Насыщенный бульон и правильная капуста: секреты вкусных щей

Щи — это простое, но довольно тонкое в исполнении блюдо, которое даже у опытных кулинаров может вызвать вопросы, особенно когда речь идет о правильной последовательности добавления ингредиентов. Шеф-повар Андрей Махов поделился своими секретами, как приготовить действительно вкусные щи.

Фото: commons.wikimedia.org by Takeaway, CC BY-SA 3.0

Основой щей должен стать наваристый мясной бульон. Махов рекомендует использовать говядину, свинину, баранину или копчености. Бульон нужно варить минимум 2-3 часа, чтобы мясо как следует растомилось и вкус бульона стал более насыщенным.

Что касается капусты, она может быть как свежей, так и квашеной. Квашеную капусту рекомендуется тушить около часа, чтобы она стала мягче. Лук и морковь можно добавить либо на этапе тушения капусты, либо уже непосредственно в суп.

Махов подчеркнул, что в кислые щи картофель следует добавлять первым. Это связано с тем, что в кислой среде капуста может развариться быстрее, а картофель останется сыроватым. Для щей со свежей молодой капустой лучше сначала положить капусту, а через 15 минут — картошку. Если используется крупный кочан с прожилками, то его можно отправить в бульон одновременно с картофелем.

Уточнения

Бульо́н (фр. bouillon от bouillir — «кипятить») — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики.