Безглютеновая диета: особенности

Безглютеновые диеты стали модной тенденцией последних лет и активно продвигаются сторонниками правильного питания. Однако в действительности глютен опасен только для людей, которые страдают от его непереносимости. О том, что собой представляет безглютеновая диета, рассказала читателям Pravda.Ru диетолог, нутрициолог Евгения Манушина.

Фото: commons.wikimedia.org by Ksusha Azikova, CC BY 4.0

Безглютеновая диета

Глютен — это клейковина, нерастворимый белок, который формирует два других белковых вещества: глиадин и глютенин. Благодаря такому веществу, как глютен, тесто из злаковых становится мягким и эластичным. Злаковые — это главный источник глютена.

К продуктам, которые содержат глютен, традиционно относят:

• макаронные изделия;
• хлеб и печенье;
• магазинные соусы.

Пшеница является одним из основных продуктов западной диеты и является врагом № 1 для людей, страдающих непереносимостью глютена. Все её производные также следует исключить:

• крахмал;
• отруби;
• зародыши;
• кускус;
• макаронные изделия мягких и твёрдых сортов пшеницы;
• цельнозерновые макаронные изделия;
• эммер;
• камут;
• маца;
• манная крупа;
• полба;
• булгур.

Список запрещенных продуктов не заканчивается пшеницей. К другим стоп-продуктам относятся:

• ячмень;
• овёс (сам по себе овёс не содержит клейковины, но его часто обрабатывают на предприятиях, которые производят глютенсодержащие зёрна, следовательно, овёс может быть "загрязнён");
• рожь;
• тритикале.

Клейковина может также проявляться в качестве ингредиента в таких продуктах, как:

• ячменный солод;
• магазинный куриный бульон;
• солодовый уксус;
• колбасные изделия;
• магазинные соусы и некоторые салатные заправки, соевый соус.

Крупы содержат в своём составе не только клейковину, но ещё и пищевые волокна, белки, витамины В3, В6 и В1, а также железо и другие необходимые микроэлементы. Всё зависит от производственной обработки злаковых. Так, например, в процессе рафинирования удаляются оболочки, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов и клетчатки, а остаётся только глютен и быстрые углеводы, это характерно для белой муки высшего сорта. Именно продукты, содержащие рафинированные углеводы, подлежат ограничению не потому, что содержат глютен, а из-за опасности подъёма уровня сахара в крови при их употреблении. При этом здоровым людям можно не отказываться от таких продуктов, как цельнозерновые, например, цельнозерновой пшеницы или полбы. также стоит отметить, что ограничение или исключение рафинированных углеводов в виде белой муки, макарон, хлеба, и сладостей является главным ключом к снижению веса.

Уточнения

Пшени́ца (лат. Tríticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах.

Клейкови́на глюте́н (от лат. gluten [ˈgluːtɛn] — «клей»; устаревшее — кле́бер) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.
Литература:

• Медведев Д. И. Глютен // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком.