Склеим ласты? Почему производители колбас и творога так "полюбили" мясной клей

В последние дни в России возникла шумиха по поводу пищевой добавки — так называемом "мясном клее", по научному называемому микробной трансглютаминазой.

Фото: wikimedia.org by Finbar.concaig, CC BY-SA 4.0

Этот клей всё чаще стал обнаруживаться в продуктах.

По мнению экспертов, он может вызвать негативные последствия: якобы от него склеиваются кишки, развивается болезнь Альцгеймера, Паркинсона и т. д. Роспотребнадзор даже внёс его в перечень запрещённых.

А на вопросы, действительно ли микробная трансглютаминаза так опасна, и где, кроме колбас и сосисок этот клей можно встретить, в беседе с корреспондентом Pravda.Ru ответила сотрудник Института общей генетики РАН, кандидат биологических наук Марина Фридман.

"Итак, во-первых, это запрещенная добавка, то есть это уже означает, что вообще технология производства нарушена. Она имитирует естественные процессы, происходящие при созревании различных продуктов. Но она их сильно ускоряет.

Понятно, что это выгодно. Она что делает? Она образует связи между разными белками. То есть склеить куски мяса и мясных продуктов в цельную ветчину может. Или если добавлен молочный белок или растительный белок, "подклеить" туда и его тоже. Улучшить
структуру творога. Это означает, что, во-первых, больше воды продукт забирает, что выгодно, и резко увеличивается скорость его производства".

"А для человека вот эта микробная трансглютаминаза действительно опасна?

"Там какая ситуация. Повторюсь, с продукция ней — это уже показатель того, что нарушена технология. А если она нарушена в одном, она может быть нарушена и в чём-то другом. Потому что она помогает набрать побольше воды, добавить туда растительный белок. Поскольку она резко ускоряет процессы, увеличивается вероятность микробного загрязнения.

Самое неприятное, что она может делать, это у людей, предрасположенных к аллергиям, к заболеваниям типа болезни Крона, к целиакии (целиакия — не такая частая патология, но она действительно встречается), она увеличивает проницаемость кишечника. Потому что, конечно, белки этого семейства есть у всех. Но это белок микробный, и его наличие в большом количестве в пище может восприниматься как чужеродное вторжение, изменять проницаемость кишечника, а это и есть механизм развития целиакии и многих других заболеваний, связанных с аутоиммунной реакции кишечной".

А где, кроме сосисок, в каких продуктах ещё этот клей можно встретить?

"В твороге, в любых высокобелковых продуктах, которые созревают. И, в принципе, понятно, почему, несмотря на запреты, постоянно встречающиеся в Интернете… Первое, что я набрала, когда стала искать, постоянно встречаются в Интернете объявления "продам трансглютаминазу". И трудно это пресекать. Нужны регулярные проверки.

Я бы не сказала, что это безумно вредно и опасно. Во-первых, если параллельно очень плохие показатели по бактериям, понятно, что она может быть к этому причастна. И, кроме того, понятно, что
людям с какой-то предрасположенностью к заболеваниям типа целиакии лучше этого не есть, конечно".

Справка

Микробная трансглютаминаза (МТГ) — фермент, вырабатываемый микроорганизмами, который модифицирует структуру белков, соединяя их между собой. Этот процесс известен как "мясной клей” и используется в пищевой промышленности для улучшения текстуры продуктов, увеличения выхода продукции и экономии на натуральных ингредиентах. МТГ может соединять как животные, так и растительные белки, что делает его полезным в производстве различных продуктов, включая сыры, творог, йогурты и мясные изделия. Однако, безопасность использования МТГ в пищевой промышленности остается предметом обсуждения, и в некоторых странах, включая Россию, его применение запрещено.