Рябчики и черная икра: кому по карману настоящий оливье

Салат оливье, который еще с советских времен стал для россиян обязательным пунктом в меню новогоднего застолья, - только называется "оливье". От того рецепта, который придумал в 1860-х годах французский повар Люсьен Оливье для своего ресторана "Эрмитаж" в Москве, до нас дошло немного.

Причина этого - отнюдь не в том, что секрет повара канул в лету. Он действительно некоторое время считался утраченным, потому что Оливье, покидая этот бренный мир, не удосужился передать кому-нибудь свое ценнейшее наследство. Многие пытались воспроизвести салат на глазок - точнее, на зубок, - но тщетно: с продуктами еще куда ни шло, а вот соус никак не давался. И лишь в начале ХХ века благодаря цепкой вкусовой памяти одного престарелого гурмана, некогда бывшего завсегдатаем "Эрмитажа", рецепт восстановили.

Сказать, тот ли это самый салат, который едала московская элита конца XIX века, невозможно. Но месье Оливье абсолютно точно всякий раз переворачивается в гробу, когда рачительные россиянки водружают в центр новогоднего стола хрустальную салатницу с мешаниной из докторской колбасы, покупного майонеза и консервированного горошка.

Проблема вот в чем. Рецепт-то восстановили, но хозяйки из России вряд ли смогут ему последовать. Из нынешней версии a la russe от оригинала - только огурцы. Все остальное, по самым приблизительным подсчетам, обойдется где-то в 20 тысяч рублей (или около 12 тысяч, если заменить омаров раками), пишет BigPicture.

Итак, вот что потребуется для настоящего оливье:

мясо двух отварных рябчиков;

один отварной телячий язык;

около 100 граммов черной паюсной икры;

200 граммов свежего салата;

25 отварных раков или один омар;

полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикули);

полбанки сои кабуль (особая паста из сои);

два накрошенных свежих огурца;

100 граммов каперсов;

пять яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных.

Добавьте сюда фирменный соус провансаль, который некоторые по великому недоразумению путают с одноименным сортом продающегося в магазине майонеза. По правилам его полагается готовить на французском уксусе из фунта оливкового масла и двух свежайших яичных желтках (их свежесть - один из секретов нежности провансаля Оливье).

Рябчики стоят около 800 рублей за пару, говяжий язык обойдется рублей в 400, 100 граммов черной икры - минимум в 5,5 тысячи рублей, полбанки сои (что такое соя кабуль, история умалчивает) - 100 рублей, огурцы, каперсы, салат и яйца - рублей 500-600, свежий омар - порядка 13 тысяч рублей (его допустимо заменить 25 волжскими раками за 4 тысячи рублей), а особый бульон для варки этой роскоши (бутылка мадеры, шампиньоны, оливки, петрушку, эстрагон, оливковое масло и т.д.) - еще 1,2-1,5 тысячи рублей.

Если вам не по карману такие траты или не по силам хлопоты, связанные с добыванием редких продуктов, есть другие способы отклониться от "традиционного" оливье. Вот что советуют повара тем, кому наскучило ежегодное однообразие:

1. Добавить в оливье нарезанные мелкими кубиками кислые яблоки, например, семеринку.

2. Сварить свеклу, нарезать кубиками и добавить в обычный оливье, но вдвое меньше, чем остальных овощных ингредиентов. Она придаст салату элегантный цвет и сгладит вкус.

3. Сделать советский оливье более изящным помогут кубики авокадо (но для такой нарезки плод должен быть не перезрелым) и коктейльные креветки.

Но главное отступление от советской практики, которое давно пора совершить, - это отказ от покупного майонеза. На новогоднем столе он вреднее алкоголя - лежит во всех салатах и незаметно прибавляет блюдам сотни килокалорий, а вашей фигуре - нежеланные сантиметры.

Майонез "провансаль", который многие хозяйки предпочитают из-за его французского названия, содержит 624 ккал ("классический" майонез - 470 ккал) и трансжиры втрое больше нормы, а также стабилизаторы, загустители и консерванты.

Альтернатива одна - домашний майонез. Он тоже не диетический, и это мягко говоря. Но не содержит всякой химии и даже трансжиров (если использовать оливковое масло). Вот какой рецепт приготовления "своего" майонеза рекомендует шеф-повар Алексей Никитин:

2 крупных яйца (или 3 яйца цесарки)

1 ч. л. с верхом дижонской горчицы

500 мл растительного масла

1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)

1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара по вкусу.

Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании.

Домашний майонез намного более темный и жидкий, чем покупной, зато на салат его требуется меньше. Хранится он недолго - не более недели, да и то если положить его в предварительно простерилизованную банку.