Почему лимон лучше подходит для курицы, чем для рыбы

Лимон часто добавляют к блюдам из курицы и рыбы, однако, как выяснилось, цитрусовые подходят не ко всем видам продуктов одинаково.

Фото: freepik.com is licensed under public domain

Лимонный сок содержит лимонную и аскорбиновую кислоты, которые влияют на вкус и текстуру мяса и рыбы, вступая в реакцию с белками. Нежные сорта рыбы, такие как треска, дорадо или хек, особенно чувствительны к кислоте: белковые волокна в них легко изменяются, и запеченная с лимоном рыба может стать "резиновой".

С курицей такого не происходит, поскольку её белки более устойчивы к кислой среде. Лимонный сок придаёт курице аромат, улучшает вкус и делает её мягче. Кроме того, антимикробные свойства лимона подавляют рост бактерий во время приготовления.

Тем не менее, полностью отказаться от лимона для рыбы не обязательно. Лимонный сок допустимо использовать для маринада, но делать это нужно быстро, чтобы структура белков не нарушилась.

Уточнения

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.