Готовим идеальный стейк на сковороде: инструкция и секретный приём от шефа Виталия Хозяйкина

Что побаловать себя сочным стейком, необязательно идти в ресторан и платить немалые деньги. Вкусное мясо можно легко приготовить дома, на обычной сковороде. В отличие от таких блюд, как борщ или спагетти болоньезе, которые требуют поварской интуиции и опыта, приготовление стейка — это технический процесс, требующий чёткого плана действий и точного тайминга. Московский шеф-повар Виталий Хозяйкин рассказал, как поджарить идеальный стейк на сковороде — с сочной мякотью и румяной корочкой.

Какие стейки подходят для приготовления на сковороде

Для жарки на сковороде подходят все премиальные стейки, но золотой стандарт — это рибай. Новичкам Хозяйкин рекомендует начинать именно с него. У рибая хороший размер, узкая жировая прослойка, аккуратная закругленная форма — с ним вы будете чувствовать себя уверенно.

По мнению шефа, лучший стейк для сковороды — это рибай размером с мужскую ладонь и весом около 300 граммов. Филе миньона требует квалификации, его легко пересушить, а большие стейки, такие как ти-бон, могут просто не влезть на сковороду. Подойдут и более дешёвые варианты, такие как диафрагма (она остаётся нежной с печеночным вкусом), бавет или фланк-стейк. Стейки из крестца, как правило, пожестче и требуют предварительного приготовления в су-виде или маринования.

Как выбрать стейк в магазине

Стейки влажной выдержки, запакованные в вакуум, часто недостаточно выдержаны. Мясные компании, работающие на массовом рынке, не всегда имеют достаточно камер для созревания. Поэтому выбирайте упаковку, срок которой ближе всего к истечению. Этот стейк будет более выдержанным и качественным.

Выбор сковороды для стейка

Идеально подойдет чугунная сковорода, особенно если её сначала прогреть в духовке, а потом на плите, чтобы избежать микротрещин. Нержавеющие сковородки также хороши, они легче и дешевле, поэтому их часто используют в ресторанах. Сковорода гриль тоже подойдет, она оставляет красивые полоски на мясе, создавая эффект настоящего гриля.

Какой стейк нельзя жарить

Холодный и мокрый. Поэтому перед жаркой дайте стейку полежать вне холодильника 30 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Так мясо напитается кислородом и не испытает термического шока. Стейк будет максимально мягким и ярким.

Когда стейк полежит, тщательно промокните его полотенцем со всех сторон, убирая лишнюю влагу - иначе мясо будет не жариться, а париться, а вместо аппетитной корочки стейк приобретёт некрасивый серый оттенок и обваренные края.

Когда солить стейк

На эту тему сломано немало копий, и совершенно зря. По большому счёту нет разницы, когда солить стейк. Шеф-повар Хозяйкин предпочитает солить мясо до жарки, чтобы соль проникла в мясные волокна и равномерно просолила стейк.

Специи для стейка

Перчить и посыпать пряностями стейк можно прямо перед жаркой. Характерного для гриля ароматного дымка у мяса на сковороде не будет, поэтому Хозяйкин рекомендует придать мясу аромат заранее. Например, натереть стейк оливковым маслом, солью, перцем и прованскими травами, завернуть в плёнку и оставить на полчаса на столе или в холодильнике. Для пущего аромата можно кинуть в сковороду веточку розмарина и раздавленный зубчик чеснока.

Масло для жарки

Для стейков с прожилками — мраморного, рибая, пиканьи — для жарки хватит собственного жира, чтобы получилась румяная корочка. Но чтобы стейк получился более вкусным, Хозяйкин советует всё же использовать масло.

"Любое масло даёт хорошую теплопроводимость, благодаря чему стейк более равномерно прогревается внутри", — объясняет шеф-повар.

Хозяйкин советует разогреть на сковороде немного растительное масла и добрый кусок сливочного. Обжарить стейк на сильном огне 1,5-2 минуты с каждой стороны, затем уменьшить огонь и довести мясо до нужной степени готовности. Сливочное масло даст говядине карамельную корочку и ореховый аромат, который при запечатывании стейка распределится по всем волокнам.

Другой вариант — обжарить стейк на растительном масле, а потом полить растопленным сливочным с обеих сторон. После этого сразу отправить мясо на отдых.

Время отдыха стейка после жарки

Для толстых стейков время отдыха должно равняться времени жарки. Для тонких типа топ-блейда хватит 7-10 минут. Лучше всего оставить его отдыхать на решётке и обязательно укутанным фольгой. Стейк должен полежать в тепле и без движения, чтобы соки распределились по мясу и не вытекли при разрезе.