Квашение, соление и мочение: как выбрать лучший способ заготовки

Эксперты Роспотребнадзора сравнили основные способы консервации, такие как соление, мочение, квашение и маринование, чтобы помочь выбрать наиболее подходящий способ, сохраняя в продуктах максимум пользы.

Все эти методы основаны на использовании кислоты как консерванта для сохранения овощей, фруктов, грибов и ягод. Однако способы получения этой кислоты различаются.

Маринование предполагает добавление кислоты (уксусной, винной или лимонной) напрямую в продукты. Квашение, напротив, связано с естественным брожением, при котором бактерии вырабатывают молочную кислоту. В процессе квашения также используется соль, которая вытягивает сок из ингредиентов и превращает его в рассол.

Мочение и квашение имеют много общего, но принято считать, что овощи квасят, а плоды и ягоды вымачивают.

Засолка предполагает использование соли и приправ в качестве консерванта. Соль способствует естественному брожению, подавляя патогенные микроорганизмы. Важно соблюдать баланс соли: слишком малое или избыточное количество может негативно повлиять на процесс. Рекомендуется использовать обычную поваренную соль, так как йодированная соль может помешать брожению и сделать рассол мутным.

Специи могут усилить вкус и улучшить консервацию: например, хрен защищает от плесени, а листья смородины и вишни сохраняют хрустящие свойства овощей и грибов.

Какой способ выбрать, зависит от ваших предпочтений. Традиционные русские методы, такие как квашение, соление и мочение, считаются наиболее полезными. Однако, по мнению экспертов, любые заготовки следует употреблять в умеренных количествах.

Уточнения

Ква́шение (заква́шивание, сква́шивание, консерви́рование) — способ заготовки пищевых продуктов впрок, консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. По существу, квашеными являются и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты, свёкла и другие) и мочёные яблоки (не следует путать с маринованными, когда при консервировании добавляется готовая кислота, к примеру уксус).