"Книга о вкусной и здоровой пище" как научная работа

"Чаепития в Академии" — постоянная рубрика Pravda. Ru. Писатель Владимир Губарев беседует с выдающимися учеными. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию его интервью с академиком Виктором Тутельяном.

Читайте также: Чаепития в Академии: Истина прекрасна и в лохмотьях!

Этот день стал для меня праздничным, потому что наконец-то я понял, где именно сливаются воедино Наука и Искусство. Вечный спор о том, кто из них "главнее", который ведут философы и графоманы, завершился для меня в том самом кабинете, где царствует Виктор Александрович Тутельян. Прошу извинить меня за несколько "возвышенное" определение происходящего, но как еще можно определить то, что я услышал и что почувствовал при встрече с академиком!?

А началось все с "Книги о вкусной и здоровой пище".

В канун встречи я решил погрузиться в детство, послевоенное, полуголодное. Сделать это было легко: достаточно взять с полки ту самую книжку, которая бережно хранилась в каждой семье. Нашим мамам она приносила все-таки пользу: иногда они готовили по рекомендуемым там рецептам. Но для нас это была одна из самых сказочных книг, и я, помню, листал ее с наслаждением. Тогда казалось, что "Кальмар жареный" или "Заливное из мускула гребешка", нечто заморское, инопланетное. Однако постепенно ощущение несбыточности уходило. Книга становилась более прозаической, будничной, а потому более полезной. И уже в студенческие годы я часто заглядывал в нее, пытаясь понять, как это маме удается так вкусно готовить гречневую кашу или борщ.

Сегодня я увидел в этой книге иное. Во-первых, она практична и тесно привязана к нынешнему дню. Во-вторых, на титульном листе значится: "Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР" и "Главный редактор академик А. А. Покровский".

— Следовательно, мы имеем дело с серьезной научной работой? — поинтересовался я у академика Тутельяна.

— Безусловно. Вышло восемь изданий "Книги о вкусной и здоровой пище". Мне посчастливилось принимать участие в этой работе, которая осуществлялась под руководством моего учителя академика А. А. Покровского. Алексей Алексеевич был прекрасным человеком и блестящим ученым. Именно он 16 лет возглавлял Институт, который с недавних пор называется "Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи".

— Новое название подразумевает повышение ответственности?

— Безусловно. Однако и раньше у нас ее хватало, потому что проблемы, которые мы решали, касались здоровья нации. В самые сложные времена в 20-м году В. И. Ленин своим декретом создал Институт физиологии питания. В стране был голод, разруха, нищета, и правительство обратилось к ученым с просьбой помочь в борьбе с голодом… И ученые сделали немало, чтобы предотвратить катастрофу… А потом уже в 30-е годы, когда вновь наступили тяжелые времена, наш знаменитый соотечественник биохимик Б. И. Збарский обратился к И. В. Сталину с просьбой уделить архиважной проблеме для населения — питанию — особое внимание, сконцентрировать усилия ученых. Так появился Институт питания, с создания которого мы и ведем свое летоисчисление. Ну, а недавно к нам присоединили еще три института, и теперь мы уже превратились в крупный научный центр.

— Сложнее стало работать?

— С одной стороны — безусловно, а с другой — горизонт исследований расширился, что всегда полезно и интересно.

Академик А. А. Покровской:

"Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий русский физиолог И. П. Павлов: "Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объеме…вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего".

Известно, что в теле взрослого человека, весящего около 70 кг, содержится около 40 кг воды, 15 кг белка, 7 кг жира, 3 кг минеральных солей, 0,7 кг углеводов. Но организм — это не склад, где все заложенное хранится в неприкасаемом виде. В теле человека постоянно происходят процессы обмена, одни вещества сгорают, окисляются, выводятся, и взамен нужны новые вещества, причем самого различного назначения.

Роль пищи в процессах непрерывного обновления человеческого тела в известной степени может быть охарактеризована следующими цифрами: подсчитано, к примеру, что за 70 лет жизни человек выпивает 50 т воды, съедает 2,5 т белка, 2,3 т жира, свыше 10 т углеводов, почти 300 кг поваренной соли.Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины — вот те основные вещества, которые необходимы для жизни".

— И вот новое правительственное задание — безопасность питания?

— Этой проблемой мы всегда занимались серьезно… Очевидно, вы имеете в виду стратегию повышения качества пищевой продукции?

— Конечно.

— Ее главным разработчиком является одно из самых мощных ведомств "Роспотребнадзор". Ему удалось не только сохранить авторитет и влияние в стране, но и обеспечить вертикаль власти. И это очень важно. Долгое время ведомство возглавлял академик Геннадий Григорьевич Онищенко, его сменила профессор Анна Юрьевна Попова. Эти современные ученые и руководители сумели сохранить "Роспотребнадзор" в том виде, который нужен России. Ему, как федеральному органу, подчиняются региональные структуры, и это необходимо для постоянного и объективного контроля за той отраслью, которое обеспечивает питание население.

— А ваша роль?

— Научное обеспечение. Естественно, когда встал вопрос о том, как улучшить качество пищевой продукции в стране, А. Ю. Попова обратилась к нам — ведь вместе мы работали многие-многие годы. Да и участвовали в той или иной форме во всех начинаниях "Роспотребнадзора".

— И что же главное?

— Когда мы говорим о качестве пищевой продукции, то должны иметь в виду прежде всего ее безопасность.

— Что скрывать: мы напуганы то чрезвычайно низким качеством "ножек Буша", то огурцами и помидорами, выращенными на свалках, то тухлым мясом и перемороженной много раз рыбе… Как за этим уследить?

— Да, безопасность — это основополагающая составляющая качества пищи. Это и микробиологическая безопасность, и защита от различных загрязнителей пищевых продуктов. Что по этому поводу могу сказать? У нас создана современная нормативная база. По всем параметрам она жесткая. В ней учитывается не только международный опыт, но и наш, отечественный. Мы активно сотрудничаем с международными организациями, в частности, с Всемирной организацией здравоохранения, комиссией ООН по продовольствию и другими. Есть ряд групп — по молоку, рыбе, мясу, овощам и так далее, которые разрабатывают методы контроля безопасности. Существует и международная нормативная база. Россия вошла в ВТО, и это накладывает свои особенности. Не буду детализировать, скажу лишь главное: у нас самые жесткие нормативы, и они научно обоснованы. Обоснованием более строгих нормативов является то, что структура нашего потребления иная, чем на том же Западе. К примеру, мы едим хлеба в два-три раза больше. Значит, и требования к нему у нас должны быть более высокие. Подобных примеров можно привести много.

Вторая грань проблемы — современная база для исследований. В нашем Центре есть возможность выявить самое ничтожное количество любых веществ, находящихся в пищевых продуктах. Приборы значительно более чувствительные, чем это необходимо для установленных нормативов.

— Зачем это нужно?

— В питании, в пищевых продуктах очень важно, чтобы был абсолютно надежный метод исследований. Любая ошибка, ложноположительные результаты — это "экономическая диверсия", так как в этом случае мы должны выбросить из оборота продукцию, которая хорошая, доброкачественная. Ложноотрицательный результат исследований — это удар по нашему здоровью. Поэтому методы исследований должны быть надежные, высокочувствительные и точные. Необходимая аппаратура у нас для этого есть. Мы можем в пищевом продукте определить все — и то, что полезно, и то вредное, что там находится в минимальном количестве. Более того: если даже нам что-то неизвестно, то мы все-таки можем это вещество обнаружить, идентифицировать и, естественно, предотвратить его неблагоприятное воздействие.

- Пример, пожалуйста?

— Появилось фальсифицированное молоко. Оно поступало из-за границы. В течение нескольких дней по заданию "Роспотребнадзора" мы разработали метод, как определять вредные добавки. Передали свои данные в "Роспотребнадзор", и уже через четыре дня граница для такого молока была закрыта… Казалось бы, безопасность мы гарантируем. Однако у этой проблемы есть и другая сторона. Понятно, что пищевой продукт должен содержать те полезные вещества, за которые мы его назвали "пищевым продуктом". Современная индустрия создает разные виды продуктов, из разных источников, производит всевозможные смешанные виды продукции. И нас сейчас интересуют не только белки, жиры, углеводы, но и иные компоненты — это биологически активные соединения, которые, оказывается, тоже являются жизненно важными, так как регулируют обмен веществ в нашем организме. В нашем Центре мы можем определить порядка 600 химических соединений.

Мы все являемся потребителями пищевой продукции. И нам важно, чтобы она была вкусной. Это один из параметров оценки качества продукции. И это четко прописано в документе, который называется "Стратегия повышения качества пищевой продукции". 25 лет назад у нас была жесткая система ГОСТов, и вся продукция выпускалась по государственным стандартам. Было прописано, какое сырье используется, что разрешается и что не разрешается добавлять в продукты. Примерно 25 лет назад ГОСТы стали необязательными, а они стали носить рекомендательный характер. Все было заменено так называемыми "техническими условиями". Но в них, как правило, требования "размыты". Они позволяют манипулировать составом, манипулировать сырьевой основой, много допускается замен. Для любого производителя важно снизить себестоимость продукции и увеличить прибыль. И потому так страдает качество продукции. На мой взгляд, новая стратегия требует переход на ГОСТы. Я думаю, что благодаря этим мерам, которые под эгидой "Роспотребнадзора" будут внедряться по всей стране, мы уже в самое ближайшее время почувствуем положительный результат реализации этой стратегии.

Быть здоровым и красивым: "Наконец, человечество решило проблему: как жить долго, быть здоровым и красивым одновременно. Похоже наступает золотой век долгожителей. Для этого предлагаются так называемые "биологически активные добавки к пище". Не отказывайтесь от приема поливитаминных-минеральных препаратов! БАДы — это концентраты природных натуральных пищевых и биологических активных веществ, выделенные из пищевого сырья животного, морского, минерального происхождения, пищевых или лекарственных растений или полученные путем химического синтеза. Эти вещества организм человека синтезировать не способен, поэтому мы должны ежедневно включать их в свой рацион. Сегодня известно более 12 витаминов и более 20 минеральных веществ — макро- и микроэлементов. Микроэлементы необходимы организму в миллиграммах или даже в тысячных долях миллиграмма, но без них человек жить не может…Сегодня снова в ходу крылатая фраза Пифагора: "Человек есть то, что он ест". Питание — проблема не только медицинская, не только общественная, но и общекультурная… Чрезвычайно важно знать и помнить о том, что биологически активные добавки к пище — это только добавки к пище. Они не могут заменить лекарства, но являются прекрасными вспомогательными средствами диетотерапии при лечении самых различных заболеваний…"

— Все-таки у вас, Виктор Александрович, очень "странная наука", которой вы служите…

— Что вы имеете в виду?

— Шел на нашу встречу и пытался найти образное сравнение для нее. У каждой отрасли науки, будь то физика, химия или математика, есть границы, за которые нельзя переступать. А у вас их нет! Разве не так?

— И это правда! Что такое питание? Это ведь наша жизнь… Все связано с питанием. Вся биохимия — это питание. Вся физиология — опять питание. Все базовые науки — для питания. Даже в политологии — питание является одним из рычагов!

— Звучит непривычно…

— Питание — это один из наиболее влиятельных инструментов управления и в мировом масштабе. ФАО — это самая уважаемая международная организация.

— А с чем бы вы сравнили ту область науки, которой занимаетесь?

— Это комплекс наук о жизни. Пожалуй, нет других наук, где так выражены взаимосвязи между фундаментальными и прикладными направлениями.

— Я бы сравнил со Вселенной. Чем дальше летишь, тем больше звезд, галактик, созвездий… И множество неведомых закоулков, куда обязательно хочется заглянуть…

— Это очень образно… А в принципе: питание — это наука о жизни.

— Она ведь существовала всегда, с момента становления человека как биологического вида. Какая цель каждого живого существа? Продолжить вид и сохранить его. Ключевая роль в обеспечении этих процессов — питание. Любая ошибка — потеря, любой успех — развитие вида. Вот истоки формирования науки о питании…

— Даже раньше…

— Вы работаете в этой области более полувека. Какова динамика ее развития?

— Считаю, что было три этапа, даже я сказал бы: три эры. Первая — эра физиологии. Это Павлов И. П., это Сеченов И. М., это Ольга Павловна Молчанова, многие другие… Она длилась примерно до 1960 года. С приходом Алексея Алексеевича Покровского началась эра биохимии. Все стало переводиться на более интимные уровни. Ферментные ворота, метаболические потоки и так далее. Эти термины А. А. Покровский вводил. Особую значимость приобрели развитие фундаментальной биохимии и практические аппликации ее результатов!

— С чем был связан этот переход?

— Начали искать более глубокие связи, более тонкие механизмы регуляции жизненных процессов… Это уже клеточная биохимия. Этот этап продолжался примерно до 2000-го года.

— Помню, академик А. А. Покровский говорил, что на его область науки очень сильно повлиял выход человека в космос.

— Да, это так. Первые космонавты здесь, у нас участвовали в экспериментах. Длительное обездвиживание, опыты с питанием проводились… Был целый рад подобных экспериментов. Я тогда начинал работать в институте, участвовал в таких экспериментах. Было необычно и очень интересно. Первые пайки для космоса и спецконтингентов изучали. Честно говоря, некоторые продукты были мало вкусные! Представьте: сухой кисель… И надо было съесть все, ничего не оставляя. И подобных продуктов для космоса было множество — искали наиболее приемлемые. Так что космос, безусловно, оказал большое влияние на нашу отрасль: нужно было новое понимание процессов, искать новые подходы в получении качественных продуктов.

— Теперь космонавты даже в длительных экспедициях не жалуются на плохое питание!

— Можно считать, что это одно из существенных достижений нашей науки.

— Итак, третий этап?

— Новый взгляд и новый подход к питанию. В частности, это выражается и в проблемах безопасности, с чего мы начали нашу беседу. С 2000-го года — это эра геномных и нанотехнологий. Мы идем в глубь клетки, в глубь молекул. Кстати, вопросы безопасности пищи всегда были в центре внимания. Но нормативная база должна идти параллельно с методологией. К примеру, мы объявляешь, что в продуктах микотоксинов должно быть ноль, а определять ты их не можешь… Значит, просто сотрясаешь воздух, безопасность обеспечиваешь лишь на словах. Поэтому если нет методов контроля, то ты не можешь устанавливать те или иные параметры.

— Пришло более глубокое понимание того, что человек может получать с пищей?

— Конечно. Если раньше это были тяжелые металлы, микробное загрязнение, то сейчас мы залезли уже в такие дебри, что даже трудно представить.

— Не заблудились?

— Подчас блуждаем, но выход все-таки находим обязательно! Все-таки самое опасное это микробиологическое загрязнение. Оно тут же дает реакцию, отрицательный эффект. Поэтому самое простое гигиеническое воспитание, культура — вещи абсолютно необходимые и самые эффективные.

— То есть обязательно мыть руки перед едой!?

— Конечно.

Несколько полезных советов: "Не ждите чудес. Не ожидайте мгновенных эффектов. Не голодайте, не сидите на специальных диетах, не изнуряйте себя непосильными физическими упражнениями. Чаще всего результат известен заранее: убедившись в незначительности происходящих перемен и разочаровавшись, вы возвращаетесь к обычному режиму жизни.

Будьте мудрее. Своей фигурой, внешним видом и самоусовершенствованием надо заниматься постоянно, в течение всей жизни. Это не значит, что надо садиться за обеденный стол с калькулятором, чтобы подсчитать калории за каждый прием пищи. Если вы сегодня пошли в гости и по традиции хорошо там поели, то завтра нужно устроить себе разгрузочный день — без переживаний и угрызений совести. Но не следует допускать ощущения голода, так как голод — сильнодействующий стрессовый фактор. Организм требует заполнения желудка, требует пищи. Следовательно, его надо как-то обмануть, и вместо традиционного наваристого борща, поджаренной картошки и пары котлет предложите ему овощной салат, заправленный растительным маслом, вареное яйцо, фрукты, нежирный творог, молоко, кефир… Разгрузочные дни могут быть самыми разнообразными: фруктовыми, овощными, кефирными и другими…"

— Но все-таки как вы оцениваете уровень вашей науки в стране и в мире?

— Что касается нормативно-методической базы, то, что напрямую связано с человеком, мы абсолютно на мировом уровне, а в некоторых вещах впереди. В частности, по оценке безопасности генетически-модифицированных продуктов, так называемые ГМО. У нас самое совершенное оборудование, сложнейшие приборы — просто фантастика! — а потому получаем поистине уникальные результаты. В вопросах безопасности наноматериалов, нанотехнологий — опять-таки мы опередили зарубежных коллег. Я имею в виду оценку безопасности продуктов. В чем мы отстаем? Пожалуй, в геномных технологиях. Мы приближаемся к передовому уровню, но сказать, что мы в лидерах — не могу. Здесь необходимы большие эксперименты — ведь речь идет о расшифровке молекулярных механизмов.

— Это инженерная генетика?

— Можно и так сказать. Работаем на уровне, но прорывных вещей пока нет. Одно дело оценивать безопасность, но совсем другое — создание модифицированных продуктов. На самом высоком и строгом международном уровне мы может делать первое, а вот во второй части отстаем. Но это не наше направление, а генетиков и молекулярных биологов. Чтобы поднять уровень этой области, необходимы мощные инвестиции, а главное — должна быть потребность в такого рода продуктах.

— Насколько мне известно, вы поддерживаете создание генно-модифицированных продуктов?

— Я хочу, чтобы к этому относились разумно. Мы наступаем на одни и те же грабли третий раз. Впервые это случилось в 1948-м году, когда прошла печально знаменитая сессия ВАСХНИЛ и когда наша генетика была разгромлена. До сих пор мы пытаемся догнать Запад в этой области. Второй раз — это начало 90-х годов. У нас была самая мощная в мире микробиологическая промышленность. Работало 11 заводов. Они производили полтора миллиона тонн кормового белка. Выращивались микроорганизмов на субстратах — этанол, метанол, природный газ. Мы полностью покрывали потребность Советского Союза в витаминах, в аминокислотах, в ряде других пищевых веществах. Выборы 93-го года.

На двух заводах случились выбросы белка, что совпало со вспышкой аллергии, бронхиальной астмы. Но вместо того, чтобы разумно обеспечить безопасность на производстве, принимается закон о перепрофилировании предприятий и их закрытии. Мы потеряли сразу полтора миллиона тонн кормового белка, тут же упала вся птицеводческая промышленность, и мы начали закупать "ножки Буша". Ни одного грамма витаминов мы сейчас не выпускаем. А ведь были полностью обеспечены ими… Производство аминокислот — ноль. Покупаем их в Китае, Японии. То есть сами себя мы уничтожили. Да, птицеводческую отрасль мы подняли, но корма-то закупаем…

— А третий раз о "граблях"?

— Ситуация вокруг ГМО.

— Только что принят новый закон…

— Там речь идет не о полном запрете ГМО, как это думают некоторые. Для использования в науке — можно, для питания после соответствующих испытаний — можно, а нельзя выращивать. Это справедливо, так как любая высокая современная технология требует очень высокой культуры ее использования. Она требует высокой дисциплины. И еще множество иных условий и требований. Ведь при высокой технологии чуть "разболтался" — и вот тебе "Чернобыль". Чуть что-то не так, и сразу техногенные катастрофы. Это касается не только атомной энергетики или космоса, но и всех новых технологий. В том числе и тех, что используем мы. К сожалению, наше сельское хозяйство в полной мере не готово к использованию новых технологий, к которым, несомненно, относятся и генно-модифицированные организмы. Поэтому нынешний запрет на выращивание ГМО-продукции обоснован.

— Вы, наверное, уже давно изучаете ГМО? Вы гарантируете их безопасность?

— Конечно. Те, что прошли испытания, абсолютно безопасны и для нас, и для будущих поколений.

— А в чем же "грабли"?

— Пугаем народ ГМО. Приходите в магазин, берете колбасу. На ней написано; "без ГМО", "без сои". Ну, ладно, когда пишется о ГМО, а как же без сои? Что туда добавляют? Нам же нужно, чтобы колбаса была сочная, розовая, чтобы жира не было видно. Что для этого нужно сделать? Чтобы была сочная, надо связать воду. А это фосфаты, крахмал, соевый белок… Сейчас вместо соевого белка начали использовать измельченную шкуру животных (коллаген). Но если соевый белок полноценен по аминокислотному составу и полностью усваивается, то коллаген не усваивается и тем самым процентов на 20 снижает пищевую ценность любимых нами продуктов.

— То есть обман?

— Да, стремление запугать людей ГМО за счет причинения им еще большего вреда…Для производителя та же шкура выгодна: она хорошо берет воду, намного дешевле, покупатель хорошо берет колбасу, а то, что в ней на 20 процентов аминокислоты, содержащиеся в коллагене не усваиваются и снижают пищевую ценность продукта, кто же это знает! Вот и получается у нас: "хотели как лучше, а получилось как всегда". Я всегда будут брать колбасу с соей, потому что она хороший концентрат, связывает воду, но это белок, который хорошо усваивается!

— Ухожу отсюда и беру теперь колбасу с соей…

— А ее теперь не найдешь! Производители быстренько сообразили, что лучшей ситуации для повышения прибыли не придумаешь — вот и выбросили ее из употребления. Вот таким образом влияет на нашу жизнь бездарная и лживая пропаганда… Надо верить науке, а не всевозможным лжеспециалистам, которых, к сожалению, у нас развелось сейчас множество, и они, конечно же, "специализируются" на продовольствии. Вот почему так важна сегодня проблема продовольственной безопасности и образования населения.

— Вы вскользь упомянули о Чернобыле. Очень сильно пострадала Белоруссия, откуда сейчас в Россию идет много продуктов. Есть ли какая-то опасность? Вы же контролируете ситуацию?

— С первых дней аварии я работал по Чернобыльской проблеме. Полгода я был в Белоруссии, объездил все пострадавшие районы. Был и в самом Чернобыле. Даже в третий блок забирался, у самой стены четвертого был… Зачем? Не знаю… Сейчас я, конечно бы, этого не делал…

— Каждый из нас прошел этим путем — хотелось все пощупать своими руками…

— Машинный зал, тишина, а рядом четвертый блок, тот самый… Ощущение странное, но сильное — до сих пор оно незабываемое… Нас было пять человек. Лекции читали, рассказывали, как надо питаться в таких условиях. Вечером собирались вместе, я доставал сало, рюмочку… И тут на меня все набрасывались, мол, рекомендуешь сала меньше есть, сам без него не можешь… Вот и приходилось объяснять, что все хорошо в меру… И рюмочку приходилось оправдывать… Да, тяжелое время было…

— Я всегда там говорил, что мы не выпиваем, а дезактивируемся…

— Народ почему-то думал, что мы все привезли с собой, но это было не так…

— А сегодня?

— Контроль радиационный жесткий, и его довольно легко осуществлять. В Белоруссии эта служба налажена очень хорошо. Естественно, у нас тоже. Опыт Чернобыля в этой области использован в полной мере не только у нас, но и, например, на Фукусиме. Так что опасаться не следует. Опять-таки надо доверять ученым, а не всевозможным слухам.

О человеке и природе: "Как известно, колдуны и маги, знахари и шаманы постоянно использовали в своем ремесле вещества, получаемые из лекарственных растений, минерального сырья, а также органов и тканей животных, рыб и пресмыкающихся. Современная наука получает их биологическим путем и использует для регуляции или стимуляции некоторых функций организма… Вернемся к меню древнего человека: с огромным количеством разнообразной растительной пищи он получал и значительные количества присущих растениям биологически активных компонентов — гликозидов, алкалоидов, фенольных соединений, биогенных аминов и многих других, которые взаимодействовали с клетками и органами-мишенями, увеличивая их активность. Изменение структуры питания и "достижения" пищевой индустрии почти полностью лишили человека эффективной формы слияния с природой. Почему бы не предположить, что широкое применение БАД-парафармацевтического ряда является попыткой человека на новом витке спирали развития вновь прийти к гармонии с природой? Есть все основания полагать, что в мировой медицинской практике внимание и интерес к БАД будут постоянно возрастать. Гарантия тому — неисчерпаемые возможности биоресурсов Земли как потенциальных источников биологически активных веществ".

— Но в обществе существует твердое представление, что генно-модифицированные продукты и те же БАДы — это "происки Запада", мол, они стараются навязывать нам свои ценности?!

— Если это достойные "ценности", то почему их игнорировать!? Термин "БАДы" в нашу действительность ввел ваш покорный слуга. Термин стал широко использоваться, и это неплохо. А что касается биологически активных добавок, то у нас их используют только три процента населения, а в Европе уже более 50 процентов, в Америке — около 90! Мне кажется, цифры говорят сами за себя. Со своими коллегами В. А. Князевым и Б. П. Сухановым мы написали книгу "Правильное питание", где говорится о том, какие биодобавки нам всем необходимы. Конечно, это научное издание, но хотелось бы, чтобы его прочитало как можно больше людей — ведь здоровье волнует всех. Я здесь не говорю о многочисленных, к сожалению, "лечебных" свойствах ряда БАДов, их фальсификации. Эта проблема обсуждается и решается на законодательном уровне, будучи инициированной Роспотребнадзором и Минздравом России.

— У вас есть моральное удовлетворение от того, что вы здесь сделали за 55 лет?

— Есть. Я помню то время, когда у нас не было никакой нормативной базы по питанию. Это в начале 80-х годов. Меня постоянно критиковали — в то время я уже был заместителем директора, мол, ничего конкретного сказать не могу по качеству продуктов. В 85-м году проходит специальное заседание научного совета по медицине в Академии медицинских наук. За столом все академики, а я только доктор наук, профессор. Как обычно, начали на меня атаку. А я им выкладываю, мол, столько-то нормативов определено, утверждено, такие-то данные нами получены. Созданы соответствующие методы контроля, и все они утверждены главным санитарным врачом СССР академиком П. Н. Бургасовым и полностью внедрены в санэпидслужбу! По-моему, с тех пор вся критика в наш адрес прекратилась…

— А вас избрали в Академию?

— По крайней мере, никто уже не сомневался, что наша отрасль науки стоит на прочной основе! Все нормативная база, вся методическая база — буквально с нуля! — были созданы в основном в нашем институте и подняты на самый высокий мировой уровень! Разве этим не следует гордиться!?

— Интересно, а сколько веществ или элементов в пищевой цепочке?

— Семь тысяч триста только контролируемых показателей…

— Сколько?!

— … и шестьсот методов.

— И каждый надо было исследовать?

— А как же! Причем данные уникальны, так как мы работаем на самом современном оборудовании. Все средства, которые мы получаем и по бюджету, и по разным грантам, мы тратим на развитие, понимая, что не будет методической базы, ничего не будет.

— А почему именно сегодня возникла необходимость предпринимать новые меры по безопасности?

— Безопасностью занимались всегда. Сегодня же речь идет о стратегии качества. Безопасность — лишь "кусочек" проблемы. Кстати, за нее и беспокоиться особо не надо — в "Роспотребнадзоре" она в жестких руках. А вот пищевая ценность — то есть белки, жиры, углеводы и витамины — особая забота.

— Вы занимались и космонавтами и большими спортсменами?

— Да.

— А сейчас?

— Нет.

— Почему?

— Когда я был молодым, то встречал здесь Л. И. Жаботинского, Ю. П. Власова, В. Ф. Борзова, А. Е. Карпова… Они все были нашими пациентами, ведь хорошо и правильно не поешь — хорошо не поработаешь!

— А нынешние олимпийцы?

— У нас они не бывают. Все проблемы — наши и медицинские — взяли на себя чиновники. Эти проблемы решаются в специализированных учреждениях. Ранее для решения медицинских проблем спорта была мобилизована вся академическая наука, сейчас, к сожалению, к спортивной медицине более ведомственный подход. И академическая наука в этом плане почти не востребована. Вместе с тем, все прорывные технологии создаются в академической среде.

— Сейчас в истории с допингом показали как именно они "справляются"! Но вы — объективные исследователи, на вас не довлеют чиновничьи страсти!?

— Потому и нет востребовательности. А ведь мой учитель академик А. А. Покровский в свое время был председателем Совета по медицинским проблемам спорта. А сейчас высокого медицинского сообщества, работающего на спорт, у нас нет. Это одна из бед его. За что мы платим сейчас.

— С космонавтами аналогичная ситуация?

— С питанием космонавтов ситуация более благоприятная. Существуют мощные институты в которых есть специализированные отделы, занимающиеся этой проблемой. В настоящее время в рамках ФАНО филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" — Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, успешно разрабатывает все вопросы питания на космической орбите и это раскрывает новые перспективы, в том числе в развитии космонавтики и сохранности здоровья космонавтов, что особенно важно в условиях длительных полетов.

— Встал рано, включил телевизор. Начал переключать программы. На каждой из них что-то готовили. Причем все советовали, как именно надо завтракать, что на обед, и надо ли ужинать. Как вы относитесь к этому "пищевому потоку" на экранах?

— Не очень хорошо… И тому две причины. Во-первых, старое советское воспитание: как можно на фоне бедности дразнить людей и показывать, как готовить молодого петуха в красном вине?! Зачем это делать?

— Но вы сами после академика А. А. Покровского были редактором "Книги о вкусной и здоровой пище"?

— Там было все достаточно сбалансировано. Изысков, которые сейчас нам демонстрируют, там нет. И, во-вторых, у нас, к сожалению, низкая культура населения. Людей надо воспитывать, образовывать.

— Три года идет реформа науки. Все теперь в одной академии. Разницу чувствуете?

— Интеграционный процесс многогранно расширяет научный потенциал. Но этот процесс идет очень замедленными темпами. С государственной точки зрения безусловно, имеет смысл иметь одно высшее экспертное сообщество, то есть Академию наук России. Но ранее была более тесная связь с Минздравом. Президент медицинской академии всегда был членом коллегии Минздрава. Научный потенциал академии использовался максимально. Потом возникли микроведомственные барьеры, и многое стало зависеть от руководителей. Я до сих пор считаю, что Минздрав, "Роспотребнадзор" и мы — единое целое.

Любое задание, идущее оттуда, я воспринимаю как важное, нужное и незамедлительное к исполнению. Отношения, в том числе и финансовые, могут быть разные, но мы едины. Это моя позиция, невзирая на разные реформы. "Все для человека" — незримо написано на фронтоне нашего Центра. Да, сейчас стало труднее этой позиции следовать, но наши принципы не изменились. Мое личное мнение основано на общемедицинском гуманистическом принципе: "Не навреди!". Поэтому пусть все реформирования идут своим чередом, а у нас есть четкое понимание того, что нужно делать здесь и сейчас.

Читайте все материалы из серии "Чаепития в Академии"