Как правильно квасить капусту? Рецепт технолога по заготовкам Юрия Шкилёва

По статистике, домашние заготовки являются одним из самых любимых блюд россиян. Первое место по полезности занимает квашеная капуста. Как правильно приготовить это вкусное блюдо, Pravda.Ru рассказал шеф-повар,  технолог по заготовкам Юрий Шкилёв.

— Вы — специалист по заготовкам, кроме того у вас есть заготовочные компании. 

— Я и шеф-повар, и технолог заготовочного производства, и глава и владелец небольшой мастерской домашних солений, где придумываю всякие интересные новые штуки и, конечно, делаю классические квашения, соления и заготовки.

— Зачем это нужно? Можно же пойти в магазин, купить любые консервированные продукты...

— В нашей семье в Подмосковье, в городе Дмитрове, у нас всегда были в подвале в бочках свои солёные, маринованные грибы, огурцы, квашеная капуста. В магазинах и даже на рынках всё не так вкусно и качественно.

— Давайте поговорим о рецептах. Ведь рецепты — как ноты, а по нотам ещё надо суметь сыграть.

— Это всё в комплексе. У меня есть канонический пример — борщ. Прабабушка готовила замечательный борщ. И она дала рецепт всем родственникам. Если попробуете — все борщи разные. И это нормальная ситуация, потому что везде разная вода, разные продукты.

— Как сделать очень вкусную заготовку? Есть какие-то золотые правила?

— Надо взять хорошее сырьё. Вырастить самому или купить, но с умом.
У нас с производителями расходятся цели и задачи.

Производителям нужно продать, им не нужно, чтобы было вкусно, это для них вторично. А первично, чтобы плоды были лёжкие, красивые, желательно скороспелые, устойчивые к заболеваниям. Поэтому мы имеем пластиковые помидоры: выглядят красиво, а невкусные.

В первую очередь нужно разбираться в сырье, найти опытным путём то, что вам нравится. Я делаю из всего, но в основном из поздних сортов. Если начать делать капусту в середине лета или ранней осенью, она часто получается невкусной, нелёжкой. Она непродолжительное время будет хрустящей, а потом становится мягкой.

Рецепт квашеной капусты

В этом блюде три ингредиента:

1. морковь,
2. капуста
3. и соль.

Берём капусту. Если это летний сорт, нарезаем мелко, делаем практически крошево. Летние сорта очень отличаются от нашей традиционной зимней белой капусты с морковью, они получаются чёрно-зелёные, их в основном используют для приготовления блюд. Я люблю использовать поздние, крепкие плоды.

Режем и трём

Зрелую капусту нарезаем тоненько, но не мельчим. Дальше морковь, любая, лучше крепкая и сладкая. Трём её на тёрке, крупной или мелкой, кому как нравится. Кладём две-три горсти. Чем больше вы добавите моркови, тем будет слаще — это экспериментальный вопрос.

Дальше соль. Не экстра, не хлорированная, не фторированная, не йодированная, просто крупная.

Никакого сахара не добавляем.

Пропорции: 100 граммов соли на литр.

Дальше мы начинаем эту массу пережимать руками, мять, как тесто, со скрипом, чтобы влага пошла.

Перетёрли и плотно укладываем в бочку, в деревянную ёмкость или эмалированную кастрюлю, можно в специальный пищевой пластик.

Ни в коем случае не используем алюминиевую или оцинкованную посуду.

Мнём и утрамбовываем

Тщательно набили ёмкость, утрамбовали руками, чтобы капуста, морковь, все твёрдые фракции, не соприкасались с воздухом.

Это же касается и огурцов, и других продуктов — всё должно быть залито рассолом.

Если продукт останется выше рассола, он испортится.

Воду добавлять нельзя, мы должны перемять нарезанные и натёртые овощи так, чтобы был сок. Утрамбовываем овощи в таре, прессуем, уминаем их, чтобы лежали как можно плотней и чтобы сок, который мы из них выжали, поднялся наверх и остался там.

Ферментация

Дальше начинается ферментация, вы не закрываете в банки, то, что бродит, должно быть покрыто рассолом.

Если базовый продукт — квашеная капуста — получился кислым, перестоял, вы можете его промыть, можете добавить сахар, клюкву, морскую капусту, чеснок, перец, — всё, что хотите. А уже перед подачей на стол — немножечко ароматного лука и ароматное, нерафинированное подсолнечное масло.

Если вы добавите лавровый лист и немножечко сахара, у вас получается маринад, тоже прекрасная вещь. Всё зависит от ваших пищевых привычек. А если вы хотите маринованный продукт, добавьте туда немножко кислоты — уксус или лимон.

В процессе заквашивания будут образовываться газы, которые выталкивают капусту наверх. Поэтому нужна палочка или тонкая скалка, которой вы протыкаете и уминаете капусту, первые дни стоящую в тепле. Когда вы поймёте, что газы перестали выходить, а запах станет правильным, хорошим, кислым, убираем банку в холодильник или в погреб.

Уточнения

Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении (квашении), считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах.