Как разделать красную рыбу за 8 простых шагов

Разделывать красную рыбу самому — полезный навык, позволяющий убедиться в свежести продукта и сэкономить. Освоив этот процесс, вы получите идеально чистое филе для ваших блюд.

Фото: commons.wikimedia.org by Marlith, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/

Лосось, предназначенный для употребления в пищу

Что понадобится

• Целая тушка красной рыбы (форель, кета, лосось и т. п.).
• Острый нож (желательно два: короткий для точных движений и длинный для крупных разрезов).
• Бумажные полотенца для удобства.

Этапы разделки

Шаг 1. Удаление головы

Возьмите рыбу за шейный плавник.
Сделайте круговой надрез под жаберной костью.
Если голову планируете использовать для супа, удалите жабры.

Шаг 2. Удаление хвостового плавника

Срежьте плавник под хвостом.
Сделайте треугольный вырез, чтобы было легче отделить филе.

Шаг 3. Работа с позвоночником

Осторожно проведите ножом вдоль позвоночника изнутри, отделяя реберные кости.
Используйте бумажное полотенце для удержания позвоночника, чтобы избежать травм.
Остатки мяса с хребта можно соскоблить ложкой или вилкой — пригодятся для супа или роллов.

Шаг 4. Зачистка филе

Замените нож на длинный, чтобы зачистить верхний ряд хребтовых костей одним движением.
Избегайте "пилящих" движений, чтобы не оставить заусенцев на мясе.

Шаг 5. Удаление теши

Подрежьте реберные кости и аккуратно отделите тешу (это жировая часть у брюха).
Теша легко снимается пальцами, так как она плотно не прикреплена к тушке. Её можно использовать для засолки.

Шаг 6. Удаление костей

Вынимайте кости в направлении от головы к брюху, придерживая мясо рукой.
Работайте осторожно, чтобы не повредить структуру филе.

Шаг 7. Отделение кожи

Уложите филе кожей вниз.
Начните срезать кожу у хвоста, придерживая её рукой.
Сделайте надрез в центре кожи, чтобы вдеть палец и удобнее держать её.

Шаг 8. Финальное снятие кожи

Тяните кожу, одновременно подрезая мясо длинными движениями ножа.
Избегайте резких "пилящих" движений, чтобы кожа не порвалась.

Советы по выбору рыбы

Свежесть. Идеально, если рыба упругая, с яркими глазами и без постороннего запаха.

Кожа. Должна быть блестящей, без слизистого налёта.

Мякоть. Ярко-оранжевая или розовая, без серых пятен.