Зачем шеф-повара посыпают соль и специи с высоты

Несколько лет назад видео с турецким шеф-поваром Нусретом Гекче, известным как Salt Bae, стало вирусным в соцсетях. Он привлек внимание тем, как эффектно посыпал мясо солью, поднимая руку на уровень предплечья и позволяя специям сыпаться с высоты. Многие считали этот жест исключительно "фишкой" повара для привлечения внимания, но на самом деле у такого приема есть практическое значение, и его используют многие профессиональные кулинары.

Фото: commons.wikimedia.org by Journalistgm, CC BY-SA 4.0

Как выяснилось, смысл этой техники заключается в равномерном распределении специй. Когда специи добавляются с небольшой высоты, около 10 сантиметров, они оседают локально, что приводит к неравномерному приправлению. Профессиональные повара поднимают руку на высоту 25-30 сантиметров, чтобы обеспечить более равномерное распределение специй по всей поверхности продукта. Чем больше высота падения, тем шире площадь, на которую равномерно распределяются специи.

Эту теорию подтвердили эксперты из American's Test Kitchen, проведя эксперимент. Они приправили кусок куриного филе с разной высоты. При добавлении специй с 10 сантиметров приправа осела только на центральную часть продукта. На 20 сантиметрах площадь увеличилась, но края оставались чистыми. А при высоте 30 сантиметров специи распределились равномерно по всему филе, что доказало эффективность метода.

Уточнения

По́вар — человек, профессией (специальностью) которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания (старший повар, повар-кондитер).