День шашлычной солидарности

Первое мая – это, как известно, День международной солидарности трудящихся. Сейчас, правда, его называют Днём весны и труда, но какое отношение труд имеет к выходным? Поэтому трудящиеся в едином порыве устраивают 1 мая шашлыки.

Кстати, шашлык имеет на Руси древнюю историю, готовили его ещё до крещения Руси, называя «верчёноё на спичках». Шампур, соответственно, назывался спичкой, то есть маленькой спицей. Обычная спица представляла собой вовсе не инструмент для вязания, а толстый брус в тележном колесе.

Как бы то ни было, солидарные в главном, трудящиеся часто расходятся в нюансах проведения первомайского праздника, а именно – в рецептуре приготовления шашлыка.

Верчёное можно делать из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, грибов и овощей. Но для приготовления первомайского шашлыка, конечно, требуется мясо. В наших краях любят сочную свинину, не брезгуя и чуть более жёсткой говядиной. Классический кавказский шашлык делается из баранины, но его нужно уметь готовить. Курица – нежная, готовится быстро и легко и усваивается организмом тоже без усилий. Ещё курица хороша тем, что при желании можно считать её мясом, хотя, конечно, нельзя не признать, что она птица.

Но главное в шашлыке – даже не мясо, а маринад. Истинные шашлычники знают множество интересных рецептов.

Классические маринады

Уксусный маринад. Его репутацию немножко подпортила советская традиция мариновать в нём мясо основательно, с вечера предыдущего дня. Так делать нельзя, потому что уксусная кислота делает свежее мясо жестким. Нежное мясо в уксусе можно держать пятнадцать – двадцать минут, более жёсткое – полчаса. Длительные маринады делаются без уксуса.

Некоторые приверженцы минимализма настаивают, что мясо должно мариноваться в собственном соку, который выделяется после добавления соли, перца и большого количества мелко порезанного или даже тертого лука. Замоченное мясо должно протомиться под гнётом 6-8 часов перед тем, как его нанизывать на вертел.

Маринады с алкоголем

Для алкогольных маринадов используют красные и белые сухие вина – они подходят к баранине, говядине и телятине, а также пиво – для птицы и свинины. Некоторые шашлычники заливают мясо смесью вина и водки. Самые дисциплинированные сдабривают маринад парой столовых ложек коньяка, остальные и рады бы последовать хорошему рецепту, но не могут удержаться, чтобы в предвкушении хорошего отдыха не употребить коньячную основу маринада вовнутрь.

В случае с вином можно ограничиться «тройкой» - соль, перец, лук, или же добавить по вкусу гвоздику, майоран, базилик, мускатный орех, можжевельник, сухую аджику, укроп, лавровый лист, тмин. Интересный вариант винного маринада: тёртые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.

Для замачивания в пиве: порезанные куски мяса перемешиваются с кольцами лука, сдабриваются солью, перцем, по желанию – рубленой зеленью и чесноком, и все это заливается светлым пивом. Через 2-3 часа шашлык уже можно жарить.

Некоторые считают, что более нежными и аппетитными шашлыки получаются, если пиво смешать с майонезом. То есть сначала на пару часов замочить мясо в майонезе, а за 15 минут до нанизывания залить в кастрюлю пол-литровую бутылку пива. Можно обойтись и вообще без пива, одним майонезом, как вариант - с крупно порезанным лимоном. Можно майонез заменить сметаной.

Маринады из кисломолочных продуктов

Маринад на основе кефира, простокваши, мацони, натурального йогурта и других кисломолочных продуктов особенно хорош для птицы. В качестве приправ можно использовать мяту, кинзу, красный и черный молотый перец, тертый имбирь, смесь карри, кориандр, тмин, сок лимона, давленый чеснок. Мариновать от 10 до 24 часов.

Соки-воды

Соки должны быть или свежевыжатые, или пакетированные очень хорошего качества, из кисло-сладких фруктов и ягод. Необычайно ароматным, с терпковатым привкусом получается мясо в гранатовом соке, приправленное кориандром. Отличной альтернативой уксусу является лимонный сок, подходит также сок из красной смородины, вишни, яблока, винограда и даже ананасовый. А еще очень вкусными получаются шашлыки из красной рыбы, например, сёмги, замаринованные в смеси лимонного и апельсинового сока.

Вода тоже является отличной основой для маринада – минеральная или газированная. Газировкой можно размягчить жестковатую говядину, не жалея при этом приправ и пряностей, чтобы мясо не получилось пресным. Экстремальный способ для жёсткого мяса – маринад из «Фанты» или «Спрайта». Эти химически активные напитки разрыхляют мясо.

Аджика и томаты

Мелконарезанные помидоры станут отличной основой для замачивания свинины. Считается, что, если томаты забродили, их тоже можно употребить в дело – вместе с луком. Причем чем дольше будет настаиваться мясо – трудно поверить, но правда – до 5 дней, тем вкуснее получатся шашлыки.

Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп, или же в томатной пасте. Хороший пряно-острый вкус придает мясу аджика, только не магазинная, а с рынка или собственного приготовления. Маринад можно приготовить и из смеси томатной пасты с аджикой, варьируя пропорции по вкусу, с луком, чесноком и зеленью.

В качестве основы для маринада можно также использовать квас с добавлением меда, соевый соус со свежетёртым имбирем, оливковое масло с лимонным соком и пряными травами, крепкий чай. Говорят, что с мясом творит чудеса мелко нарезанное киви – из расчета 1 плод на 1 килограмм мяса.

Дрова

Дрова для приготовления шашлыка могут быть только из лиственных пород деревьев. Привкус смолистой сосны или ели ничем нельзя перебить. Можно делать угли из березы, липы, ольхи, дуба, но лучшая древесина для шашлыков из фруктовых деревьев.

Конечно, существуют и ещё важнейшие факторы для удачного шашлыка, все и не перечислить. Одна только проблема отверстий снизу мангала решается на протяжении многих поколений знатными шашлыковедами. Сторонники дырявого мангала горячо отстаивают свою позицию возможностью опустить шампур до расстояния в 4 сантиметра от углей и прожаривать мясо равномерно. Противники в ответ снисходительно и поэтому обидно смеются, потому что какой же жар, если дырки?

В общем, наука эта очень сложная. Однако нельзя забывать, что первого мая главное – солидарность всех собравшихся у очага, и это первейшее условие вкусного шашлыка.