Мраморная говядина: в чем отличие от обычной и как выбрать лучшую вырезку

Мраморная говядина — это особая категория мяса, которое выделяется уникальной текстурой и более высокой ценой. Её отличает узор из жировых прожилок, который напоминает мраморный рисунок. Из такого мяса готовят лучшие стейки, карпаччо и другие деликатесные блюда.

Фото: freepik.com by timolina, PDM

Почему говядину называют мраморной

Название связано с узором из жировых прожилок, которые равномерно распределены по мясу, создавая эффект, схожий с мрамором. Чтобы добиться такой текстуры, необходимо правильное сочетание генетики, условий содержания и питания коров. Обычных молочных коров выращивают на траве, а мясных откармливают зерном: кукурузой, ячменем, отрубями и пшеницей.

Лучшее мраморное мясо получают от бычков определённых пород, таких как вагю из Японии, абердин-ангусская из Шотландии, лимузинская из Франции и калмыцкая из России. Генетика этих пород позволяет накапливать жир в правильных местах и поддерживать равномерную мраморность.

Как влияют условия содержания

Основные принципы ухода за мясными породами включают в себя два этапа. На первых месяцах жизни телята пасутся с материнским стадом, а затем их переводят в стойла, где ограничивают подвижность, чтобы сохранить калории. К 7-11 месяцам (в зависимости от породы) бычки достигают нужной массы, после чего их мясо оставляют вызревать при контролируемой температуре, чтобы оно стало мягче и сочнее.

Разница между обычной и мраморной говядиной

Главное отличие — текстура, состав и вкус. В мраморной говядине больше полезных жиров, таких как олеиновая и стеариновая кислоты. Эти жиры лучше усваиваются и делают мясо нежнее и сочнее при приготовлении. Жир равномерно распределён по куску, поэтому он помогает сохранить влагу и сочность блюда.

Интересный факт: российские фермы также занимаются производством мраморной говядины. Основные регионы включают Воронежскую, Брянскую, Ленинградскую области и Кубань.

Категории мраморности говядины

Мраморную говядину классифицируют по системе, принятой в Министерстве сельского хозяйства США. Существует восемь рангов качества, среди которых высший — prime, а самый низкий — canner. Критерии включают мраморность и возраст быка. От возраста зависит категория мяса — от А до E. Молодые быки (до 30 месяцев) получают категорию A, а старше 72 месяцев — D или E.

В Японии стандарты качества для вагю включают дополнительные параметры, такие как яркость и структура мяса. Высокая цена на вагю объясняется особым уходом: быков кормят пивом для повышения аппетита, включают музыку и делают массажи.

Категории мраморного мяса для стейков

Для стейков используются только лучшие вырезки, которые делят на три основные категории:

• Prime — самая высокая мраморность (от 72%), нежная текстура и насыщенный вкус. Используется в ресторанах.
• Choice — мраморность около 69%, мясо требует больше времени на приготовление, подходит для гриля.
• Select — процент жира от 60% до 69%, мясо дешевле и менее сочное, но тоже вкусное.

Интересный факт: Япония первой начала разводить быков для мраморной говядины, и именно там можно купить самый дорогой стейк — кобе, цена которого начинается от 20 000 рублей за килограмм.

Что можно сделать с мраморной говядиной

Попробуйте приготовить стейк дома. Хотя это мясо считается элитным, его можно найти по доступным ценам. Следуйте простым рецептам, и вы получите стейк, как в ресторане.

Уточнения

Мраморное мясо - мясо млекопитающих, обычно красное, которое содержит различные количества внутримышечного жира, придавая ему вид, напоминающий мраморный узор.