Ресторанные котлеты у вас дома: секрет сочности, о котором молчат шефы

Вы когда-нибудь замечали, что котлеты в хороших ресторанах всегда сочные и нежные, а дома даже самый качественный фарш иногда превращается в сухую подошву? Это не просто удачное мясо или мастерство шеф-повара — у них есть одна хитрость, которую редко раскрывают.

Фото: commons.wikimedia.org by kawanet, https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Котлета

И нет, речь не о сливках, сале или масле. Секрет куда проще и дешевле, чем можно подумать!

Неожиданный ингредиент

Попробуйте спрятать в центр каждой котлеты… кубик льда! Да, самый обычный лёд из морозильника.

Когда котлета попадает на сковороду, лёд постепенно тает, создавая внутри пар, который не даёт мясу потерять влагу. При этом жир в фарше не успевает вытопиться слишком быстро, оставаясь внутри и пропитывая волокна.

Важно следить, чтобы лёд был полностью закрыт слоем фарша. Если кусочек окажется слишком большим (более 1 чайной ложки), котлета может развалиться в процессе жарки.

А если лёд кажется странным

Если такой эксперимент вам не по душе, есть альтернатива — натёртый кабачок. Этот овощ почти не имеет вкуса, но прекрасно удерживает влагу, не позволяя котлетам высыхать.

На 500 г фарша достаточно 100 г кабачка. Главное — тщательно отжать из него сок, чтобы фарш не стал слишком жидким.

Ошибки, которые делают котлеты сухими

Даже если вы знаете главный секрет, есть несколько нюансов, которые могут испортить результат:

• Холодный фарш — плохая идея. Если он только из холодильника, жир застывает и плохо распределяется, а внутри котлета будет готовиться неравномерно. Дайте фаршу полежать при комнатной температуре 10-15 минут перед приготовлением.

• Не солите фарш заранее. Соль вытягивает влагу, поэтому добавлять её лучше в последний момент.

• Перемешивайте фарш без фанатизма. Если долго и тщательно его вымешивать, он становится слишком плотным, а котлеты теряют воздушность.

Как выбрать фарш

Идеальное сочетание — смесь свинины и говядины в пропорции 50/50. Свинина даёт жирность, а говядина — насыщенный вкус.

Если же вы используете куриный фарш, добавьте 1 столовую ложку растительного масла на 400 г мяса, чтобы компенсировать недостаток жира.

Жарим правильно

Чтобы сохранить сочность, формируйте котлеты слегка приплюснутыми, но не слишком тонкими.

1. Обжаривайте на среднем огне под крышкой первые 5 минут, чтобы создать эффект томления.
2. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и доведите котлеты до хрустящей корочки.

И главный совет: не протыкайте котлеты вилкой! Так весь сок просто вытечет. Лучше слегка надавите лопаткой — если выделяется прозрачный сок, котлеты готовы.

Теперь вы знаете, как добиться ресторанной сочности даже в домашних условиях!

Уточнения

Котле́та (от фр. côtelette - "рёбрышко") — в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости.