Лучшие рестораны страны умело переплетают русскую и европейскую кухни

Накануне мы рассказывали, что многие ведущие рестораны страны предлагают новое меню — так называемую сезонную линейку.

Фото: Дмитрий Плотников Pravda.Ru

Конечно, это обусловлено погодой. А вернее, откликом нашего организма на эту самую погоду, в котором, разумеется, метаболизм действует несколько по-другому, нежели в холодные времена года.

Но меняют меню в сезон лучшие рестораны России ещё и потому, что каждый из них хочет постоянных новинок. Это и понятно, смена ассортимента всегда в бизнесе была интересным шагом маркетинга.

И об этом в беседе с корреспондентом Pravda.Ru рассказал бренд-шеф сети ресторанов "Ёрш" Алексей Разбоев.

"В новом меню мы сделали несколько акцентов: значительно увеличили порции, добавили больше овощей, при этом разработали новые рецептуры с ароматными специями для приготовления самого главного ингредиента — мяса.

Например, "Рёбра по-венски” ярко отражают новый подход к готовке. Мы использовали действительно венский рецепт приготовления рёбер и путем импровизации на нашей кухне довели рецептуру до совершенства, адаптируя под вкусовые особенности россиян. Обращение к венской культуре — не случайно, меню всех ресторанов наших брендов претерпели переосмысление в кулинарии".

По словам "маэстро от кухни", их шеф-повары обратились к гастрономическим достижениям зарубежных стран и подружили иностранные рецептуры с отечественными ингредиентами.

"Австрия славится разнообразием мясных позиций, поэтому при разработке нового меню "Ерша", прежде всего, мы обратились именно к опыту этой страны. Помимо рёбер по-венски, в меню изменились и колбаски, которые представлены в четырёх видах, и, чтобы определить любимую позицию и возвращаться в "Ерш" снова, нужно попробовать их все", — говорит Алексей.

Если говорить о самых популярных позициях, то это, однозначно, у всех рестораторов — это шашлык. На него понятный высокий спрос круглый год.

"Дело всё в том, что мы готовим шашлык из свежего мяса, никогда не используем замороженный продукт. Маринады и специи — абсолютно авторские рецептуры. Готовится мясо на специальных углях при установленной температуре, чтобы шашлык оставался внутри сочным, а снаружи в меру поджаренным. Также спросом пользуется классика — салаты "Цезарь" и "Столичный", жареная картошечка с колбасками и борщ".

"Меню у нас меняется два раза в год: весной на более лёгкие рецепты и осенью на те, что посытнее. Таким образом мы и предугадываем поведение гостей: летом рецепты летние, акцент на более лёгкую еду и сезонные продукты, зимой позиции более насыщаемые и согревающие".

"Например, сочные и сладкие томаты зимой найти сложнее, поэтому на лето мы вводим любимую гостями закуску "Страчателла с томатами", а на зиму выводим эту позиции из меню. Сейчас одна из топовых позиций — "Печёный баклажан с томатами и фетой". Он выглядит так: половинка очищенного от кожуры баклажана располагается на тарелке, как лодочка, а начинка находится внутри овоща. Поверьте, это очень вкусное, нежное и сытное кушанье. В меню нет позиций, которые никто не любит. Рецепты, на которые падает спрос, выбывают из меню. Их место могут занять доработанные аналоги. Приятного аппетита!".