Масленица: рецепты лучших блинов

Рассказывает москвичка, знаток традиций русской кухни Галина Юрьевна Симонова, до преклонных лет водившая любознательных экскурсантов по древним улицам первопрестольной.

История масленницы

У наших предков всегда считалось, что человек, плохо и скучно проведший масленичную неделю, будет неудачлив в течение всего года. Все дни масленичной недели имеют особый смысл. Например:

• понедельник — встреча масленицы.
• Во вторник и среду , которые назывались "заигрышем" и "разгулом", устраивались уличные балаганы, народ "всем миром" строил ледяные горы.
• Четверг — главный праздник недели — носил название "широкая масленица" или "разгуляй-день". Все, от мала до велика, высыпали на улицу на взятие ледяной крепости и кулачные бои, а за вечерним застольем собирались родственники, близкие друзья и соседи.
• "Тещины вечерки" приходились на пятницу — дети шли в гости к родителям
• в субботу на "золовкины посиделки" родители наносили ответный визит.
• Проводы масленицы заканчивались Прощеным воскресеньем — все просили прощение друг у друга за прегрешения, забывали обиды и распри.

Петр Первый утвердил центром масленичных гуляний в Москве площадь Красных ворот. Государь любил этот праздник, приказывал следить, чтобы все шили новые карнавальные костюмы и делали маски, а сам обычно наряжался морским офицером.

Через весь город тянулось чудное маскарадное шествие, где были:

• Нептун и Вакх
• арлекины и драконы
• дамы в восточных одеждах и кавалеры, наряженные животными

Анна Иоановна в своем дворце устраивала на масленицу грандиозные танцевальные вечера. Елизавета Петровна возглавляла лыжные шествия и катания на санях. Екатерина Великая веселила народ забавными театральными представлениями, которые разыгрывали профессиональные актеры на городских улицах и площадях.

Во время масленицы народ спешил на улицы, а вечерами в каждом доме накрывались столы, ломившиеся от:

• пшеничных
• гречневых
• ржаных блинов.

За пролетевшие столетия законы "блинного искусства" изменились мало. Все правила, которым издавна матери учили своих дочерей, не потеряли своей актуальности.

Рецепты блинов

Блины на опаре

Самый распространенный вариант классических русских блинов:

1. В 2 стаканах теплой воды развести дрожжи, добавить 500 граммов муки.
2. Интенсивно размешать, накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место.
3. Когда опара поднимется, добавить: соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло. Хорошо вымешать тесто, добавив остальную порцию муки.
4. В получившееся тесто тонкой струйкой влить теплое молоко, постоянно помешивая. Кастрюлю с тестом накрыть льняной салфеткой и вновь поставить в тепло.
5. Когда тесто поднимется, его надо осадить, то есть размешать.

Эта процедура проделывается два-три раза. Перед последним "поднятием" теста в него добавляются взбитые белки.

Для солидной порции блинов на опаре вам понадобится: 1 килограмм пшеничной муки, 4-5 стаканов молока, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли и 40 граммов дрожжей.

Блины на опаре

Блины на опаре готовили на встречу масленицы, на широкую масленицу и на Прощеное воскресенье. В остальные дни пеклись скороспелые блины, которые не уступали блинам на опаре ни вкусом, ни красотой.

Блины скороспелые

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить:

• соль
• сахар
• соду

Добавить муку и тщательно взбить веничком до получения однородной массы без комков. Влить в готовое тесто лимонную кислоту, разведенную в одном стакане воды, и немедленно выпекать.

Вам понадобится на 500 граммов муки :

• 2-3 яйца
• 1 столовая ложка сахара
• по половине чайной ложки соли, соды и лимонной кислоты.

Вышеперечисленные рецепты относятся к традиционным русским блинам, секреты которых известны еще с языческих времен. Очень вкусны скороспелые блины на кефире или кислом молоке, которые появились позже, в начале восемнадцатого века.

Блины на кислом молоке

Муку, сахар, соль, яйца в пропорциях предыдущего рецепта смешать с кефиром. Соду, разведенную в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой и размешать.

Блины с икрой

Современные хозяйки, экономящие время, наверняка заинтересуются секретом нежных блинов из блинной муки. Кстати, к их вкусу отлично подходят соленые "добавки":

• икра
• селедочное масло
• семга
• сельдь.

Самые быстрые блины

Взбить миксером или веничком 500 граммов кефира, 300 граммов блинной муки, 30 граммов лимонной кислоты, щепотку соли, десертную ложку сахара и 40 граммов растительного масла.

Особенной гордостью русских женщин были блины с приправой:

• мелко нарезанным зеленым луком
• рублеными яйцами, сваренными вкрутую
• измельченной свежей сельдью или семгой.

Блинный пирог

Сначала выпекались тонкие блины. Глубокая форма смазывалась маслом и обсыпалась сухарями. На дно выкладывался самый большой блин, который покрывался первым слоем начинки, которая в свою очередь тоже накрывалась блином. Слои чередовались до самого верха формы.

Верхний блин:

• смазывали взбитым яйцом
• посыпали сухарями
• сбрызгивали маслом и ставили на полчаса в теплую печку.

Умелые хозяйки делали сложную начинку — каждый слой составляли особые продукты. Отрезанный кусок такого пирога был неотразимо красив.

Как накрывать блинный стол

Блины на масленицу подаются к столу только горячими. Чтобы они не остывали, их складывают в подогретую миску и накрывают растущую стопку блинов полотенцем или держат блины в теплой духовке.

Украшение стола — блинный пирог и блины, выложенные стопочками на нескольких блюдах. Дно тарелки для гостей украшают самые тонкие золотистые блины.

В небольших масленках или мисочках блестит:

• разогретое сливочное или топленое масло
• белеет сметана
• искрится черная и красная икра.

Всего на столе — не менее десяти "добавок":

• мясо и сельдь
• балык и лососина
• кета и сыр.

Финал трапезы — чаепитие. К чайным блинам предлагаются сладости:

• мед
• варенье
• джемы
• сгущенка
• фрукты из компота.

Блины на масленицу подаются к столу только горячими

Чтобы блины получились тонкими, мягкими и сочными:

1. сковородка должна быть чугунной или из другого тяжелого металла; n наиболее тонкие блины получаются на сковородке с толстым дном; n самыми изысканными считаются блины, выпекаемые на сковородке среднего размера;
2. не стоит печь блины на новой сковородке. Если сковородка не была в употреблении — ее надо предварительно прокалить в течение 15 минут с любым маслом или жиром;
3. при выпекании блины не должны "плавать" в масле. Сковорода лишь промазана маслом, а не залита им. Для этого используют горбушку подсохшего черного хлеба, половинку крепкой луковицы или картошки, которые накалываются на вилку, и равномерно размазывают масло по сковородке тонкой пленочкой.

Приятного аппетита и с широкой Масленицей!