Пробуем Грузию на вкус

Зачем москвичам нужны красные хинкали и как понять откуда родом твой хачапури? О московско-грузинской кухне рассказывает управляющий сети ресторанов "Оджахури" и грузинского бара "Мегобари" Георгий Мартиашвили.

— Правда ли, что за последние сотни лет грузинская кухня не сильно изменилась? Или изменилась, а потом еще и стала грузинско-московской?

— Да, она очень старая, древняя, скажем так, потому что продукты в основном это продукты земли, и всякая разная зелень. Даже из крапивы есть блюда, которые готовятся с древних времен в Грузии, как, например, пхалли — это и есть зелень.

Но как только грузинская кухня начала распространяться в Москве, она начала глобально менять вид, формат и вкусовые качества, в том числе. Не могу сказать, что она ухудшилась. Во многом большое количество профессионалов помогли даже в чем-то грузинской кухне достигнуть некоего правильного уровня по вкусовым качествам. Она стала доступна уже всем, не только грузинам, которые могут кушать очень острое. Для москвичей в Москве грузинская кухня заправляется абсолютно другими приправами. Я имею в виду — по дозировке.

— А в чем различие разных региональных грузинских кухонь?

— Они очень-очень отличаются друг от друга. И это все связано с почвой, с землей. Например, ближе к морю тропики, субтропики. Естественно, там почти не растет виноград и вообще не растет пшеница. Зато там хорошо растет кукуруза. За счет этого, например, в Самегрело вместо хлеба едят мджаги — это выпечка из мамалыги. Там хачапури едят только по праздникам.

А в Кахетии, наоборот, только по праздникам кашу будут из кукурузной муки варить. В выпечку, например, в горах сыр не кладут особо, потому что там не такая уж хорошая трава, зелень, не такая сытная. Молока — несколько литров всего лишь в день. И его на сыр вообще жалко отдавать. В горную выпечку кладут мясо.

А Санмегрело — так как ближе к морю, район более богатый, Там двойной сыр кладут в хачапури… В Имеритинском — там одинарный сыр.

— Как понять, что ты ешь именно правильные хинкали, что они такие, какими должны быть?

— Правильными я называю те, которые более востребованные. Сегодня это уже не те хинкали, которые когда-то считались правильными и откуда все началось. Классический вариант: cвинина, говядина и зелень. Получается более наваристый бульон. И такой вариант пользуется большей популярностью.

А так, более традиционный вариант хинкали — это один вид мяса, и то — не фаршированое, а рубленое. Потому что испокон веков с гор идет такая традиция приготовления хинкали. Берется мясо, оно отбивается, рубится на небольшие кусочки, практически на фарш, и это заворачивается в хинкали, и они варятся. Туда не добавлялось зелени никакой, максимум чеснок и пару видов специй.

А сейчас даже есть вегетарианские хинкали. Есть, какие только хотите хинкали, хоть разноцветные. Мы на Хеллоуин готовили красные хинкакли, да еще и с печатью ресторана. Туристы вообще в шоке от таких: фотографируют, удивляются, хвалят. А грузины прямо шокирующе это восприняли. Но если есть с завязанными глазами: по вкусу не отличить. Зато потом все соцсети в фотографиях.

— А какая себестоимость у хинкали (их продают и за сто рублей, и за тридцать за штуку)?

— В Москве стараются, и мы стараемся преподносить и совмещать максимально востребованные продукты в одной концепции. Например, у нас "Оджахури" относятся по статусу к ресторану. Но мы там хинкали тоже очень вкусные готовим. Хотя, по-хорошему, раньше было так: там, где есть хинкали и его много покупают, — это хинкальная, не ресторан. Сейчас вот это все путается.

Для того чтобы в ресторане съесть хинкали, вы должны переплатить. Потому что хинкали — достаточно своеобразный продукт. Когда он продается в ресторане, его себестоимость намного дороже, потому что все равно один человек должен его готовить. А когда поток стоит, как в хинкальной, и ресурс этого человека используется максимально, то, естественно, себестоимость его тоже уменьшается.

В среднем могу сказать, что себестоимость любого хинкали в Москве колеблется от 15 до 20 рублей. Естественно, телятину туда никто не кладет — и не надо ее туда класть. Это свинина с говядиной или просто говядина, может быть, кто-то баранину туда положит. Но больше 20 рублей оно не должно иметь себестоимость. В этом случае продажная цена 60 рублей справедлива, мне кажется.

— В Грузии есть интересные легенды, связанные едой?

— Да, есть, связанные практически с каждым блюдом. Вот, например, кучмачи (рагу из потрохов) — почему оно приобрело такую популярность? Это было блюдо бедных. Когда у богатого человека бедный человек резал скот, то в знак благодарности за проделанную работу он получал ненужные части животного — потроха.

Однажды богатый человек оказался в гостях у бедного и как раз кучмачи попробовал. Ему настолько это понравилось, что после этого правила зарезания скота изменились. Вместо потрохов бедный человек готовил кучмачи для богатого человека и сам забирал переднюю ножку свиньи, например.

— Расскажите, пожалуйста, про ваш новый проект "Мегобари". Это грузинский бар?

— Да, мы постарались открыть первый грузинский бар, очень большой акцент там будет поставлен на грузинские вина. Мы сейчас усердно стараемся раздобыть редкие грузинские сорта вин, которых новая Москва практически не знает. Под новой Москвой я имею в виду ту часть ее населения, которая не успела побывать во времена Советского Союза в Грузии и не пробовала и даже не знает о существовании других сортов, кроме банальных "Саперави" или "Хванчкара", которые все знают.

Итак, основной акцент мы будем делать на вина. Вина, естественно, у нас будут только грузинские и, наверное, всякие крутые и редкие, которые в Москве можно раздобыть.

Также большой акцент мы будем делать на нашу коктейльную карту. У нас бар позволяет разместить также большой ассортимент коктейлей. Все они тоже будут с грузинским акцентом. То есть в них будут максимально использоваться грузинские продукты.

— Пока в Москве востребована грузинская кухня, что хотят пробовать в самой Грузии?

— Японская кухня там сейчас в тренде. В Грузии сейчас уровень японской кухни а-ля 2000-е Москвы, прямо такие сырые очень. Помните, никто не знал, что такое вкусные роллы, что такое невкусные? Все они были одинаковые.

— А что чаще всего едят в грузинских семьях?

— Например, макароны по-флотски. Это как советская кухня. И несмотря на то что сациви, пхалли или хинкали считаются грузинскими блюдами, не каждый день грузинская хозяйка дома готовит все эти вещи. Большей частью в наших домах, наших семьях, наверное, все же советская кухня царит. Я очень любил, например, сосиски, тушеные с капустой. По праздникам у нас грузинское застолье, а бытовое, ежедневное — это простая советская кухня.