Когда продукты при варке нужно класть в холодную воду, а когда в кипяток — размер имеет значение

Если вы не уверены, какую воду выбрать — холодную или кипящую, то вот общие рекомендации: крупные куски в кипятке сварятся быстрее, а мелкие могут перевариться. Поэтому лучше класть крупные куски в холодную воду, а мелкие — в кипяток. Однако для каждого вида продуктов есть свои нюансы, и выбор температуры зависит от того, что вы хотите приготовить.

Фото: flickr. com by H. Alexander Talbot, https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Вареные яйца

В какой воде варить мясо?

• Когда использовать холодную воду

Для бульона белки из мяса выделяются медленнее, и пена собирается легче. В воду выделяется сок, который придаёт бульону аромат.

• Когда использовать кипяток для варки

Чтобы сохранить аромат и сок мяса, его лучше заливать кипятком. Так оно быстрее схватывается на поверхности и остаётся сочным. Это особенно актуально для австрийского блюда Тафельшпиц и чешского томатного соуса.

В какой воде варить рыбу?

• В холодной воде

Крупную рыбу, например, лосося, варят в холодной воде. В кипящей воде она приготовится только сверху, внутри же останется недоготовленной.

• Когда рыбу нужно опускать в кипяток

Мелкую рыбку кладут в кипяток, чтобы она не переварилась раньше времени.

В какой воде варить картофель (и крупные овощи)?

• Когда класть в холодную воду

Целый картофель и другие крупные овощи кладут в холодную воду для равномерного приготовления.

• Когда использовать кипяток

Нарезанный кубиками картофель можно класть в кипящую воду, чтобы ускорить процесс варки.

Как приготовить свежую фасоль, брокколи или другие мелкие овощи?

• Всегда в кипящей воде

Мелкие овощи требуют быстрого приготовления в кипящей воде. Они должны оставаться слегка хрустящими, сохраняя витамины и вкус.

Как варить яйца?

• Всегда в кипящей воде

Яйца кладут в подкисленный и подсоленный кипяток на 10 минут. Если варить дольше, желток станет серым.

Уточнения

Ва́рка (варе́ние) — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.