"Чёрного чая не существует" — историк чая Иван Соколов

Квас, сбитень и чай считаются исконно русскими напитками. Так ли это? Что такое чай — "пагуба душевная" или эликсир молодости? В интервью Pravda.Ru историк чая, кандидат исторических наук Иван Соколов рассказал о том, как сколачивались состояния русской элиты, можно ли есть чай, где в России растёт китайская камелия, чем кипрей похож на Бабу-Ягу и что можно пить в бане.

— Что такое чай?

— Чай — это конкретное растение, камелия китайская, с её древовидными разновидностями, которые являются исходными, и кустовыми.

— То есть то, что кто-то накрошил, кроме камелии китайской, это уже…

— ...это уже не чай.

— А что же это?

— Допустим, мате, ройбуш, каркаде (суданская роза), липовый цвет, тот же кипрей узколистный, известный народу, как иван-чай, — это все тизаны в современной классификации.

— Что такое тизаны?

— От французского "тизэ". А до революции это же самое назвали бы либо взвар, либо взварец, либо узвар, либо монастырский сбор, в зависимости от времени года и от региона.

— Камелия китайская растёт в тёплых странах, в Индии, Китае, на Цейлоне. Где ещё?

— Откуда пошёл чай?

— Из Китая, раз она камелия китайская. Я не прав?

— Чай — продукт не китайский, это продукт коренных народов гор региона современной китайской провинции Юньнань. Чайная культура начала формироваться горными народами. Китайцы — это ханьцы, они захватили Юньнань, потому что горные племена нападали на них.

Чтобы примирить регион, они начали смотреть, что там есть. Оказалось, что местные племена собирают молодые побеги с огромных чайных деревьев, которые растут в джунглях.

Род камелий огромен. Есть ядовитые камелии и есть такие, которые могут расти у вашей бабушки на подоконнике. Нас интересует конкретно камелия китайская, а если мы говорим о деревьях — то это камелия далийская и камелия ассамская. Ассамская появилась позже далийской.

Исходный ареал чайного растения — горы провинции Юньнань и несколько сопредельных регионов, маленькие части:

• провинции Сычуань (тоже в Китае),
• северного Вьетнама,
• Мьянмы, которая известна как Бирма,
• север Лаоса,
• Камбоджи,
• север Таиланда,
• восточной Индии.

Поскольку наибольшее количество древних чайных деревьев приходится на китайский регион Линсан, именно эта точка считается исходной в распространении чайного растения. Изначально горные народы, которые жили в этом регионе, собирали чай и потребляли его разными способами.

— Какими разными? Заварил — и всё...

— Нет, заваривать стали позже, а начиналось всё с банального отрывания побегов — это почка, нераскрывшийся молодой чайный листочек, плюс первый лист — так называемый флеш.

Собирали почки, обдирали с веточек и использовали как природный стимулятор, как, например, в Центральной Америке жуют листья коки, в Юго-Восточной Азии жуют листья бетеля.

Естественно, такой вариант потребления чая не полезен. Если вы съедите много сырого чайного листа, вы отравитесь или получите несварение желудка. В сырых побегах содержатся вещества, которые не полезны для здоровья. Полезными они становятся после переработки чая — ферментации и постферментации.

— Что такое ферментация?

— Берёте вы, допустим, молоко, добавляете туда фермент, полученный из желудков молодых бычков. И у вас получается сыр. Возьмём ряженку или кефир — это все продукты ферментированные. На английском языке в магазинах будет написано fermented milk, то есть ферментированное молоко.

В чайном листе содержатся ферменты. Туда ничего добавлять не нужно. Переработав молодой побег самыми разными способами, вы можете получить огромное многообразие чаев. В классификации 60-х годов XX века, действующей до сих пор, существует шесть групп чаев. В реальности их больше десятка, но нет общепринятого закрепления нового статус-кво.

— Я знаю два: зелёный и чёрный. И красный...

— Не существует чёрного чая. Всего насчитывается шесть больших групп чаёв:

1. белый (китайцы называют его бай-ча),
2. зелёный (люй-ча),
3. жёлтый (хуан-ча),
4. улуны, бОльшая часть Китая эти чаи называет улунами (Улуны делятся на светлые, например, тигуанинь, и тёмные, например, да хун пао. Светлые улуны похожи на зелёный чай, но более ароматный. Тёмные улуны похожи на красный чай, но более ароматный. В Фуцзяне, Тайване, вместо названия улун может фигурировать цин ча — бирюзовый чай.);
5. красный, который российский народ знает как чай чёрный,
6. хэй ча — это можно перевести как тёмный чай или чёрный чай.

Последняя группа самая интересная и многообразная. Туда входят несколько видов пуэров, включая субпродукты, получаемые при их переработке, несколько видов хэй чи. Есть хэй ча как группа, а есть отдельные чаи с таким же названием из разных провинций. Например, хэй ча из Уньхуа и т. д. В эту же группу входит чай лю бао из Гуаньси, Чжуанского автономного района Китая. Туда же входят хубейские чайные плиты. Это очень интересная группа.

Чем она интересна?

Есть сыр с плесенью, а есть чай с плесенью. Это, собственно, грибы. Часто в случае с выдержанным шен пуэром на одной лепёшке может расти больше 200 видов разных грибов. Практически все они полезны для здоровья человека.

Вы можете пить чай, а можете потреблять этот новый продукт. Вот ферментация завершилась, вы получили, допустим, чай шен пуэр, шен ча. А дальше этот чай обдаётся горячим паром.

Туда подсаживается микрофлора. Есть разные варианты подсадки. Она может подсадиться из воздуха, а может быть подсажена искусственно, как в случае с некоторыми видами хэй чи.

И дальше этот чай проходит процесс постферментации. Подсадившиеся грибы начинают поедать чай, оставляя на нём продукты своей жизнедеятельности. Потребление этого продукта позволяет решить некоторые проблемы с организмом.

Вообще, чай, согласно российскому законодательству, является пищевым продуктом. Это не лекарство и не БАД, а обычный продукт питания. Но качественные чаи разные и они обладают разным физиологическим и фармакологическим воздействием на организм человека. Этот момент нужно учитывать при потреблении чая.

— Фармакологическим? Для чего пьют чай? Для того, чтобы взбодриться.

— Не только. Конечно, он бодрит, потому что в нём содержится кофеин. В чае иногда его называют теин, но, по сути дела, это тот же самый кофеин, что и в кофе. Но в чае кофеин идёт в связке с другими веществами, поэтому немножко иначе действует.

Это действие более длительное и более мягкое. Кофе — это, вообще, не очень полезный продукт. Кофе полезен при определённых условиях. Есть англоязычные исследования, смысл которых сводится к следующему...

Нужно пить только настоящую арабику, не робусту и не купажи арабики с робустой.

Почему? Потому что в робусте содержатся неполезные эфирные масла. При этом и арабику надо пить правильно: максимум две маленьких чашечки в день, разнесённые по времени — утром и днём или днём и ближе к вечеру. Кофе надо запивать водой. Нужно учитывать разную переносимость кофе: один человек может пить много кофе, и ему ничего не будет, а на другого он может сильно воздействовать.

При правильном употреблении кофе на протяжении нескольких лет или десятков лет статистически снижаются риски возникновения трёх неприятных заболеваний:

1. болезнь Альцгеймера,
2. болезнь Паркинсона,
3. старческое слабоумие.

Многие чаи действуют аналогичным образом, этот эффект закрепляется. Если вы на протяжении длительного времени употребляете чай и кофе, вы снижаете риски получить то, что известно вам по анекдоту. "Внученька, как зовут того немца, от которого я без ума?" — "Альцгеймер, бабушка, Альцгеймер".

Паркинсон — это тремор, неконтролируемое движение рук, которое ухудшает качество жизни людей в возрасте.

— Насчёт кофе я с вами не соглашусь...

— Когда вы пьёте кофе, вы берёте энергию в залог у своего организма, точно так же, как многие люди берут кредит в банке. И потом вам придётся это всё возвращать с процентами.

Чай действует по-другому. Если кофе бьёт по сердечно-сосудистой системе, хотя кто-то может с этим не согласиться, то чай мягко стимулирует нервную систему человека за счёт длительности воздействия. Кофеин там тот же, но в чае кофеин, или теин, или чайный кофеин, идёт в связке с L-теанин и другими веществами, которые меняют его воздействие на организм человека. Эффект от воздействия чая получается намного более длительный, отсутствует депрессивный откат, который встречается у людей, длительно потребляющих кофе.

— Камелия китайская в России растёт?

— У нас деревья не растут, они есть только в Юньнане. Кусты — это результат естественной изменчивости и целенаправленной селекции человека. Кустики были привезены ещё в XIX веке.

Первая идея разводить чай в России, а не возить его из Китая, появилась ещё в XVIII веке. Был такой прожектёр Сиверс. Это был период, когда умные люди, видя какие-то несовершенства, считали своим долгом написать письмо, докладную записку, придумать проект, чтобы улучшить жизнь. И был некто Сиверс, который ещё в XVIII веке высказал идею о том, что на Кавказе климат может позволить выращивать чай.

Естественно, всё это долгое время не реализовывалось, но в XIX веке благодаря предпринимателям братьям Поповым отправили экспедицию, которая привезла саженцы из Японии и Китая, в основном прижились китайские семена. Из Китая привезли и специалистов. Мастер Лао Цзинчжао стал основоположником русского чая (потому что на тот момент, когда чай на Кавказе высаживался, это была территория Российской империи) и грузинского чая. Технически первый чайный куст на территории Российской империи рос в Никитском ботаническом саду в Крыму, но там он был просто как какой-то редкий папоротник. Там, естественно, не собирали чай, с ним ничего не делали, просто посадили.

Первые на территории Российской империи чайные плантации появились в Чакви, это Аджария, самый юг Грузии, на границе с Турцией. Потом, ещё до революции, чай начали выращивать на территории современного Азербайджана.

Кстати, тогдашний чай с территории Азербайджана, входившего в то время в Российскую империю, вывезенный во Францию на знаменитую Парижскую выставку, обогнал китайские чаи и получил золотую медаль. И многие чаи с Кавказа ещё до революции успели завоевать различные медали, золотые, серебряные, не только на российских, но и на международных выставках того периода.

Первый чай, выращенный в районе Сочи, тоже появился ещё до революции.

— Краснодарский чай...

— Да, Краснодарский. История связана с именем Иуды Кошмана, который привёз семена из Чакви, высадил их и получил первую награду от государя-императора за разведение чая.

В советское время благодаря ему началось выращивание этой ценной культуры на территории современной Российской Федерации в её нынешних границах.

— А сейчас выращивают?

— Да. Другое дело, что в районе Большого Сочи выращивать нецелесообразно, потому что это туристические места, где подведены дороги к старым плантациям. В наше время эти земли больше подходят для жилищной застройки.

С другой стороны, в Российской Федерации есть целый ряд регионов, где чаеводство могло бы занять местное население работой там, где работы нет. Например, в Адыгее, Чечне, Дагестане. Там есть территории, на которых, кроме чая, ничего не будет расти.

— Чай — неприхотливая культура?

— Он неприхотливый, при этом может расти на уклонах под 45 градусов и выше. Другие культуры вы там не посадите и эта земля будет простаивать.

Но чай любит определённые почвы, с высоким содержанием оксидов железа, краснозёмы. Он любит каменистые почвы, высокую влажность, но чтобы жидкость у корней не застаивалась. На юге России, на Кавказе, много территорий, на которых можно выращивать чай.

Чай — это очень хорошая культура с точки зрения экономики. В истории человечества всего два продукта, на которых нет потолка цены. Цена может быть любой.

Мешок картошки имеет какую-то цену. Допустим, тунец, выловленный японскими рыболовами, выставленный на аукцион, купленный с аукциона и потом разделанный для японского ресторана, — это всё имеет потолок цены. Но на два продукта цена может быть любой.

1. Это вино в западной культуре
2. и чай в культуре Востока.

При этом и в одном, и в другом случае это продукты, очень сильно погруженные в культуру. Возьмите, например, Грецию с её культурой виноделия, Рим, Францию... В оформлении храмов южной Европы — везде будет встречаться лоза. Посмотрите на греческую поэзию — вы увидите культ вина.

То же самое в Китае. Средневековая китайская поэтесса пишет: "Проснулась я и воскурила травы, дымок их сладкий с жадностью вдыхая. Такая жажда от вина хмельного. И так хочу я выпить чаю". Как в Европе в некоторых культурах, у этрусков, поклонялись лозе, точно так же лучший чай в Китае император не пил сам, а оставлял в качестве дара предкам.

— В интернете много разных историй о том, как русские пили иван-чай. Эти рассказы меня иногда смущают. Я иван-чай сколько ни пробовал, он у меня не пошёл. Многие люди сомневаются, что это исконный русский продукт.

— Если не считать алкогольные напитки, допустим, хлебное вино, которое вы знаете как водку, и взять условно безалкогольные напитки, мы увидим, что русских национальных напитков было всего три:

1. квас, в нём содержится маленький процент алкоголя,
2. сбитень,
3. китайский чай, который, несмотря на китайское происхождение, в середине XIX века был признан русским напитком.

— Тот, который у нас не растёт?

— Который на тот момент не рос, но позднее, ближе к концу XIX века, у нас появился свой чай, из Чакви, с Кавказа. Ещё до того момента, как мы начали выращивать свой чай, привозной чай, хотя он был китайский, был оценён и инкорпорирован в русскую культуру так же, как до этого и картофель.

Кстати, с картофелем всё было не очень гладко. С чаем тоже был такой период. Староверы относились к нему очень плохо: "китайская стрела" (имелся в виду чай) в христианские сердца вошла, сгубила всех до конца. "Пагубы душевные и телесные — чай". "Кто чай пьёт, того Бог убьёт". "Кто пьёт чай, отчаивается от Бога, а кто пьёт кофе, налагает оковы на Христа". Такой период отрицания чая был, но потом русское общество чай оценило и приняло. Священники официально стали одними из главных потребителей чая. Поскольку это трава, её можно пить в пост, плюс она ещё и вкусная и полезная.

Что касается кипрея. Вообще, есть человек с двумя или с тремя лицами, а есть продукт с двумя или с тремя лицами. 

• С одной стороны, кипрей — это сорняк, который растёт на болотах, пожарищах, кладбищах.
• Другое его лицо — это прекрасное растение, которое использовалось травниками в качестве мочегонного.

Кто такая Баба Яга или Кощей Бессмертный? Баба Яга — это травница, которая живёт на отшибе. К ней ходят полечиться, порчу наложить за денежку, порчу за денежку снять. Её все не любят, но при этом к ней не зарастает народная тропа, потому что она нужна. Она живёт отдельно, где-то на болоте, со своими травами.

То же самое Кощей Бессмертный — какой-то дед, который должен был в 40 лет умереть, а ему 50 лет или 60, и на него все смотрят, как на живое ископаемое.

Второе лицо — лекарственное растение. А третье лицо — это поделка. Берёте "Словарь живого великорусского языка" Владимира Даля, открываете, смотрите описание, что такое копорский чай. Это поддельный чай. Почему? Всё очень просто. Представьте себе китайский чай. Где Москва, а где Пекин?

11 тысяч километров — это один из маршрутов Великого чайного пути, по которому чай везли караванами сначала из Пекина, а в более позднее время из Ханькоу.

Часть современной городской агломерации Ухань китайской провинции Хубэй, Ханькоу. Ханькоу, Учан и Ханьян слились в один город, название которого стало очень известно по всему миру в 2020 году. А до революции, в XIX веке, это был крупный торговый узел, куда свозился чай из разных китайских провинций. Там сидели русские закупщики. Значительная часть этого чая уходила в Россию. В конце XIX века в одном маленьком Ханькоу действовало девять русских чайных фабрик. Это был тот чай, который за морем телушка — полушка, да рубль перевоз, пройдя 11 тысяч километров, под охраной, с риском, что этот чай будет украден бандитами, которых называли чаерезами, потому что они забирали чай и резали тех, кто этот чай привозил. Были специальные чайные бандиты. Представьте, везёте вы какую-то вазу. Она описана в документах: какой у неё рисунок, какие размеры. Украдут её — очень легко найти. А представьте, что вы везёте цибик или коробку чаю. Чай из этой ёмкости пересыпали. Кто может доказать, чей это был продукт?

Из чаерезов и чаеторговцев вышло много представителей русской культурной элиты. Например, чаеторговцы Боткины, знаменитые врачи.

Но Пётр Кононович Боткин был знаменитым чаеторговцем, и Сергей Петрович Боткин, знаменитый русский врач, — тоже чаеторговец, он отцу помогал в лавке торговать чаем, когда был молодым. И Василий Петрович Боткин, знаменитый русский западник, автор писем об Испании, которые даже в советское время издавались в литературных памятниках... Возьмите множество других представителей русской элиты, например, Фета.

Чьи деньги Фет проигрывал в карты? Да деньги жены, которая была из семьи чаеторговцев.

И куда ни ткни в русской истории и культуре, везде вы на эти чайные деньги попадёте.

А есть и другая часть истории. Посмотрите историю семьи художника Кандинского. И вы там обнаружите много интересных моментов, связанных с деятельностью на Великом чайном пути. Многие капиталы сколачивались подобным образом. Вообще, история не пишется в белых перчатках.

— Давайте, возвратимся к копорскому чаю...

— Да, копорский чай — "копорское крошево, и кисло, и дёшево". Зачем возить за 11 тысяч километров…

— Ну да, вышел за околицу и набрал...

— Всё-таки не просто набрал. Там существовала целая технология ферментации. Государство на эту тему обратило внимание ещё в конце XVIII века. И уже в начале XIX века последовательно выходит ряд законодательных актов, которые запрещают даже сбор иван-чая, не говоря уж о переработке.

Естественно, что государство на это смотрело с точки зрения финансов, доходов: таможенные, ярмарочные сборы, прямые и косвенные налоги, плюс за счёт перевозки чая функционировала значительная часть Сибирского тракта. Естественно, когда появляется какая-то альтернатива делать что-то из более дешёвого сырья и выдавать за чай, государству это не нравилось, оно с этим боролось.

— А если эта альтернатива не хуже…

— Отчасти это так. В кипрее нет кофеина. Это плюс. Не всё понятно с его химическим составом. В наше время есть специалисты, которые этой темой занимаются. Можно отметить такого химика, как Садовский. Он много сделал для изучения кипрея узколистного, достаточно подробно разобрал и полезные, и потенциально вредные свойства этого продукта. Есть некоторые вопросы, на которые на данный момент не даны ответы.

В одной из немецких публикаций появлялась информация, что кипрей может вызывать токсический гепатит. В другой шла речь об онкологии.

Понимаете, чай — это продукт, который мы знаем больше 3300 лет. А кипрей обратил на себя внимание всего лишь в конце XVIII века. На данный момент это растение не до конца изучено. Его можно использовать и как довольно сильное мочегонное, и как снотворное.

— Но за рулём лучше не пить, если седативный эффект.

— На самом деле с кипреем проблема в другом. В России есть такая культура: употреблять в бане алкоголь. Сочетание алкоголя и бани не очень хорошее. А ещё хуже сочетание, когда в бане попьют алкоголь, а потом решат попить кипрейчика.

— И что будет тогда?

— А вы подумайте сами. Я думаю, на некоторые вопросы люди должны найти ответы сами. Готовые ответы на все вопросы лишают людей стимулов к развитию, к мыслительной деятельности. Подумайте чисто логически. Расширение сосудов, сужение сосудов…

— Вообще, я хотел поговорить про широкий спектр чаев, в том числе и про чаи, которые мы можем сделать у себя на даче.

— Тизаны, или взвары...

— Я делаю чай из китайского лимонника, также из смородины.

— Смородиновый лист — это очень полезная вещь. До революции можно было производить травяные чаи. Но их нельзя было называть чаем. Чай — это конкретно чай. А фруктовые напитки — это другое. Кстати, их было достаточно много. И брусничный лист кавказский, и значительная часть другого растительного сырья обладают выраженными полезными свойствами. Пейте на здоровье. Я честно скажу, я не специалист по взварам. Тут имеет смысл звать либо фармаколога, либо травника...

Смотрите видеоверсию интервью