Французский паштет на деревенский лад — гастрономия с акцентом

Паштет, как из гастрономической лавки Прованса, но приготовленный дома. В этой версии — сразу два вида печени, телятина, окорок и копчёная грудинка. Много ароматов, много вкуса, немного коньяка — и никакой спешки.
Такой паштет требует времени, но каждый час ожидания будет вознаграждён. А заодно — и повод подать к столу не просто закуску, а изысканный деликатес.

Ингредиенты (на 10 порций)

Мясная часть:

• Утиная печень — 400 г

• Телячья печень — 400 г

• Телятина (грудинка) — 200 г

• Копчёный окорок — 100 г

• Копчёная говяжья грудинка — 250 г

Овощи и специи:

• Лук-шалот — 3 шт.

• Лук-порей (только белая часть + немного зелёного) — 2 шт.

• Красный сладкий перец — 1 шт.

• Чеснок — 2 зубчика

• Тимьян — 3 веточки

• Перец чёрный и душистый горошком — по 1 ч. л.

• Мускатный орех — 2 г

• Соль — 10 г

Жидкие ингредиенты:

• Сливки 35% — 150 мл

• Яйца — 2 шт.

• Сливочное масло — 2 ст. л.

• Коньяк — 100 мл

Как приготовить

1. Подготовка ингредиентов

Печень мелко рубим ножом. Грудинку (свежую и копчёную), окорок и очищенный перец пропускаем через мясорубку.

2. Пряная смесь

Перцы поджариваем на сухой сковороде 30 сек., измельчаем в ступке, смешиваем с солью и мускатным орехом. Добавляем к мясу.

3. Ароматная обжарка

Шалот, порей (белую часть) и чеснок обжариваем в сливочном масле до мягкости. Остужаем.

4. Соединяем

Взбиваем яйца со сливками, добавляем коньяк, листики тимьяна, жареные овощи. Вливаем в мясную массу, хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 6-8 часов.

5. Подготовка формы

Зелёные части порея разрезаем вдоль, запариваем кипятком 5 минут и застилаем ими форму для террина так, чтобы концы свисали.

6. Формуем и выпекаем

Выкладываем мясную массу плотно, закрываем фольгой. Ставим форму в противень с водой и выпекаем при 170 °С — 1,5 часа. Следим, чтобы вода не выкипела.

7. Остужаем и настаиваем

Полностью остужаем, затем отправляем в холодильник минимум на сутки. И вот тогда — можно дегустировать!

Уточнения

Паште́т (нем. Pastete — «паштет, пирожок», «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу, блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в террине») — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов. К паштетам относится форшмак.