Актер, психолог и гурман в одном стакане

Придя в ресторан и открыв меню, посетители часто теряются в разнообразии напитков. Особенно это относится к винам, список которых — карта — часто занимает не один лист. Можно, конечно, выбрать проверенные марки, вкус которых известен по личным ощущениям, однако, в выборе может помочь и особый сотрудник заведения — сомелье.

Фото: Фото: AP

Люди этой уникальной профессии являются специалистами по напиткам и могут, согласно распространенному мнению, по запаху пробки от бутылки с вином определить не только его марку, но и год, и даже местность, где был выращен виноград. А еще говорят, что сомелье читают мысли. Впрочем, обо всем по порядку.

Само слово "сомелье" ("sommelier") — французское, и по смыслу сейчас оно означает "виночерпий". Но так было далеко не всегда. В эпоху Средневековья при дворе французского короля было много слуг-сомелье. Изначально их обязанностью была транспортировка багажа, но впоследствии на плечи сомелье легла также переноска белья, посуды, провизии и напитков. Эти же слуги присматривали за винным погребом, и такая обязанность постепенно вытеснила все остальные.

Исторически сложилось, что самые лучшие сомелье, как и самое лучшее вино — во Франции. Президент тамошнего "Союза сомелье", Жорж Пертюизе, определяет свою профессию так: сомелье — это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту — вплоть до момента, когда тот покидает зал".

Забота о посетителях у сомелье возведена в особый ранг: специалист по вину должен не только помочь своему клиенту выбрать определенный напиток, но и сделать это авторитетно, элегантно, с долей изобретательности. Консультант с большим опытом может буквально читать мысли своих гостей: он способен уже по внешнему виду посетителя и тону его речи грамотно подсказать, на чем остановить свой выбор. К тому же, время на принятие решения здесь ограничено.

Обычно для того, чтобы предложить набор вин к заказанным блюдам, у сомелье бывает лишь две-три минуты — иначе клиент может сделать вывод о непрофессионализме консультанта. Если же услугами сомелье в ресторане воспользовалась компания, то он должен быть готов на время стать для них тамадой.

Читайте также: Органолептик имеет право на ошибку

Фото: AP

Готовят сомелье на особых курсах, которые в нашей стране существуют, в основном, в двух столицах. Спрос на людей этой профессии в России возник 15-20 лет назад, а ныне почти все рестораторы и владельцы магазинов соглашаются, что за винную карту и ассортимент в торговом зале должен отвечать специально подготовленный человек.

Грамотный сомелье способен не только качественно обслужить клиента, но и организовать в заведении дегустацию новой коллекции вин, что само по себе привлечет новых посетителей. Совет консультанта часто спрашивают и при заказе в магазин бутылок от ранее неизвестных поставщиков — ведь эксперт по вину разбирается не только во вкусах и сочетаниях этого напитка с разными блюдами, но и в тонкостях производства вина в разных странах.

Каждый сомелье знает: первым к столу подается белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами, а красные сухие вина хороши с мясными блюдами, колбасами или дичью. Особняком идет шампанское — к нему принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому лучшая закуска для десертных вин — легкие салаты и сладости, сыр, фрукты или орехи.

Особый момент в работе сомелье — это церемония откупоривания выбранной клиентом бутылки. Распечатывание вина происходит с учетом его выдержки и сорта: некоторые бутылки открывают за несколько часов до употребления, другие же распечатывают прямо в присутствии гостя. Откупоривать заранее сомелье рекомендуют молодое красное вино, букет которого от контакта с воздухом только выигрывает. Старые, выдержанные вина откупоривают в самый последний момент. В любом случае, этикетка на бутылке остается в неприкосновенности — равно как и пыль на поверхности стекла.

Процесс откупоривания осуществляется не просто банальным винтовым штопором, а особым "ножом сомелье". Он вставляется в корковую пробку бутылки и вкручивается в нее строго на один виток. Сомелье слегка тянет нож и расшатывает пробку, после чего ввинчивает его более глубоко, но так, чтобы не прошить пробку насквозь — ее отвалившиеся кусочки могут загрязнить напиток.

Читайте также: Виски из Антарктиды. Столетняя выдержка во льдах

После этой операции пробка вытягивается из бутылки на три четверти без раскачивания, и далее сомелье извлекает ее пальцами. Край горлышка консультант обязательно протрет салфеткой, а пробку тщательно изучит. По ее запаху опытный сомелье может оценить состояние вина — чтобы лишний раз гарантировать клиентам качество.

Фото: AP

Признанные сомелье часто сравнивают свое ремесло с актерским. Уже упоминавшийся главный французский винный консультант, мсье Пертюизе, считает, что для этой профессии важны не только манеры и вкус, проявляемые при сервировке стола и подачебутылок. Искусный сомелье каждый раз уверенно преподносит вина — с теми легкостью и свежестью эмоций, какие демонстрирует хороший актер при исполнении давно выученной роли. Вдохновение консультанта передается и его клиентам, которые, отведав зрелого вина, уместного к заказанным блюдам, щедро награждают сомелье чаевыми.

Два года назад лучшие сомелье мира собрались в России — на Второй Международный Конгресс. Его четырехдневная программа проходила в ноябре 2008 года на знаменитом курорте Сочи — в столице будущих Олимпийских игр. Первый же Международный Конгресс сомелье прошел в 2006 году в греческом городе Дельфы.

На родине этой профессии, во Франции, Союз сомелье присваивает тем, кто проработал в этой должности более 10 лет, почетное звание "Мэтра сомелье". Согласно старой французской поговорке, белые вина созданы для утоления жажды, красные — для наслаждения, а розовые — для любви. Разобраться же в тонкостях винного этикета, устроить дегустацию или сделать правильный выбор нужного сорта поможет скромный и вежливый сомелье.

Читайте самое интересное в рубрике "Общество"