Почему суп из чечевицы стоит €75 в ресторане Michelin: разбор

В Древнем Египте чечевицу считали "пищей фараонов", а сегодня её подают в бюджетных столовых. Почему блюдо, которое когда-то ценилось как деликатес, потеряло свой статус, и как шефы мирового уровня возвращают его в элитную кухню?

Маркетинговая война: чечевица против трюфелей

Несмотря на богатый состав — белок, железо, витамины — чечевица проигрывает в кулинарном мире.

"Гости готовы платить €50 за ризотто с трюфелями, но чечевичный суп за €15 вызывает у них возмущение, хотя его себестоимость — всего €3", — объясняет шеф-ресторатор Артур Пирогов.

Но в 2023 году ситуация начала меняться: французский ресторан "Le Puy" включил в меню суп из чёрной чечевицы с трюфельным маслом за €75 — и получил звезду Michelin.

Как сделать чечевицу блюдом высокой кухни?

Шеф Марина Костина поделилась секретами в шоу "Тайны кухни":

• Выбирайте правильный сорт: например, чечевицу "белуга" - её чёрные зерна напоминают икру.
• Дополняйте текстурами: хрустящие чипсы из пармской ветчины и карамелизированный лук придают блюду глубину вкуса.
• Не переваривайте: идеальное время варки — 18-20 минут, иначе чечевица теряет форму.

Домашний суп vs ресторанный

Некоторые рестораны экономят, заменяя чечевицу горохом и маскируя аромат копчёными ребрами. А вот блогер-гурман Игорь М. нашёл идеальный рецепт:

"Готовлю на костном бульоне с копчёной паприкой — рестораны отдыхают".

А исследование журнала "Culinary Science" (2023) доказало: тушёная чечевица с томатами и шпинатом увеличивает усвоение железа на 50%.

Чечевица в мире: как её подают в разных странах

• Индия: суп "дал" — часть повседневного рациона, подаётся с топлёным маслом гхи и лепёшками наан.
• Италия: из чечевицы делают вегетарианские котлеты, которые подают даже в мишленовских ресторанах.
• Франция: элитные заведения используют чечевицу "белуга" в сочетании с трюфельным маслом.

Как удивить гостей?

Совет от Джейми Оливера: подавайте чечевичный суп в хлебной тарелке с каплей трюфельного масла — и ваши гости будут в восторге!

Уточнения

Чечеви́ца (лат. Lens) — род травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), включающий несколько видов из Средиземноморья, Малой Азии, Закавказья и Средней Азии.

Горо́х (лат. Písum) — во многих устаревших системах классификации растений род однолетних и многолетних травянистых растений семейства бобовые (Fabaceae). По современной классификации полностью включен в род Чина (Lathyrus).