Шаг за шагом: как приготовить вяленое мясо на своей кухне

Вяленое мясо — один из самых древних способов обработки продуктов, который до сих пор популярен благодаря простоте приготовления и насыщенному вкусу. Сегодня это не только полезный, но и деликатесный продукт, который можно легко приготовить дома. О секретах вяления рассказывает Сергей Бабич, шеф-мясник ресторанов "Агнец" и Meat Dealers.

Фото: Freepik by Designed by Freepik, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

Вяленое мясо

Что такое вяление

Вяление — это процесс холодной сушки мяса, который включает обезвоживание и ферментацию. Основные компоненты для приготовления — соль, прохлада и воздух. Соль защищает мясо от порчи, а стабильная температура и хорошая вентиляция завершают процесс, сохраняя питательные свойства продукта. Вяленое мясо удобно хранить, легко транспортировать, и оно не теряет своих вкусовых качеств.

Какое мясо можно вялить и как его выбрать

Для вяления подходит практически любое мясо:

• Говядина и оленина: вырезка, тонкий и толстый край, зачищенная мякоть бедра.
• Свинина: карбонад, шея, окорок.
• Баранина: мякоть окорока, седло без кости.
• Птица: грудка.

Главное — выбирать качественное сырье без излишков жира, либо удалять его перед обработкой.

Что нужно для вяления мяса дома

Вам потребуется:

1. Помещение без прямых солнечных лучей, с температурой от 4 до 20 градусов и хорошей вентиляцией (например, балкон или прохладная комната).
2. Холодильник можно использовать как альтернативу, при соблюдении тех же условий.
3. Обеспечение стерильности на всех этапах приготовления.
4. Мясо перед вялением необходимо засолить, чтобы убрать влагу и защитить продукт от бактерий.

Время засолки зависит от вида мяса и толщины куска:

• Говядина, оленина: не менее 72 часов.
• Свинина: от 36 часов.
• Баранина: от 12 часов.
• Птица: от 6 часов.

Как завялить мясо дома

1. Подготовка. Уберите из мяса лишний жир, пленки и жилы. Нарежьте на пласты толщиной около 10 см.
2. Засолка. Поместите мясо в контейнер с солью, покрыв его со всех сторон. Для говядины засолка занимает 4-5 дней.
3. Обработка. После засолки смойте соль, обсушите мясо и подержите в холодильнике под прессом еще 4-5 дней.
4. Вяление. Натрите мясо специями, заверните в марлю и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 14 дней.

Для определения готовности взвесьте мясо — потеря веса должна составлять около 35% от первоначального.

Какие специи и напитки подходят

Специи подбираются на ваш вкус. Например, соль, черный перец, сахар и сухая аджика — классический вариант. Для аромата можно добавить немного коньяка.

Вяленое мясо — универсальная закуска, которая хорошо сочетается с пивом, вином, а если в процессе приготовления использовался коньяк, — с ним же.

Уточнения

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.