Зачем в ресторанах добавляют соду в блюда — секреты, о которых не принято говорить

Некоторые повара считают её кулинарным лайфхаком, другие — опасным ингредиентом, который способен испортить блюдо. Однако пищевая сода давно используется в заведениях общепита, и далеко не только в выпечке. Почему её добавляют даже туда, где её не должно быть, и как это влияет на вкус и качество еды?

Секрет мягкости и пышности

Пищевая сода — это не просто разрыхлитель. Она играет ключевую роль в изменении структуры продуктов.

В общепитах её часто используют, чтобы:

• Размягчить мясо. Особенно это касается недорогих сортов, таких как говядина или печень. Сода меняет волокна, делая их более рыхлыми, из-за чего мясо становится мягче и быстрее готовится.
• Ускорить процесс варки. Некоторые овощи, особенно фасоль, горох и картофель, варятся гораздо быстрее, если добавить немного соды. Это помогает сэкономить время и ресурсы.
• Сделать тесто воздушным. В выпечке сода выступает разрыхлителем, который работает в паре с кислотой. Она позволяет тесту подняться, придавая ему пышность и лёгкость.

Как сода влияет на вкус

Несмотря на свои полезные свойства, сода может испортить блюдо, если её используют неправильно. Избыточное количество приводит к характерному "мыльному" привкусу, который тяжело скрыть даже с помощью специй. Поэтому в ресторанах и кафе важно тщательно контролировать её количество.

Маскировка и удешевление продуктов

Не все заведения общепита используют соду ради улучшения качества еды.

Иногда её добавляют, чтобы:

• Замаскировать не самый свежий продукт. Сода может приглушить неприятный запах мяса или рыбы, сделав его менее заметным.
• Экономить на ингредиентах. Благодаря соде можно использовать менее качественные продукты, но при этом добиваться желаемой текстуры.

Стоит ли опасаться блюд с содой

В небольших количествах пищевая сода безопасна. Однако её избыток может негативно сказаться на желудке, провоцируя изжогу или дискомфорт. Поэтому, если блюдо кажется слишком мягким, пушистым или имеет странный привкус — есть повод задуматься, не переборщил ли повар с этим ингредиентом.

Уточнения

Пищевая сода, питьевая сода — гидрокарбонат натрия NaHCO₃.