Советы от плодовода по переработке и хранению яблок. Тренды — уксус и чипсы

Яблони радуют нас урожаем три раза в год. Как разобраться в обилии сортов яблок? Из каких яблок лучше делать заготовки на зиму, варить компоты и сидр? Ответы на эти вопросы и эксклюзивные лайфхаки от плодовода Ольги Ефремовой специально для Pravda.Ru.

— Расскажите, пожалуйста, о вашей работе?

— Я плодовод и совладелец сидродельни "Трубачеевка", мы занимаемся переработкой яблок и груш в конечный продукт — сок, уксус, сидр и т. д.

— Часто слышу от коллег, которые выращивают яблони, получают урожай: "Выставил яблоки — никто не берёт, пришлось полторы тонны выкинуть на свалку". Как же так? Мы до сих пор закупаем яблоки из-за границы. Заходишь в магазин — там половина, даже две трети заграничных яблок. А свои выбрасываем? Почему мы не перерабатываем? Посоветуйте, как нам с урожаем справиться.

— Давайте разбираться. Всё-таки изначально у нас есть сорта летние, осенние и зимние, такое вот потрясающее деление. И когда человек сажает яблоню в своём саду, он поступает иногда довольно бездумно, делая упор на летние сорта, тогда как к переработке больше склонны сорта осенние и зимние. Летние не то чтобы не пригодны, у них нет такой интересной опции как танины, определённые вещества, которые содержатся в яблоках и которые, когда вы делаете из яблок сок, являются такой третьей ногой вкуса. То есть вкус держится на такой вот треножке —

1. сахар,
2. кислота
3. и танины.

— А что они дают?

— Это горечь, это терпкость. И вот в летних яблоках нет терпкости, она отсутствует как класс. Может быть, вы назовёте мне хоть один терпкий летний сорт?

— Именно терпкий не назову. Суперсладкие знаю, типа конфетного.

— Кислые вы назовёте. А вот терпкие, наверное, нет.

Танины — это группа веществ, объединённых в один термин по воздействию на человеческий организм. Это воздействие — подсушивание. Например, пьёте вы чай и чувствуете, что чай сушит рот. Когда вы едите шоколад, вы чувствуете, какую-то горечь. Когда вы пьёте кофе, вы тоже это чувствуете. Всё это — танины, просто разные. И в яблоках тоже содержатся танины.

— Можно вместо кофе?

— Можно. Есть такие сорта. К сожалению, у нас сортов, обладающих высокой танинностью, очень немного.

— А они что, прямо совсем терпкие, их даже есть трудно?

— Они фактически несъедобны.

— А какие это сорта, интересно?

— Давайте так. Я вам из тех, что вы можете у себя в саду найти, дам пример такого высокотаинного сорта, который вы наверняка знаете. Сорт Долго или ДолгО, как его называют. Они маленькие такие, вытянутые, похожи чем-то даже на сливу, и листья как у сливы.

— Китаечка.

— Китаечка, да. И ещё ряд других сортов.

— А, точно! Она же такая ядрёненькая.

— В ней очень большое количество аскорбиновой кислоты и достаточно большое содержание танинов. И поэтому, когда вы используете это яблоко для изготовления сока, а также в сушку, в повидло, в маринады, во что угодно, оно очень хорошо будет работать, потому что вот именно эти танины поддерживают вкус, без них оно бы проваливалось в кислоту, которой там более чем 2,4.

— Или в ту же самую конфетную сладость, которую я терпеть не могу.

— Да, совершенно верно. Мы должны прийти к определённой гармонии вкуса. Допустим, у садовода есть только кислые и сладкие яблони, в готовом продукте не хватает вкуса. Он находит и сажает горькие. Потому что тогда он будет смешивать в определённой пропорции. Предположим, 30% сладких, 30% кислых и 30% горьких — получится гармоничный сок, прекрасный уксус, а дальше насколько хватит фантазии: можно и сидр, можно и наливку.

То есть танин — это такая важная составляющая яблок технического назначения. Раньше, когда ещё был Советский Союз, эти яблоки были известны как хорошие опылители, и вот Долго получил своё распространение именно как опылитель, его высаживали либо отдельным рядом, пускали по периметру садов, в зависимости от площади, потому что у него большое наполнение пыльцой, он достаточно легко восстанавливается, если его вдруг побило заморозком, он дольше цветёт и, соответственно, хорошо опыляет.

Очень интересная история с сортом Долго произошла. Он получил большое распространение не у нас, а в США.

— А чей это сорт?

— Был ботаник, который посетил Императорский ботанический сад, набрал там яблочек, привёз домой в кармашках. В американских изданиях пишут, что сорт Долго из русского Императорского сада.

— Значит, сорт наш. Кстати, я знаю, что его и вообще все китайки не рекомендуют использовать как сеянцы на подвое, потому что между китайками и другими сортами иногда, не всегда, наступает несовместимость. Поэтому китайка на китайку — хорошо, но китайка с обычными сортами не всегда в качестве прививки дружит.

— У китайки много интересных особенностей. Китайка керн, например, не очень любит обрезку, начинаешь резать — она перестаёт плодоносить, хотя, в принципе, это достаточно хорошо плодоносящая яблоня. У неё другой тип плодоношения, боковой, и вы когда делаете обрезочку, вы можете срезать то, на чём будут заложены цветочные плодовые почки на следующий год, а вы их чик-чик-чик, и всё, и она говорит: "Нет, я буду отращивать". Так происходит потеря плодоношения.

Казалось бы, яблоня, всё о ней известно. А ничего подобного. Огромный, новый, дивный мир, с удивлением каждый раз обнаруживаю для себя что-то новое.

— Вы сейчас вспомните яблоню ягодную сибирскую, которой, кстати, по Москве огромное количество. Яблоню Флорибунда, которую сейчас сажают очень активно в Москве и, кстати, в Амстердаме, Амстердам весь в яблонях Флорибунда, ужасно красиво, особенно когда лепесточки начинают опадать, просто такой вот розовый и белый снег. Я думаю, декоративные яблони ещё потрясут устои декоративного садоводства и городского озеленения.

— Вы знаете, декоративные яблони условно съедобны, есть такое специальное понятие, но из-за того, что яблоко само по себе очень мелкое, оно не очень-то годится в переработку. Яблоко для переработки должно быть всё-таки среднего размера, 60-90 граммов. Очень большие нам тоже не подходят, хотя, казалось бы, прекрасные сорта и антоновка, и богатырь, их используют для переработки, но у них есть свои недостатки, как у каждого сорта. Например, крупные яблоки не очень хорошо лежат.

— У нас в студии был Андрей Седов, он тоже сказал, что некоторые сорта не долеживают до своего раскрытия вкуса, потому что просто съедаются. Я вот только не рекомендую на больших деревьях выращивать богатырь, потому что один раз мне на голову упал богатырь. Идея гениальная мне в голову не пришла, но шишка осталась. Кстати, у разных сортов разная осыпаемость. Некоторые падают, а вот китайка Долго, по-моему, никогда не падает.

— В саду МГУ прекрасно осыпается. Деревья могут поражаться яблоневым цветоедом, паршой. Плодоводы, занимающиеся промышленным яблоком, которое идёт на стол, и плодоводы, которые занимаются техническими яблоками, в какой-то точке расходятся друг с другом. Задача плодовода — вырастить чистенькое, ровненькое, без единого пятнышка, красивенькое, аккуратненькое яблочко, чтобы оно как на картиночке лежало и человек шёл бы по магазину или по рынку и купил бы таких десять килограммов. Это их задача, за это они получают премии, звания, награды.

Те, кто занимается переработкой прекрасно знают, что самые корявые, кривые яблоки, может быть, даже немножечко поражённые паршой, — самые вкусные, они совершенно не теряют своих свойств, и даже неплохо, что они такие мелкие и корявые. Яблоко для переработки может быть и немножечко с паршой, оно может быть даже немножечко поеденное насекомыми, оно может быть косым, кривым и таким-сяким, но вы абсолютно точно можете сделать из него прекрасные продукты.

— Сразу вспоминаю 1980-е годы, "Яблочное крепкое", все называли это "червичка" и рассказывали страшные байки, что это делается из червивых, гнилых яблок!

— Да, было производство яблочных напитков в Советском Союзе, оно делалось по остаточному принципу: всё, что осталось, иногда действительно плохое, уходило на переработку, чтобы ничего не пропадало. Но надо сказать, что был отбор, триаж на производстве стояли триажёры, люди, которые осматривали, отбирали, отрезали.

Очень важные, очень нужные, зачастую, самые квалифицированные люди — это триажёры с хорошо намётанным глазом и тонкими цепкими пальчиками.

Дальше это идёт по конвейеру по ленте, яблоко скатывается в дробилку, и в дробилке оно дробится на фракцию. Это такая масса, и в зависимости от сорта, она более сочная или менее сочная. Если идёт в переработку антоновка, там сока очень много. А если это, допустим, какие-то такие технические сорта, то они не очень сочные, и получается полусухая дробина, похожа чем-то на гречку, ей нужно постоять восемь часов, чтобы дать сок.

После этого идёт отжим сока на различных прессах. А дальше вы принимаете решение, куда этот сок пойдёт. Его можно сбродить, и получится сидр. Его можно отправить на уксус, и там будет своё уксусное брожение.

Между сидром и уксусом разница в температурном режиме: уксус — более тёплый, сидр — более холодный. Работают разные микроорганизмы. Для уксуса у вас работают уксусные бактерии, а для брожения — дрожжи, они более крупные и могут работать на прохладных температурах.

Сегодня уксус набирает бешеную популярность. И в Европе в самых крутых ресторанах есть авторские уксусы. Их делают буквально из чего угодно: используется очень много трав, различные фрукты, любые ягоды. И это очень полезно. Такой уксус добавляют в салаты, в соусы, даже в десерты для придания пикантности, остринки.

Сейчас набирают популярность различные диеты, основанные именно на употреблении уксуса с водой. Считается, что уксус улучшает микрофлору кишечника, но предварительно нужно обязательно посоветоваться с врачом. Если нет никаких противопоказаний и ваш врач, терапевт или диетолог, даст добро, можно пробовать. Рецепт простой: развести одну столовую ложку яблочного уксуса в тёплой воде и пить натощак.

— Сначала делается сок, потом он сбраживается, потом начинают работать уксусные бактерии, идёт такой кисловатый запах.

— Да, совершенно верно. Вам необходимо будет соблюсти ряд определённых подготовительных мероприятий. Когда у вас уже получился сок, вам нужно его защитить, потому что как только у вас сладкая масса оказалась в какой-то баночке, тут же прилетит огромное количество насекомых этим всем угоститься.

И есть такой лайфхак, который я сейчас вам открою. Берёте чулок, затягиваете чулком горлышко, чтобы вот эти звери не попали внутрь, в банку. Марля для этого не подходит, она слишком крупноячеистая, дрозофилы залезают и там прекрасно себя чувствуют, и потом вы с удивлением обнаруживаете у себя сок, настоянный на определённом количестве дрозофил. Вы можете подождать, и у вас возникнет спонтанное брожение в соке, а можете воспользоваться дрожжами, только не хлебными, купите винные или шампанские дрожжи, их сейчас полно.

— Мне посоветовали бросить несколько перезревших немытых малинок.

— Смотрите, если мы немножечко углубимся с микромир, то будем очень удивлены. Как говорится, просто не учи биологию в школе, и твой день будет наполнен чудесами. Дело в том, что дрожжи не живут ровно на поверхности, нет у них такой опции, они живут везде, во мне и в вас огромное количество дрожжей, они в воздухе, они и в нашем с вами дыхании, естественно, они на фруктах.

Дрожжи очень любят сахар, естественно, они присутствуют там, где его много — в малине, в винограде и в других сладких фруктах и ягодах.

И когда вы добавляете сахаросодержащие продукты, вы действительно увеличиваете риски возникновения дикого брожения. Но нужно понимать, дрожжи, о которых мы говорим, — это много-много разных рас дрожжей, это разные расы. Это, допустим, сахаромицеты и бреттаномицеты и остальные -цеты. Мицеты — грибы. И кто из них у вас сработает — неизвестно.

Поэтому домашний уксус иногда получается один раз. И люди мне говорят: "Я сделал уксус в прошлом году, это было божественно, но всегда я пытаюсь повторить, и у меня ничего не получается". Вот такая интересная опция. Значит, сошёлся ряд показателей, может, луна была в правильном месте. Всё было правильно сделано, и брожение прошло идеально. А в следующий раз у вас такого может и не произойти.

Мы на сидродельне пользуемся культурными дрожжами, там всё предсказуемо, мы точно знаем, как эти дрожжи будут работать.

— Культурные дрожжи предсказуемее. А как хранится уксус потом? Он нормально стоит или его надо держать в холодильнике, надо ли его консервировать?

— Вы можете его пастеризовать, тогда там все процессы останавливаются. Живая культура в нём гибнет, и пастеризованный уксус может храниться очень долго. Есть некоторая усушка, утруска от времени, но она небольшая, в закрытой бутылке уксус будет хорошо храниться. Если вы этого не сделаете, он у вас, естественно, будет меняться, бронзоветь, будет меняться цвет, аромат, он будет становиться крепче.

И этим интересно пользуются итальянские производители, которые делают уксус, который называется бальзамика. Его, молодой уксус, наливают в маленькие деревянные бочки и поднимают туда, где тепло, повыше, на чердак, где постоянное итальянское солнце нагревает эти бочоночки, вода испаряется, и остаётся такой концентрат довольно тёмного цвета, похож на жидкий шоколад. И потрясающий аромат. Буквально две-три капли этого бальзамического уксуса — и салат приобретает какие-то невероятные новые вкусовые ноты. Это невероятно вкусно.

— Они этот знаменитый уксус делают из яблок?

— Это виноградный уксус. Несколько лет назад я была в Нормандии, в городе Кан, и там на фестивале был производитель, который делает из яблок похожую историю, и это тоже было очень хорошо, очень достойно, очень здорово, мне очень понравилось.

Вот будем пробовать что-то подобное. Нужно, чтобы у вас было много яблок, много времени, много деревянных бочек и много бесплатного солнечного света.

— Яблоки у нас есть. Вот насчёт деревянных бочек не знаю. Профессия бондаря — очень-очень редкая. А просто в бутылках нельзя старить уксус?

— Он, конечно, тоже будет стариться, но бочка — это как лёгкие, она даёт оксидацию, то есть медленное-медленное окисление, в бутылке этот процесс будет ещё медленнее происходить, потому что у вас зеркало соприкосновения напитка и кислорода очень маленькое, а в бочке оно, естественно, больше.

— А что вы посоветуете любителям? Вот есть у него полторы тонны яблок, которые он не может реализовать, но хочет что-то из них сделать. Вот у меня, допустим, мама и бабушка сушили яблоки. Как вы относитесь к сушке яблок?

— Моё детство прошло на станции "Автозаводская", мы там жили, рядом был Автозаводский рынок, где торговали бабушки. У них были такие бусы: одна бусина — это грибы, а другая — сушёные яблоки. Они были тёмные-тёмные.

— Большей популярностью пользуются беленькие сушёные яблоки. А вы, наверное, сейчас расскажете, как делаются беленькие сушёные яблоки, есть некая хитрость.

— Есть хитрость. Но для начала давайте всё-таки откроем книжку "Домострой" и почитаем про сорт Бель Можайская. Это яблоки, антоновка, просто из определённого места, где она прямо белая-белая. И вот свойство этой Бели Можайской было в том, что она при мочке не темнела. И у нас в саду в Богородицке растёт такой клон антоновки — антоновка белая, она не темнеет, это определённый биохимический состав, который препятствует потемнению. Старые сады — это вообще какая-то уходящая натура.

Возвращаясь к вопросу о сушке яблок... В этом году мы посадили определённое количество красномясых сортов, их называют красномякотными. Они предназначены как раз именно для сушки, для яблочных чипсов. Сейчас и Америку, и Европу захватывает новая мода на эти красные чипсы. Это те же сушёные яблоки, но из-за того, что у них красная мякоть, они выглядят гораздо наряднее, и потом в них остаются вот эти полезные антоцианы.

— А я не знал, что делать с красномясыми яблоками. У меня есть красномясое яблоко на основе парадизки Медвецкого. Это мне ещё Владимир Иванович Сусов давал не как подвой, а как интеркалярную вставку, которая сдерживает рост. И получается суперкарлик. И вот она у меня просто растёт в кроне, откуда я беру черенки, и, естественно, на ней яблоки, некрупные, изнутри как свёкла, очень красивые. Но вкус супертанинно-кислотный.

— Вот это очень хорошее яблоко именно для переработки, оно и для компотов, и для запекания хорошо. Причём их можно и мариновать, и делать компот. Эти яблочки очень подходят для кулинарной обработки.

— А как их сушить?

— Нарезаете. И дальше они должны стоять в духовке на низкой температуре, если у вас нет сушилки.

Сушилка — это такое специальное многоярусное устройство, на которое выкладываются яблоки. Подаётся тёплый воздух, там можно регулировать температуру подачи воздуха, он проходит через решёточки. И всё. Высыхает за какое-то количество времени.

Вы если хотите, чтобы белое яблоко сохранилось, вы, конечно, должны сбрызнуть лимонным соком, чтобы цвет не потерялся. Но если мы говорим о красных яблоках, то можно пропустить эту опцию.

— Белые сушёные яблоки — это красиво, но это значит, что они приготовлены специальным образом. Если яблоки коричневые, они просто естественные, а не плохие. 

— Хочу предостеречь вас от покупки сухофруктов на рынке. Если вам кажется, что они потрясающе выглядят, — осторожнее. Когда яблоко сушёное, но выглядит как будто свежее, значит, оно было обработано серой. Особенно этим грешат импортные производители, наши ещё не додумались.

— По поводу документов... Мы сейчас ходили по рынкам, ни один торговец нам не показал документ, ни один. Документы у хозяина, хозяин уехал за документами. Поэтому лучше сухофрукты делать самостоятельно, а не покупать.

— Был у нас опыт один. Получили мы яблоки из более южных регионов, где крупная компания хотела провести диверсификацию. В хранилищах достаточно большое количество яблок портятся, и эти яблоки они выбрасывают. Им стало очень жаль. У сока не очень высокая добавленная стоимость. Они хотели делать что-то другое, какой-то алкогольный напиток, и их выбор пал на сидр. Они предоставили нам эти яблоки. И что мы с этими яблоками ни делали, у нас очень тяжело всё получалось.

И только потом мои научные руководители в Ботаничесом саду МГУ раскрыли загадку. Яблоко, перед тем как уйти в хранилище, обрабатывается иногда от плодовой гнили фунгицидом. А фунгицид подавляет деятельность грибов. А как мы с вами с самого начала говорили, дрожжи — это грибы, и, соответственно, у вас не возникает брожения.

— Это, наверное, какие-то старые технологии — обработки фунгицидом перед хранением. Сейчас хранение всё-таки идёт в газовых специальных средах.

— Всё равно обрабатывают. Я не говорю, что везде так. Просто мне часто говорят: "А почему вот ты не берёшь из "Фудсити" яблоки? Смотри, как это здорово, сейчас сократила бы свои расходы. Зачем выращивать сад, сажать эти сорта, искать по всей стране, писать селекционерам? Никто уже не помнит этого баганенка, ни у кого нет этого комсомольца, никто уже не выращивает этот апорт несчастный". А какой он сладкий, у него винный вкус абсолютно. А знаете почему? У него кожица немножко горчит. Внутри он сладкий, а кожица немножко горькая.

Получается такой уникальный вкус: танины соединяются с сахаром, есть и кислинка, и сладость, и немножечко терпкости.

Хочу рассказать интересную историю. Если вы идёте по саду, пробуете яблоко и вам кажется, что оно терпкое и подойдёт на переработку, необходимо сначала понять, насколько оно спелое. Потому что танины, как часто бывает, уходят во время спелости. Когда у яблока наступает полная физиологическая спелость, танины падают, а сахар вырастает. И вы можете оставить это дерево как условно терпкое, а когда вернётесь к нему, с удивлением обнаружите, что терпкости в нём уже не осталось.

— Многие сейчас предпочитают соковыжималке соковарку. Чем соковарка лучше?

— Я думаю, она удобнее тем, что сок у вас сразу же пастеризуется. Он нагревается до определённой температуры, происходит пастеризация, и вы можете просто напрямую разлить по бутылкам и уже поставить в бутылках пастеризоваться. Я пробовала сок из соковарки — очень вкусный.

— А витамины?

— А вот здесь вам нужно внимательно относиться к температуре, потому что витамин С распадается при температуре более 70 градусов и у вас останется только пектин.

— А как обстоят дела с пакетными соками?

— В пакете — ужас и кошмар.

— Опять мы народ пугаем.

— На этот раз уже не пугалки, это уже абсолютно официальная информация. Во-первых, покупая сок в пакетах мы поддерживаем не российского производителя. На российском рынке существует очень немного компаний-владельцев садов. Основная масса — это крупные корпорации, которые везут так называемый сублимат сока.

— Сухой сок или концентрат?

— Он не сухой, это концентрат. Это обезвоженный продукт, который приезжает на крупные заводы, там он доводится до нормального состояния водой, туда добавляются красители, ароматизаторы, стабилизаторы, подкислители, подсластители, потом он хорошенечко фильтруется и разливается по пакетам. Это мёртвый продукт, мёртвая вода. Поэтому лучше всё-таки своё.

— Мы ещё не поговорили про замороженные яблоки.

— Мы не поговорили про то, как классно сочетать разные фрукты и разные ягоды с яблоком, какие неожиданные бывают сочетания. Например, яблоко с аронией.

— Яблоко с аронией, такое тёмное, как те самые красномясые сорта, о которых мы говорили.

— Яблоко с чёрной смородиной.

— Я делал ещё яблоко с жимолостью съедобной, но жимолость была прошлогодняя, замороженная, потому что она поспевает гораздо раньше яблок. Сейчас средства хранения настолько облегчают нам жизнь, то есть можно что-то заморозить, можно высушить. Как нам лучше перерабатывать?

— С любовью, с желанием и со знаниями. И всё получится.

Смотрите видеоверсию интервью