Фальшивый самурай. Чем россиян кормят вместо суши, и почему?

Хитрость и лицемерие – не редкость у иных российских капиталистов, которые делают бизнес по принципу «не обманешь – не заработаешь», «покупатель – всегда платит дважды», и «после нас – хоть потоп». Эту тенденции можно наблюдать практически повсеместно, - даже в такой, казалось бы, обыденной сфере, как «японские» рестораны и кафе. Оказалось, что фальсификация, заоблачные ценовые накрутки, обвес и введение в заблуждение имеют место и здесь. Ведь «Восток – дело тонкое», да?

Заведения, подающие и суши, и «антисуши» давно и прочно вошли в жизнь обоих мегаполисов РФ. Так, у всех на слуху лидеры рынка: «Якитория», «Тануки», «Планета суши», «Япоша», «Суши весла», «Евразия», «Васаби», «Две палочки», «Якитория», «Ки До» и др. Согласно экспертной оценке, годовая выручка около 500 «японских» ресторанов в России составляет порядка $300-500 млн. (1,5-2,5% мирового рынка, на котором работают около 25 тыс. таких заведений).

Экзотика всегда находит спрос у потребителей, а темпам роста «рынка суши» в России поражаются сами японцы. Казалось бы, все довольны. Но безоблачное существование благолепного «японского рая» в РФ оказалось кое-чем омрачено. Как стало известно журналистам, «Организация по продвижению японских ресторанов за границей при Минсельхозе Японии (JRO) в 2009 году собирается открыть в России филиал. Причем основной задачей JRO в этом формате является проверка аутентичности «японской» пищи в этих заведениях.

Несмотря на то, что JRO еще ничего нигде не проверила, и ее оценка будет иметь рекомендательных характер (как звездочки ресторанного гида Michelin), эта инициатива вызвала к жизни ряд неприятных признаний участников рынка о качестве, фасовке и ценах российского «суши».

В частности, по словам ресторанного бизнесмена Михаила Степанникова, уже 10 лет живущего в Токио, российские «японские» блюда – совсем не то, чем потчуют в Стране Восходящего солнца. Причем это объясняется не столько «необходимостью адаптации оригинальных блюд к российским желудкам», как предпочитают говорить владельцы заведений, сколько нерешенными проблемами хранения и транспортировки продуктов, а также желанием дельцов повысить норму прибыли – конечно, за счет потребителя.

Так, по словам бизнесмена, нередки случаи, когда суп-мисо является не оригинальным, а -«из пакетика», тунец (из Филиппин) вместо глубокой заморозки для сохранения товарного вида подвергается обработке углекислотой, вместо корня васаби зачастую используют подкрашенный зеленым обычный хрен из Китая… Размоченная после сушки икра летучей рыбы и крабовые палочки вместо краба, по его мнению, тоже не редкость в российских заведениях.

Конечно, если бы ингредиенты для японской кухни поставляли не из Италии, Китая, Кореи, Филиппин, Индонезии, Норвегии, США (и даже Белоруссии), а из Японии, то средний чек вырос бы от $20 до $100, признает Степанников в интервью журналу Smart M oney. Однако, тут же оговаривается, что все-таки, «при этом цены значительно выше, чем в Японии - за такое качество».

Экспертам также хорошо известно, что, несмотря на посредственное качество суши и роллов в «японских ресторанах» РФ, их норма прибыли просто «зашкаливает». Так, по словам гендиректриссы московской компании «Арирам» (оптовый поставщик роллов) Светланы Ким, при оптовой цене в 1 тыс. рублей за кг популярного ролла «Калифорния», его себестоимость у оптовика в декабре минувшего года составляла лишь 441 руб. (ингредиенты) + 150 руб. (зарплата поваров). То есть рентабельность в цепочке сырье - готовый к употреблению продукт «Калифорния» у оптовика достигает – 69%.

Розничная же «накрутка» много больше: как рассказал «Коммерсанту» Максим Казьмин, директор компании «Ресторанный капитал» (оптовик ингредиентов для суши), «ресторанная наценка на ингредиенты суши в зависимости от уровня заведения – 250 - 500%».

Наконец, кроме неаутентичного качества, и завышенной нормы прибыли в подобных заведениях (которые в самой Японии являются одними из самых дешевых), вскрылись и другие методы переложения издержек на потребителя – например, «экономия» на массе продукта. - По словам Роберта Ли, шеф-повара японской кулинарии компании «Арирам», здесь есть простор для манипуляций: «… все зависит от вида суши или ролла. Тут некоторые недобросовестные производители могут экономить, ведь достаточно хоть чуть изменить это соотношение, как и рентабельность меняется».

Кроме того, небольшое лукавство и подмена обычно присутствует и в самой эстетике заведений «японской кухни» в России. Так, многие отмечают излишнюю для настоящего японского заведения (где главное – все-таки еда) вычурность. И если это простительно для заведений, где написано «антисуши», - они все же намекают посетителям на «псевдо-японский» стиль, то для других это – минус.

При этом и персонал и повара большинства российских заведений – это отнюдь не японцы, а корейцы или буряты, что также снижает аутентичность не только пищи, но и «японского» колорита. Те потребители, которые платят в принципе, за японскую экзотику, ориентируясь на позиционирование и рекламу, вряд ли захотят платить за колорит «страны оленей» вместо «страны самураев и каллиграфии».

Примечательно, что политика таких вот «небольших натяжек», и желания сохранить высокую даже для мирового рынка норму прибыли (за счет снижения издержек, завышения цен, и «фальсификаций»), приводит к тому, что и сервис также бывает не на высоте. Это и необходимость долго ждать обслуживания (несмотря на приветливость и профессионализм персонала, его бывает просто мало), и угнетающий шум, и изредка - попытки менеджеров «уплотнить» посетителей, навязывая им неудобные места.

Конечно, отнюдь не во всем виноваты владельцы. Они, как говорят иные представители ресторанного бизнеса, свою «прибыль в три конца» (то есть в 300%), также почти всю расходуют на издержки: завышенная аренда, «отступные» различным проверяющим и т.п. Скорее всего, картину на рынке «японской кухни» в РФ портят все те же, хорошо известные проблемы: диспаритет цен и покупательной способности россиян, неконкурентный (в силу известных особенностей) рынок. И россиянам остается либо признать, что наш развивающийся рынок – рынок третьей страны, и довольствоваться «не совсем аутентичной» продукцией, или устранить этот диспаритет – бороться за среднедушевой доход как минимум в 3 раза больше текущего (как в развитых странах), и есть настоящие суши. А ненастоящие – столько не стоят.