Революция в мире сладостей: кондитеры начали использовать три способа в переработке какао

В последнее время переработка какао претерпевает изменения, и компании начинают использовать не только бобы, но и другие части плодов.

Фото: flickr.com by Fotos GOVBA from Bahia/Brasil, https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Какао-бобы

Сегодня мякоть и кожура тоже могут внести важный вклад в создание продуктов, при этом сокращая количество отходов.

Существуют три основных способа, которыми компании меняют подход к переработке какао. Первый — это использование мякоти, обычно обезвоженной и измельченной в порошок, для напитков и закусок. Второй способ заключается в извлечении сахаров из мякоти и использовании их как "нерафинированного сахара". Третий способ — переработка кожуры, которая измельчается и используется для получения какао с большим содержанием клетчатки.

Некоторые компании, такие как швейцарский Barry Callebaut, уже предлагают продукты, в которых используются все части плодов какао для производства сладостей и напитков. Lindt & Sprüngli совместно с швейцарско-ганским стартапом Koa создала шоколадный батончик с добавлением мякоти. Blue Stripes занимается переработкой какао с 2017 года.

Что касается потребителей, успех этих инициатив зависит от их реакции. Чтобы улучшить восприятие продуктов, компании могут учитывать результаты исследований, которые показывают, что потребители интересуются такими товарами, пишет ilfattoalimentare.

Уточнения

Кака́о или шокола́дное де́рево, или какао настоящее (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозелёных деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род включался в семейство Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас его относят к подсемейству Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae).