Кулинарному таланту поможет химия

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в результате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть самыми поверхностными знаниями в химии.

Фото: Кулинарному таланту поможет химия

Популярная ведущая телевизионных передач о еде и кулинарии Ширли Коррайер много лет посвятила научной деятельности, занимаясь биохимией. Навыки, приобретенные за годы работы в Университете Вандербильта, очень пригодились ей позднее, когда Ширли начала осваивать кулинарное искусство.

«Кулинария – это и есть химия, - рассказывает Ширли. - Она полностью построена на достаточно простых химических реакциях. Наука служит ключом к пониманию – что на кухне идет как надо, а где произошел сбой».

Выкладываем крупно нарезанную свежую морковку в кипящую воду. Под воздействием тепла выделяется антоцианин – пигмент, окрашивающий морковь в красный цвет. Уровень кислотности в кастрюле начинает падать, и среда постепенно становится щелочной. Но стоит добавить немного уксуса – процесс запускается в обратную сторону, и морковь снова становится красной. Добавим еще щепотку соды – кислотность опять начинает убывать, и, если перестараться, овощи постепенно приобретут синий оттенок.

Совершенно другая реакция наблюдается при приготовлении спаржи. Горячая вода разрушает верхний слой клеток растения, который не содержит в себе ничего, кроме воздуха. Избавившись от этой корки, спаржа сразу становится ярко-зеленой.

«Главное – не увлечься этим процессом, - предупреждает Коррайер. - При продолжительной варке, когда начинаются разрушаться клеточные структуры внутри овоща, из них выделяется огромное количество кислоты. В результате такого усердия получаются серое и вялое подобие еды».

Такими же простыми химическими процессами биохимик объясняет причину созревания и перезревания фруктов. Многие из них, особенно яблоки, активно выделяют газ этилен. Если сложить разные виды фруктов вместе, то именно яблоки в этой композиции станут катализатором их быстрого увядания. С другой стороны, такую особенность можно использовать с пользой. Закройте в бумажном пакете незрелый авокадо и яблоко, и за ночь тропический фрукт полностью созреет.

Получается, что все кулинарные хитрости шеф-поваров имеют под собой точное научное обоснование, а знание азов химии – кислотно-щелочных сред, процессов окисления и природных антиоксидантов - помогут приготовить вкусную и полезную пищу.