Почему в уху добавляют водку и как это влияет на вкус

Добавление водки в уху — давняя традиция, которую можно встретить как у рыбака на берегу реки, так и в изысканном ресторане. Мы решили разобраться, зачем это делается, и обратились за комментариями к шеф-повару московского ресторана Александру Волкову-Медведеву, который не только знает все о русской кухне, но и сам использует этот прием.

Фото: commons.wikimedia.org by Pannet - Praca własna, CC BY-SA 4.0

Уха

Зачем добавлять водку в уху?

Александр Волков-Медведев объясняет:

Для прозрачности бульона. Водка действует как расслаиватель. Она помогает "поднять" белковые примеси наверх, что облегчает их удаление. Такой же эффект дают измельченные овощи, но водка работает быстрее и эффективнее.
Для устранения запаха тины. У речной рыбы иногда есть специфический запах, и водка помогает его нейтрализовать.
Важно понимать, что водки требуется совсем немного — около 100 мл на небольшой котелок ухи. Спирт быстро улетучивается, так что опьянеть от такого супа невозможно.

Влияет ли водка на вкус?

На вкус она практически не влияет. В некоторых ресторанах добавление водки стало скорее данью традициям. Однако это не единственный секрет ухи.

Секрет вкуса ухи

Полено. В ресторане используют уникальный прием, чтобы придать ухе аромат копчености:

1. После приготовления часть бульона отливают в отдельный контейнер.
2. В печи раскаляют полено, тушат его в этом бульоне.
3. Ароматизированный бульон возвращают в общий котел.

Такой метод добавляет блюду яркий и насыщенный вкус, который выделяет эту уху среди других.

Заключение

Добавление водки в уху — это традиция, помогающая улучшить прозрачность и нейтрализовать нежелательные запахи. Однако главный секрет вкусной ухи — это внимание к деталям и эксперименты с ароматами, как в случае с поленом.

Уточнения

Уха́ (от праслав. juxa — «похлёбка, жижа») — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различными приправами. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи.