Сода и разрыхлитель — можно ли заменить одно другим? Разбираемся

Пышная, воздушная выпечка — мечта каждого, кто любит готовить. Но вот вопрос: чем отличается пищевая сода от разрыхлителя, и когда их стоит использовать? Оба ингредиента кажутся похожими, но их действия имеют принципиальные различия.

Фото: flickr.com by Borya, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

Выпечка

Как сода и разрыхлитель делают тесто воздушным?

И сода, и разрыхлитель выделяют пузырьки газа, которые помогают тесту подниматься и делают его мягким. Но их механизм работы разный.

Что такое пищевая сода?

Это чистый бикарбонат натрия (NaHCO₃). Чтобы сода начала работать, ей нужна кислота — лимонный сок, уксус, сметана или мёд. При соединении этих компонентов выделяется углекислый газ, который делает тесто пышным.

Когда использовать соду?

• Если в рецепте есть кислые ингредиенты (кефир, сметана, лимонный сок, мёд).
• Если хочется придать выпечке особый вкус (например, в медовиках).

Ошибка: Если добавить соду в тесто без кислоты, она плохо разрыхлит массу и оставит неприятный мыльный привкус.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель (он же пекарский порошок) уже содержит и соду, и кислоту (например, лимонную). Это значит, что он работает сам по себе и не требует дополнительных компонентов для реакции.

Когда использовать разрыхлитель?

• Если в тесте нет кислых ингредиентов.
• Если не хочется экспериментировать и нужно гарантированно воздушное тесто.

Как правильно использовать?

• Соду лучше смешивать с сухими ингредиентами (мукой, сахаром), а кислые компоненты — с жидкими (молоком, яйцами). Так реакция пойдёт прямо в тесте, а не в воздухе.
• Разрыхлитель можно добавлять сразу в муку — он начинает действовать при контакте с жидкостью и нагреве.

Если в рецепте есть кислые продукты — используем соду. Если кислоты нет — разрыхлитель справится сам. А в некоторых случаях их можно комбинировать, чтобы получить идеальный результат!

Уточнения

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры.