Глазурь стала прозрачной? Ошибка в одном движении — шеф-повар показал, как надо

Кажется, всё делали правильно, а глазурь на куличах — снова прозрачная, как стекло? Вместо торжественной белой "шапки" — бледный налёт, который только портит впечатление. Шеф-повар Александр Растунин объяснил, почему так происходит и как этого избежать. Главное — не лить воду "на глаз" и не жалеть времени на помешивание.

Ошибка №1 — слишком много воды

Если переборщить с водой или забыть добавить лимонную кислоту, глазурь не "схватится" как нужно. Всё будет блестеть, но не белеть. А это уже не помада, а просто сахарный налёт. Исправить такую глазурь невозможно — только переделывать заново.

Идеальный рецепт — всего 3 ингредиента

• 200 г белого сахара

• 70 г воды

• 1 г лимонной кислоты

Всё просто: нагрейте сахар с водой до 120 °C. Добавьте лимонную кислоту. Берите замороженную деревянную лопатку — и начинайте мешать. Не миксером, не ложкой, а именно лопаткой — до побеления массы. В этом и весь секрет. Сразу после этого наносите глазурь на остывший кулич — и через пару минут она застынет в идеально белую, матовую корочку.

Для тех, кто не планирует возить куличи — ещё один вариант

Мягкая меренга. Она держит форму и выглядит празднично, как суфле.

Вам нужно:

• 100 г яичных белков

• 100 г воды

• 200 г сахара

Сахар и воду варим до 120 °C, параллельно взбиваем белки до пиков. Тонкой струйкой вливаем сироп в белки и взбиваем ещё пару минут. Готовую меренгу наносим на остывшую выпечку. Украсить можно цукатами или посыпкой — глазурь получится нежной и воздушной, как облачко.

Уточнения

Глазу́рь — стекловидное покрытие на поверхности керамического изделия. Кроме того, глазурью также называют исходный материал или смесь материалов, которые после нанесения на керамическое изделие и обжига дают соответствующее покрытие.