Не корочка, а броня? Вы просто не использовали пар

Хрустящая золотистая корочка — то, о чём мечтает каждый, кто включает духовку. Но на деле всё часто заканчивается иначе: верх подгорел, середина сырая, низ — как уголь. Почему так происходит и как это исправить, рассказал шеф-повар Александр Растунин.

Фото: commons.wikimedia.org by Liya Pyatakova, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Шор-гогал

Температура — всему голова

Главная ошибка — печь "на глаз".

У каждого теста — свой температурный режим:

• Дрожжевое тесто — 170-175°C

• Бисквит — 160-170°C

• Слоёное — 140-150°C

• Песочное — 160-170°C

И да, ингредиенты должны быть не из холодильника, а комнатной температуры — иначе выпечка будет вести себя непредсказуемо.

Центр, а не верх или низ

Где стоит ваш противень? Если не по центру духовки — проблемы почти гарантированы.

Растунин советует:

• Ставьте противень строго посередине

• Если подгорает низ — подложите дополнительный пустой противень снизу

• Если страдает верх — сделайте то же самое сверху

Так вы защитите выпечку от прямого жара и получите равномерный результат.

Пар — не враг, а помощник

Особенно при выпечке дрожжевого или слоёного теста.

Советует Растунин:

"Используйте пульверизатор. Перед выпеканием слегка опрыскайте духовку и саму заготовку. Пар помогает тесту подняться и даёт красивую пышность."

Подовый камень — лучший друг духовки

Если хотите профессиональный результат — купите подовый камень. Он медленно и равномерно отдаёт тепло, стабилизирует температуру и не даёт краям гореть.

А ещё - используйте силиконизированную бумагу и откажитесь от тонких противней: они часто перегреваются и портят низ.