Страсти по глютену: диетолог рассказала, почему так опасна атипичная целиакия

Глютен (клейковина) был открыт ещё в 18 веке. Название происходит от латинского Gluten — клей. В настоящее время под термином "глютен" понимают группу белков проламинов и глютелинов, сходных по строению, которые содержатся в семенах злаковых растений — пшенице, ржи, ячмене, овсе. При этом наибольшее количество глютена содержится в пшенице — до 75-80% от общего количества белка, а значит, и во всех изделиях из пшеницы, белой муки высшего сорта, в хлебе, макаронах. О том, в каких продуктах содержится глютен и насколько он опасен, рассказала читателям Pravda.Ru диетолог, консультант MyGenetics Ольга Миллеровская.

Глютен и продукты

Какие продукты содержат глютен:

• крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
• хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
• отруби;
• мука пшеничная, ржаная, причём не играет роли — цельнозерновая она или нет;
• макаронные изделия;
• полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
• консервы;
• магазинные приправы, соусы, заправки;
• некоторые лекарственные средства;
• кондитерские изделия, конфеты, мороженое;
• чипсы, картофель фри;
• алкогольные напитки: пиво, водка, виски;
• консервы из овощей, фруктов с добавлением крахмала на основе пшеницы;
• молочные продукты, в состав которых входят стабилизаторы.

Вокруг глютена существует множество мифов. Самый распространенный о том, что большинство людей страдает непереносимостью глютена. На самом деле это не так. Непереносимость глютена встречается нечасто и имеет наследственный характер. За это отвечают полиморфизмы гена человеческого лейкоцитарного антигена HLA-DQ2 и HLA-DQ8. При отсутствии этих полиморфизмов нарушений усвоения глютена не может быть. Самым тяжелым проявлением глютеновой непереносимости является целиакия.

Целиакия: особенности болезни и методы лечения

Целиакия — это хроническое генетическое заболевание, при котором глютен повреждает слизистую оболочку тонкого кишечника, вызывая её атрофию. Причиной является аутоиммунное воспаление в кишечнике. Частота целиакии — 1% всего населения земли. Развитие заболевания обусловлено образованием большого количества аутоиммунных комплексов, направленных против глютена. В результате возникает поражение кишечника и нарушается всасывание питательных веществ. Чаще всего первые признаки заболевания возникают в раннем детстве, через 1,5-2 месяца после введения злакового прикорма. У ребёнка снижается аппетит вплоть до отказа от еды, возникают приступы рвоты и жидкий стул, идёт отставание в росте и развитии. В таком случае проводятся дополнительные обследования, и если диагноз подтверждается, то из рациона исключаются все продукты, содержащие глютен.

Также существует возможность так называемой нецелиакийной непереносимости глютена, или атипичной целиакии, которая проявляется менее выраженными клиническими симптомам Данная форма заболевания встречается примерно в 5% случаев. Считается, что непереносимость глютена без целиакии может быть вызвана фруктоолигосахаридами - сложными углеводами, которые содержатся в пшенице, и при дисбиозе могут вызвать проблемы с пищеварением. А также может быть связана с прямым повреждением кишечника глиадином без вовлечения иммунной системы… Её сложнее диагностировать, потому что кишечных симптомов в этом случае либо нет, либо они очень слабо выражены. Но при этом также происходит повреждение слизистой оболочки кишечника. 

Для диагностики непереносимости глютена используется определение специфических антител, которые формируются иммунитетом при глютеновой непереносимости. При некоторых формах непереносимости может потребоваться биопсия слизистой оболочки кишечника.

Единственным способом лечения целиакии является полное исключение глютена из рациона навсегда. В этом случае возможно полное восстановление слизистой оболочки кишечника. Осложнения, связанные с непереносимостью глютена, чаще всего развиваются у взрослых с атипичной формой целиакии через много лет после начала заболевания. К ним относятся:

• различные дерматозы;
• дерматиты;
• алопеция;
• хейлит;
• витилиго.

Значительно повышается риск онкологических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Возможны воспалительные заболевания кишечника, вторичный остеопороз — уменьшение плотности костей… Чаще всего заболевание развивается у женщин в постменопаузе. Для здоровых людей без генетических рисков непереносимости глютен не является злом, пищеварительные ферменты тонкого кишечника полностью расщепляют глютен.

Уточнения

Целиаки́я (лат. coeliakia; от греч. κοιλιακός — «кишечный, страдающий расстройством кишечника»), глютеновая энтеропатия — форма энтеропатии, генетически предрасположенная непереносимость глиадина или глютена. Это аутоиммунное заболевание с преимущественной локализацией в тонком кишечнике.
Литература:

• Tack, G. J. The spectrum of celiac disease : epidemiology, clinical aspects and treatment : [англ.] / G. J. Tack, W. H. M. Verbeek, M. W. J. Schreurs … [et al.] // Natures reviews. Gastroenterology and hepatology : журн. — 2010. — Vol. 7, no. 4. — P. 204–213. — doi:10.1038/nrgastro.2010.23. — PMID 20212505.
• Ревнова М. О., Романовская И. Э. Целиакия: болезнь или образ жизни? — СПб.: Ольга, 2003. — 156 с.

Клейкови́на глюте́н (от лат. gluten [ˈgluːtɛn] — «клей»; устаревшее — кле́бер) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.
Литература:

• Медведев Д. И. Глютен // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.