Безопасно ли есть устрицы летом: ответ эксперта

Побаловать себя восхитительными морепродуктами на набережной стало заветной летней традицией для многих. Тарелка, украшенная гребешками, мидиями, омарами и, конечно же, устрицами в сопровождении тягучего масла, соуса маринара и нотки лимона, — это наслаждение, перед которым трудно устоять. Однако практика поедания сырых устриц в жаркие месяцы противоречит общепринятой кулинарной мудрости, которая советует обедать устрицами только в определенные месяцы. При беглом взгляде на календарь становится ясно, что все месяцы, кроме мая-августа, подпадают под это правило.

Фото: howtocook-guide. com/how-to-cook-oysters/

Значит ли это, что летом устрицы должны быть под запретом?

Истоки этого правила можно проследить в английской поваренной книге 1599 года "Сухой обед Дитса". Факты свидетельствуют о том, что люди следуют этому правилу уже 4 000 лет, как показало исследование 2019 года, в котором изучались отверстия, оставленные паразитическими улитками в устричных раковинах, найденных в Джорджии. Тем не менее, люди собирают устриц в Чесапикском заливе уже более 10 000 лет.

В этой поговорке есть доля правды, особенно если рассматривать ее в историческом контексте. Более теплая вода и воздух в летние месяцы способствуют росту бактерий как в устрицах, так и на них.

По словам Джоша Райтсмы, исследователя, специализирующегося на рыболовстве и аквакультуре, из Woods Hole Oceanographic Institution Cooperative Extension, как только температура воды превышает примерно 10 градусов по Цельсию, размножение бактерий становится неконтролируемым. Наиболее распространенный тип бактерий, Vibrio parahaemolyticus, может вызвать пищевое отравление, приводящее к диарее и рвоте.

Другой вид бактерий под названием Vibrio vulnificus, распространенный преимущественно в южных регионах, может вызывать инфекции кровотока, приводящие к серьезным волдырям, ампутации конечностей и, в 20 процентах случаев, даже к смерти. По данным Центра по контролю за заболеваниями, ежегодно эта инфекция уносит жизни 100 человек. Стоит отметить, что большинство случаев вибриоза приходится на период с мая по октябрь из-за более теплой температуры воды. Когда устрицы заражены, у них не наблюдается никаких заметных изменений во внешнем виде, запахе или вкусе.

Безопасно ли употреблять устрицы круглый год?

Хотя броская идиома может быть убедительной, она не обязательно отражает точность. В действительности устрицы безопасны для употребления круглый год, точнее, безопасны как любой неприготовленный продукт питания. Рейтсма отмечает, что употребление сырых устриц по своей природе несет бактериологический риск.

Значительные достижения в этой отрасли позволили наслаждаться устрицами круглый год. Во-первых, охлаждение останавливает рост бактерий после сбора устриц. По словам Райтсмы, у сборщиков урожая есть от одного до двух часов, чтобы охладить свои находки. С помощью рефрижераторного транспорта рыболовецкие хозяйства могут добывать устриц из более холодных вод, которые остаются холодными даже летом, и отправлять их по назначению.

"Сегодня устрицы добываются в более холодных водах и перевозятся на юг, что делает их доступными в это время", — объясняет Мартин Бакнаваж, эксперт по безопасности промышленных продуктов питания в Penn State University Extension.

Строгие нормативные требования обеспечивают соблюдение более высоких стандартов при сборе устриц, чем когда-либо прежде. Как подчеркивает Рейтсма, сертифицирующие органы следят за качеством воды, гарантируя, что она соответствует необходимым критериям.

"Это управляемый риск и, по большому счету, вполне безопасный продукт", — утверждает он.