воссоздать оригинальный салат оливье, а так же проследить жизненный путь маэстро кулинарии - Люсьена Оливье, от ресторана "Эрмитаж", до Введенского кладбища в Москве, где тот похороне..

И, как показало наше небольшое исследование (а может быть, всему виной нарушенная рецептура), за сто лет серьезно изменились, и советский оливье людям нравится гораздо больше оригинального французского.

В советское время рецепты салата оливье неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский оливье состоял из шести ингридиентов

- отварной картофель;

- варёная колбаса (докторская)

- варёная морковь;

- яйца вкрутую;

- солёные (маринованные) огурцы;

- зелёный горошек (консервированный);

Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы.