Печенка — универсальный субпродукт, который можно готовить из говядины, свинины, баранины или курицы. Однако добиться нежности и сохранить ее сочность удаётся не всем. Бренд-шеф ресторана M2 Organic Club Антон Магдюк поделился секретами, как правильно готовить печенку, чтобы она не превратилась в "подошву".
Подготовка печенки
Правильная дефростация. Если печенка была заморожена, размораживать её лучше в холодильнике.
Удаление плёнки и жилок. У говяжьей, свиной и бараньей печёнки необходимо аккуратно снять коллагеновую плёнку и удалить прожилки. У куриной — убрать центральную жилку.
Вымочить или замариновать. Вода или молоко помогут избавиться от кровяного запаха, но лучше использовать пряные травы, такие как розмарин, тимьян или можжевельник.
Нарезка и отбивка. Разрежьте печёнку на стейки толщиной 1-1,5 см и слегка отбейте, чтобы она быстрее и равномернее приготовилась.
Способы приготовления
Жарка. Жарьте печенку на смеси сливочного и растительного масла. По минуте с каждой стороны достаточно, чтобы она карамелизировалась. Затем дайте "отдохнуть" 5 минут, чтобы сок распределился.
Тушение. Если готовите с соусом, сначала обжарьте печёнку, затем залейте горячим соусом и тушите не более 1-2 минут.
Стейк с луково-грибным соусом. Обжарьте печёнку, предварительно обваляв её в муке. Приготовьте соус из карамелизированного лука, грибов, красного вина и говяжьего бульона. Перед подачей прогрейте блюдо в духовке.
Летние салаты с печенью
Одно из интересных сочетаний — печёнка с клубникой. Выложите обжаренные кусочки печенки на микс из зелёных салатов, томатов и ягод (например, клубники или апельсина). Полейте салат густым бальзамическим кремом или соусом из фруктового сока, добавьте оливковое масло, кедровые орешки и крошку голубого сыра.
Секреты успеха
Никогда не пережаривайте печенку, иначе она станет жёсткой.
Используйте сливочное масло для мягкости.
Обязательно дайте готовому блюду "отдохнуть", чтобы сохранить сочность.
Идеальный гарнир
Лучше всего печёнка сочетается с нежным картофельным пюре, приготовленным с добавлением сливочного масла. Такое сочетание сделает блюдо незабываемо вкусным.
Уточнения
Туше́ние — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Глубоководный телескоп, установленный в море у берегов Сицилии, зарегистрировал необычное нейтрино — "частицу духов Вселенной", природа которой остается нераскрытой.