Как правильно приготовить шашлык

Особенности приготовления шашлыка

Принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса — он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку. Всякий, кто хоть однажды попробовал сделать шашлык на открытом огне, убеждался, что результат этого опыта весьма печален:

• либо мясо наполовину сгорает
• либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри.

Жар углей! Ничего иного для радости пикника еще не придумано. Осталось совсем немного времени для пикников и выездов на дачу, а посему поговорим о самом главном в этих мероприятиях.

Шашлык — сугубо мужское развлечение. Приготовление мяса на природе воспринимается как показательное выступление мужа не в символическом, а в буквальном амплуа кормильца…

С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас. Качество блюда зависит от:

• сочности мяса
• величины кусков.

И вновь убеждаешься, что юность предпочтительна не только в спорте и любви. Мясо молодого барашка менее плотное, в нем больше "влажных субстратов". В той же мере это относится к телочкам и свинкам.

Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

Всегда умиляют рекламные картинки, где изображен шампур, пронзивший попеременно куски:

• мяса
• сала
• помидоров
• лука

деликатно сторонящихся друг друга.

Маринад для шашлыка

Если следовать наглядной агитации буквально, то более отвратительной еды вам вряд ли когда-нибудь придется отведать. Мясо лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного — на мясо не попадет ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает "шашлык".

"Государственный" шашлык вымачивают в уксусе не столько для сочности, сколько для сокрытия запаха тлена. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.

Но мы упорно готовим шашлык в соответствии с нашими представлениями о "классике":

• маринуем мясо в уксусе
• изрядно посыпаем солью, перцем и дольками лука.

Для старого барана подобная смесь, пожалуй, сойдет… за исключением соли (соль и мясо, как гений и злодейство — несовместны.) Но для того шашлыка, который вспоминается долго и с нежностью, дополнения возможны только на тарелке.

Маринады, конечно, можно использовать, но более удобоваримые. Например, гранатовый сок. Или кислое молоко. Или сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее шашлык!

Великолепным дополнением любого маринада станет:

• зира
• или ажгон (мелкие семена тмина)

который российские гурманы применяют только в домашнем плове, да и то без знания его особенностей.

Купите ажгон на базаре — у дружественных нам узбеков, торгующих специями, это совсем не редкость. Хотя лучше всего брать фирменные упаковки индийского производства с надписью Cumin.

He скупясь, отсыпьте полную горсть этой ароматной прелести и, сотворив из ладоней жернова, перетирайте семена до тех пор, пока не начнете пьянеть от чудесного пряного запаха. Щедрой рукой сеятеля распределите ажгон по всей поверхности мяса, а затем все тщательно перемешайте.

При желании можно дополнить маринад свежей зеленью (пропорции, что называется, по вкусу). Оставьте мясо с пряностями в кастрюле не на час или два, а на сутки-двое-трое, чтобы ароматы и сок превратили будущий шашлык в шедевр .

Кстати, вместо пошлого кетчупа подайте на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое — простокваша с добавленным в нее:

• красным перцем
• кинзой
• чесноком.

Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок

Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Ни в коем случае не берите дрова:

• хвойных деревьев
• березы
• осины.

Все они только убьют вкус вашего мяса. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья, особенно вишня. И никогда не разводите костер из досок от заборов.

Шашлык по-карски

Отчего-то армяне из Карса предпочитают избегать общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык в общепринятом представлении (небольшие кусочки на шампурах), а нечто фундаментальное по форме и пряно-диковинное по содержанию.

Для еды как таковой нужно всего-то пара килограммов баранины. А вот для маринада придется отыскать десяток крепких луковиц, лимон, небольшой пучок укропа, базилика-рейхана, кинзы, полстакана ажгона (зира или индийский тмин), пять бутонов гвоздики, чайную ложку душистого перца (от обычного черного отличается большими размерами, отсутствием горечи и незабываемым ароматом), две-три чайных ложки молотого черного перца, треть стакана винного уксуса и столько же хорошего коньяка.

Приготовьте крупные круглые куски баранины (граммов по двести), опять-таки предварительно очищенные от:

• пленок
• сухожилий
• и прочих излишеств.

Затем приготовьте маринад, постоянно памятуя о том, что специи прежде надо раздробить — растереть — размять, а уж потом закладывать в кастрюлю — иначе эффекта пряных ароматов не дождаться. Лук не режется, а пропускается через мясорубку, что, собственно, следует сделать и с лимоном, предварительно отделив косточки. Мясо тщательно перемешивается с маринадом и выдерживается столько, сколько позволит ваше терпение. Но минимум полсуток!

Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей

Очень часто куски мяса покрываются или обертываются лепестками курдючного сала, которое в момент приготовления тает, пропитывая мясо. На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но мне кажется, что это отговорка, а истинная причина — в желании съесть как можно больше карской баранины.

Шиш-кебаб

Купите кусок хорошей баранины, что-нибудь около килограмма. Сами турки для этой цели берут только ягнятину, и то не старше пяти месяцев. Но тут уж решайте сами.

Непременно зачистите мясо от пленок, сухожилий и лоскутьев. Порубите на небольшие кусочки — так, чтобы в каждом оказалась часть ребрышка или хряща. Вполне допустимо добавить нарезанной мякоти от задней части. После этого, не сдабривая ни солью, ни перцем, не поливая ни вином, ни водой, нанизывайте на шампуры.

К столу подают специально составленные пучки пряного разнотравья (перья чеснока, базилика, кресс-салата, стебли зеленого лука с головками).

Бастурма

Тоже вырезка, но уже коровы. В знак уважения к прожитым годам ее вымачивают в маринаде из:

• черного молотого перца (2 чайных ложки)
• репчатого лука (на килограмм мяса — пять-шесть крупных луковиц)
• перетертого ажгона или кориандра (меру определяет нос с учетом одного лишь запаха
• и трети стакана винного уксуса, обладающего большой вкусовой деликатностью и ароматом.

Не пытайтесь изощряться и добавлять сюда нарезанную петрушку, укроп, базилик и прочую зелень. Если корова при жизни это не съела, то теперь ей ничто не поможет.

Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в прохладном месте (например, в холодильнике) и лучше всего трое суток. Кто мешает вам запланировать шашлык на природе за неделю?

Шашлык в отличие от бутерброда нельзя готовить экспромтом! И последний совет. Чтобы мясо не превращалось по краям в пригорелую траурную кайму, смажьте его маслом, а краснеющие угли присыпьте золой.

Читайте также:

Секреты приготовления идеального шашлыка

Что нужно есть на завтрак?