Разница в безопасности между говядиной и курицей при разной прожарке

Вопрос степени прожарки мяса особенно актуален среди гурманов, особенно когда речь идёт о говяжьих стейках. В то время как говядину можно подавать с разной степенью прожарки — от слабой до полной, курицу необходимо прожаривать полностью, чтобы избежать пищевых отравлений.

Говядина, в отличие от курицы, обычно представляет собой цельный кусок мышцы, и бактерии чаще всего находятся только на поверхности мяса. У мяса здорового животного глубокие слои остаются стерильными внутри, если не была нарушена целостность отруба (например, не было проколов туши). При обжарке находившиеся на поверхности бактерии уничтожаются, даже если внутренняя часть стейка остаётся полусырой. Это не касается блюд из фарша, где бактерии могут быть распределены по всей массе, поэтому такие продукты нужно готовить до полной готовности.

У курицы мясо имеет более рыхлую структуру с большим количеством межмышечной ткани и сосудов, что делает её более уязвимой для бактериального проникновения. Бактерии, такие как Campylobacter и Salmonella, могут присутствовать не только на поверхности, но и внутри мышечных волокон. Это объясняется особенностями анатомии курицы и тем, как мясо обрабатывается на мясоперерабатывающих предприятиях.

Даже если готовится стейк из куриной грудки, бактерии могут сохраняться внутри мяса, поэтому курицу всегда нужно готовить до полной готовности, с достижением внутренней температуры не менее 74 °C.

Уточнения

Стейк — толстый кусок обжаренного мяса или рыбы.