Коварство современного салата. Какие добавки "портят" калориями наши любимые закуски?

Мнение, что все салаты низкокалорийны — наверняка, миф.

Фото: freepik.com by timolina, PDM

"Оливье", "Селёдка под шубой", "Цезарь", "Мимоза", и другие смешанные салаты содержат сложные углеводы.

А какие компоненты дают избыток калорий в салате? Чего точно в салат не добавлять, а что допустимо в наших любимых закусках. На эти вопросы ответила диетолог, директор клиники доктора Ионовой Лидия Ионова.

Лидия, какие компоненты дают избыток калорий в салатах? Всё ли вредно?

"В самом вопросе уже кроется подвох. Слово "всё" — это уже генерализация, ментальная ошибка. Конкретно — "Селёдка под шубой" и "Оливье", если вы говорите про салаты, то здесь дело совершенно не в углеводах, а в жирах, потому что они заправляются майонезом, основная заправка в них — майонез. И избыток калорий идёт оттуда.

И салат салату — рознь. Это как суп супу — рознь или мясо мясу — рознь. В зависимости от того, как мы его готовим. Салат (зелёные листья, перец, помидоры черри и заправка лимонным соком и растительным маслом) — это совершенно другой салат. И таких салатов разных — миллионы".

Помимо майонеза, что в салатах может давать избыточные калории?

"В любых салатах ингредиенты будут давать избыточные калории. В "Селёдке под шубой" — сама селёдка, потому что она жирная, картофель, отварная свекла. Отварная свекла, отварная морковь — это не только калории. Дело не только в калориях, а в составе, что мы получаем, какие питательные вещества из салата. Вот здесь приготовленные картофель, свекла и морковь имеют высокий гликемический индекс в отличие от любых сырых овощей. И от тех же зеленых листьев, огурцов, перцев, помидоров, сельдерея, редиски. Салат из редиса и "Селёдка под шубой" — это вообще как небо и земля".

Чего априори в любой салат не надо добавлять?

"Чем менее обработанные продукты там будут, тем лучше. Главное, за чем следить в салате — за источниками жиров и за их количеством. Майонез мы используем, как правило, не свежеприготовленный соус, а майонез магазинный — уже обработанный продукт, плюс содержащий большое количество жиров".

Майонез убрали. Не берем его никогда. Без чего можно обойтись всегда в любых салатах?

"Вы всё время говорите "всегда". Не бывает всегда. Бывают очень разные ситуации. Если мы будем говорить "нельзя никогда", мы будем способствовать развитию у людей расстройства пищевого поведения, потому что они будут делить продукты на белые и чёрные, запрещать себе. Любые запреты — это риск развития расстройства пищевого поведения — РПП (анорексии, булимии, компульсивного переедания). И, увы и ах, это происходит в нашем мире, и довольно часто".

Справка

Салат, как блюдо, имеет древнюю историю, уходящую корнями в Древние Рим и Грецию. Изначально он представлял собой смесь эндивия, петрушки и лука, приправленную мёдом, перцем, солью и уксусом. Германские народы добавляли в салаты дикорастущие травы и капусту. В Средневековье салат оставался исключительно растительным блюдом, состоящим из листовых овощей и огородных трав.

В России XIX века блюда, приготовленные по принципу салатов из отваренных для "чистоты" "подземных" овощей, получили название "винегрет". Современный винегрет обязательно содержит отварную или печёную свёклу. Так салат прошёл долгий путь развития, превратившись из простого сочетания зелени и овощей в сложное блюдо.

Уточнения

Гликемический индекс (ГИ) (англ. glycemic (glycaemic) index, сокращённо GI) — показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови относительно влияния чистой глюкозы. За эталон принято изменение уровня сахара в крови в течение 2 часов после употребления глюкозы. ГИ глюкозы принят за 100. ГИ остальных продуктов отражает сравнение влияния содержащихся в них углеводов на изменение уровня сахара в крови с влиянием такого же количества глюкозы.

Анорекси́я (др.-греч. ἀ- «без-, не-» + ὄρεξις «позыв к еде») — синдром, заключающийся в полном отсутствии аппетита при объективной потребности организма в питании, который сопровождает большинство метаболических заболеваний, инфекций, болезней пищеварительной системы, в частности паразитарных инфекций, поздние стадии развития злокачественных новообразований (то есть в случае наличия отдалëнных метастазов), а также возникающий по другим причинам. Анорексия может приводить к белково-энергетической недостаточности.

Не́рвная булими́я (от др.-греч. βοῦς — бык и λῑμός — голод, также во́лчий го́лод, кинорекси́я) — расстройство приёма пищи, для которого характерны повторные приступы переедания и чрезмерная озабоченность контролированием массы тела, что приводит человека к принятию крайних мер, призванных уменьшить влияние съеденного на массу тела.