Секрет нежных кальмаров: правильная разморозка и варка

Кальмар — морепродукт с нежным, слегка сладковатым вкусом, который пользуется популярностью благодаря доступной цене и множеству способов приготовления. Его часто добавляют в салаты, супы или используют как закуску. Однако есть одна сложность — при слишком долгой термической обработке кальмар становится резиновым и теряет вкус. Поэтому важно знать, сколько времени его нужно варить.

Фото: wikipediа by Ocdp, PDM

Как правильно размораживать кальмаров
Перед приготовлением кальмары лучше размораживать на нижней полке холодильника — этот процесс занимает несколько часов. Если времени нет, можно залить тушки теплой водой и оставить на 30 минут. Не рекомендуется использовать микроволновку или горячую воду, так как это сделает мясо жестким и безвкусным.

Если готовите замороженных кальмаров, лучше брать очищенные тушки. Опустите их в кипящую подсоленную воду, дождитесь повторного закипания и варите 2 минуты.

Как очистить кальмара перед варкой
Очистка кальмаров — важный этап. Есть два основных способа: горячий и холодный.

Горячий способ: залейте размороженные кальмары горячей водой (70–80°С) на 1–1,5 минуты, затем перенесите их в ледяную воду. Это поможет легко снять пленку и удалить внутренности. Варить кальмары, очищенные таким способом, нужно буквально 1 минуту.

Холодный способ: используйте не полностью размороженные тушки. Аккуратно снимите пленку острым ножом, затем удалите хорду и внутренности. Варить кальмары после такой очистки следует 2–3 минуты.

Как долго варить кальмаров
Самое важное при варке кальмаров — не переварить их, иначе мясо станет жестким. Для салатов достаточно 1,5–2 минут. В супе кальмар готовится еще быстрее — около минуты. Вариант с холодной водой предполагает, что тушки доводят до кипения, затем воду сливают и дают морепродуктам остыть.

Также можно приготовить кальмаров на пару. Этот способ сохранит их упругость и нежность. Среднее время приготовления на пару — 3–3,5 минуты.

Если речь идет о кольцах кальмара, их варят не более 25–30 секунд, чтобы они не уменьшились в размерах и сохранили текстуру.

Что делать, если кальмар переварен?
Если кальмар все-таки переварен, его вкусовые качества ухудшатся. Однако можно измельчить мясо блендером или пропустить через мясорубку, чтобы использовать для паштетов или фарша.

Уточнения

Кальма́ры (лат. Teuthida) — ранее выделявшийся отряд десятируких головоногих моллюсков. Тело представителей группы обтекаемой цилиндрической формы с двумя треугольными боковыми плавниками, обычно заостренное на заднем конце. Голова чётко отделена от туловища, на ней расположены щупальца с присосками и крючками. Из них восемь — это обычно короткие конической формы (т. н. руки) и два длинные с расширениями на конце. Длина тела от 0,7 см до более 5 м, с учётом щупальцев общая длина может превышать эти размеры в несколько раз. Раковина внутренняя, в виде узкой роговой пластинки. У всех представителей группы имеется радула для соскребания и размельчения пищи, и чернильная железа. Секрет, выделяемый ею, окрашивает воду и скрывает кальмаров при нападении хищников. Плавают при помощи плавников и реактивно — резко выбрасывают воду из своей мантийной полости через воронку, поворачивая которую они способны маневрировать, двигаться назад и вперед. Яйца (до 200 тысяч) откладываются в капсулах, реже по одному, в воду или на дно. Известно более 250 видов. Наиболее многочисленны и разнообразны в тропических водах. В дальневосточных и северных морях в России обитает свыше 30 видов. Встречаются как в поверхностных слоях, так и на больших глубинах. Некоторые виды совершают дальние нагульные и нерестовые миграции. Способны развивать большую скорость, например, при охоте на добычу или спасаясь от хищников. Ряд видов могут изменять окраску. Мелкие планктонные виды отличаются слабо развитой мускулатурой и студенистым телом, а свою плавучесть регулируют, изменяя концентрации хлорида аммония в своём теле. Глубоководные виды часто прозрачные или окрашены в тёмно-красные тона, многие обладают органами свечения (фотофоры). Кальмары служат пищевой базой для многих рыб, зубатых китов, тюленей и морских птиц. Являются объектом промысла, занимая по объёму вылова первое место среди всех групп моллюсков. Используются человеком в пищу, служат сырьем для фармакологической промышленности и парфюмерии.