Гриб, который горчит даже в капле на бассейн: найдено самое горькое вещество

Гриб Amaropostia stiptica давно получил репутацию самого несъедобного — настолько он горький, что вызывает отвращение с первого укуса. Но теперь он стал объектом научной сенсации: исследователи нашли в нём самое горькое вещество из всех известных науке.

Самая горькая молекула на планете

Команды из Института биологии пищевых систем и Института биохимии растений имени Лейбница решили понять, откуда у гриба такой невероятный вкус.

В ходе анализа они выделили три новых горьких соединения. Все они активировали по меньшей мере один из 25 известных у человека вкусовых рецепторов типа D.

Однако главным открытием стал олигопорин D — вещество, которое включает рецептор TAS2R46 даже в концентрации 63 нанограмма на литр.

То есть всего одна капля, разбавленная в олимпийском бассейне, уже ощущается как горькая. Такой чувствительности наши рецепторы ещё не знали.

Почему горький вкус важен?

На языке у нас есть специальные рецепторы, способные распознать опасное — и горькое, как одно из предупреждений.

Считается, что эволюция подарила нам это умение, чтобы мы случайно не съели что-то ядовитое. Но, как выяснилось, всё не так просто.

"Однако люди не являются основными хищниками грибов, многие другие позвоночные и беспозвоночные потребляют их, и их рецепторы могут быть настроены, чтобы лучше отличать токсичные грибы от нетоксичных",- уточняют авторы.

Ирония в том, что Amaropostia stiptica, хоть и самый горький — вовсе не ядовит. А вот смертельно опасный Amanita phalloides может показаться вполне приятным на вкус.

Почему это открытие важно?

Новые данные могут помочь учёным построить более точные модели взаимодействия вкусовых рецепторов с соединениями.

А значит — находить новые полезные вещества и разрабатывать продукты с контролируемым эффектом насыщения и пищеварения.

"Чем больше у нас достоверных данных о различных классах горьких соединений, типах и вариантах вкусовых рецепторов, тем лучше мы можем разработать прогностические модели, используя методы системной биологии для идентификации новых горьких соединений и прогнозирования эффектов, опосредованных рецепторами горького вкуса”, — отметил соавтор исследования Майк Беренс.

Кроме того, открытие расширяет базу горьких вкусов, в которой до этого доминировали растения и синтетика. Грибы, бактерии и животные вещества теперь тоже входят в игру — и это только начало.

Уточнения

Грибы́ (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.