Сливочное масло: что скрывается за ярко-жёлтым цветом

При производстве сливочного масла недопустимо добавление растительных жиров, но это не единственный аспект, на который следует обращать внимание при выборе продукта. Об этом рассказала заместитель директора Высшей инженерной школы "Новые материалы и технологии" Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова Марина Положишникова.

Фото: Adobe Stock by Pixel-Shot, PDM

"Сливочное масло подвержено окислительной порче при хранении, из-за чего оно может приобрести прогорклый запах, салистый вкус, а также накопить токсичные продукты распада жирных кислот, такие как альдегиды, кетоны и перекиси", — поясняет Положишникова.

Чем дольше хранится масло, тем сильнее проявляются эти признаки, даже если срок годности еще не истек. Технолог рекомендует обращать внимание на образование более тёмного слоя на поверхности масла — так называемую "штаффу". Ранее в советский период торговые правила предусматривали зачистку этого слоя перед продажей, так как употребление такого масла может быть небезопасным.

При нагревании на сковороде сливочное масло не должно пениться, шипеть и разбрызгиваться, хотя его поведение зависит от температуры и содержания воды в продукте.

"Ярко-жёлтый цвет масла не обязательно указывает на подделку, — объясняет Положишникова. — Часто его источником является пищевой краситель каротин, который разрешён к применению, особенно зимой, когда содержание природных пигментов в молоке снижается".

На разрезе качественное масло должно иметь блестящую и сухую поверхность, а при комнатной температуре приобретать мягкую консистенцию. Среди частых дефектов масла — крошливая или слишком мягкая структура, заметное отделение влаги ("крупная слеза"), прогорклый и окисленный запах, невыраженный вкус и неравномерная окраска. Все это признаки либо подделки, либо испорченного продукта, заключает эксперт.

Уточнения

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.