Моллюск здоровья и радости. Устрицы — исконно российский продукт!

Мало кто знает, что устрица — это настоящая кладезь пользы и здоровья.

Фото: Дмитрий Плотников Pravda.Ru

А о моллюске и о культуре потребления этого не совсем обычного продукта в беседе с нашим корреспондентом рассказала известный устричный сомелье и профессиональный экайе Дарья Киселёва.

Итак, устрица. Дарья, что это и с чем её едят в прямом и переносном смысле?

Устрицы — это двустворчатые съедобные моллюски, богатые микроэлементами, которые нам необходимы для нашего здоровья и красоты. Также это вкусный и полезный морепродукт. Чаще всего устрицы потребляются в свежевыловленном виде с соком лимона. Или без него, если вы хотите почувствовать натуральный вкус устрицы. Вообще устрицы очень гастрономический продукт, который имеет широкий спектр сочетания с другими продуктами и напитками. Также они применяются в кулинарии.

Продукт весьма нероссийский и нетрадиционный. Чем этот моллюск зацепит россиян?

Да, и стал таковым после определенных политических событий, а точнее, Октябрьской революции. В 17 веке великий правитель Пётр l привёз из Голландии культуру потребления устриц. С древних времен это была еда для рыбаков, а потом стала деликатесом для знати и считалась символом роскошной жизни. После революции всё, что было связано с буржуазным образом жизни, уничтожалось и к устрицам стало весьма негативное отношение, поскольку они считались "едой эксплуататоров". И на много лет устрицы ушли "в тень". И вот где-то уже в 60-х годах прошлого столетия, можно сказать, что наступила "эпоха возрождения" культуры потребления устриц. А когда в отношении России стали вводить санкции, то у нас начали обращать внимание, что в стране оказывается тоже есть устрицы, и сегодня наши люди все больше и больше начинают понимать их вкус.

Вы в беседе сказали, что это "благородный вкус". А в чём благородство?

Под тезисом "благородный вкус" я имела виду, что устрицу едят исключительно свежевыловленной. И такая устрица даёт нам понимание, какой должен быть вкус свежего морепродукта. В городах, находящихся далеко от моря, найти свежевыловленные морепродукты и рыбу практически невозможно. А устрицы при соблюдении температурного режима сохраняют свою жизнедеятельность достаточно длительное время, что позволяет наслаждаться их вкусом в первозданном виде, находясь далеко от моря.

А не пошло ли это от Михаила Шолохова? Помните деда Щукаря: "Лягушка — мразь, а в вустрице благородные кровя".

Конечно, помню, как дед Щукарь очень ловко выкручивался, когда выдавал лягушек в котле с кашей за устриц (смеётся).

Кстати, не обидно ли это "звание благородных" моему любимому мясу?

Вы знаете, невероятно, но факт — это прекрасная гастрономическая пара. В континентальной кухне есть целое направление сочетания мяса и морепродуктов. И даже имеет свой термин "Surf and Turf". Например, очень популярные сочетания — креветки и гребешки в беконе, стейки и лобстеры. Йодистый привкус морепродуктов прекрасно сочетается с плотным вкусом красного мяса. Например, мы делали бургеры с говяжьей котлетой, рубили устрицу, мариновали её луковым соусом, и в сочетание с котлеткой это было невероятно вкусно и ново для вкусовых рецепторов.

Дарья, а как вы лично стали этим заниматься?

Меня с самого детства увлекали два мира гастрономический и подводный. И в определенный момент жизни всё сложилось, как я и мечтала. Я жила на берегу моря и в доступе у меня были всевозможные морепродукты, рыба и дайвинг. Мне было очень интересно разобраться во всем этом разнообразии морских обитателей, пробовать и готовить на вкус. Когда я познакомилась с устрицами, они удивили меня разнообразием кулинарных свойств, поскольку их можно не только непосредственно есть как блюдо, но можно с ними придумывать различные сочетания и подачи. Открывая для себя мир устриц, устрицы стали открывать для меня мир.

Есть ли устрицы, которые водятся в холодных водах (поскольку у нас таких морей хватает)?

Да, но не во всех холодных водах растут устрицы. Самые популярные в которых растут устрицы — это Приморский край и Сахалин. И не такие уже холодные воды Чёрного моря. Это те места, где у нас в России можно выращивать устриц.

А правда ли, что устрицы пищат?

Конечно же, это самый распространенный миф об устрицах, над которым постарались наши российские писатели, описывая красочно писк устриц в своих произведениях. И Чехов, и упомянутый вами Шолохов, и остальные подхватывали и распространяли этот миф. И он очень плотно засел в сознании нескольких поколений гурманов. А сейчас у нас есть, о чем поговорить и опровергнуть эти мифы (улыбается).

Теперь о главном. Расскажите для читателей, в чем же польза устриц?

Устрицы — это настоящие морские целители. В них содержится огромное количество микроэлементов и витаминов, влияющих на красоту и здоровье вашего организма. Также для влюбленных в устрицы вырабатывается гормон эндорфин, гормон счастья и любви.

И о не менее главном. А есть ли вред от потребления этих "слизнячков"?

Вред от устрицы можно получить в случае если есть аллергические реакции на морепродукты, а также заболевания печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта. Разумеется, вред себе можно принести, если съесть несвежую устрицу. Поэтому важно и самому разбираться в качестве устриц, и употреблять их там, где кухня уже проверена. Кстати, ещё вред в виде неприятных ощущений от устрицы можно получить, если её не разжевывать, а пытаться сразу проглотить.

А каков срок от зародыша и до подачи на стол? Я к тому, что если все загорятся идеей потребления устриц, хватит ли это на всех россиян?

С момента появление устричной личинки, так называемого спата, до взрослой особи "калибра 3 или 4" в 60-90 граммов, которую можно употреблять в пищу, проходит примерно три года. Да, объем потребления устриц растёт, и фермеры не успевают выращивать такой объём устриц, чтобы обеспечить бесперебойный спрос. В дикой природе устрицы также растут около трёх лет, и тоже являются объектом для добычи, и достаточно быстро истребляются, так что тут тоже будут перебои. Но такого, чтобы они совсем пропали с рынка, конечно, не будет, нужно только подождать, пока они дорастут до товарного размера и снова будут баловать гурманов своим вкусом. И очень радует, что в России стало появляться всё больше устричных энтузиастов и устричных ферм по выращиванию этих удивительных моллюсков.

А у вас в семье дети и муж едят продукты "интереса мамы"?

Искусству убеждения попробовать устрицу я училась как раз на своих родных и близких. В итоге у меня так хорошо получилось, что у нас сейчас все едят устрицы, и так как я ещё не замужем и детей у меня пока нет, то я надеюсь, что наша семья ещё пополнится гурманами, с которыми мы продолжим уже вместе развивать культуру употребления этого продукта.

Дайте свой совет, как человеку, который брезгливо относится к устрицам, хотя бы попробовать их.

Для самых брезгливых я бы рекомендовала начать есть "приготовленные" устрицы. Либо по технологии легкого томления, либо запеченные, это тоже очень вкусно. Также тем, кто впервые пробует устрицы, я бы порекомендовала попробовать более "сливочные", плотные сорта устриц. С менее ярковыраженным морским вкусом. И обязательно устрицу смаковать и ни в коем случае сразу не глотать целиком. Ну и, конечно, забыть все страшные рассказы, байки и мифы про устриц, не бояться проявлять интерес к новому — а вдруг понравится! И обязательно составить своё личное мнение относительно устриц. И, лучше бы, пробовать разные виды, чтобы найти тот вкус, который больше вам подходит.

Эпилог

"Мой родный кум при старом прижиме у самого генерала Филимонова в денщиках служил и рассказывал, что генерал их даже натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж её оттель вилочкой позывает". (Михаил Шолохов. Роман "Поднятая целина").