Сыровар Олег Сирота: от россиян "нет запроса на пахучие сыры"

Россиянам "вонючие" сыры не по вкусу, считает российский сыровар Олег Сирота. Он любит говорить о сырах, о фермерстве и о своей мечте создать новую русскую деревню. В интервью Pravda.Ru, в авторской программе Андрея Туманова "Удачная Правда", Олег Сирота рассказал, почему фермеры всех стран жалуются на жизнь и какие стартапы выбрать молодёжи.

Олег Сирота о себе

— Самый знаменитый сыровар означает самый успешный или это не всегда одно и то же?

— Я не считаю себя особенно успешным. Есть люди, которые более успешно строят бизнес, быстрее развиваются. "Известность" не равно "успех" и в количественном, и в финансовом выражении.

— Сыр от Олега Сироты разве не самый лучший из тех, которые производятся в России?

— Каждый сыровар считает, что его сыр — самый вкусный. Конечно, я считаю, что мой сыр — самый лучший. У любого участника сырного фестиваля спроси — они все скажут, что их сыр самый лучший на свете, а в России-то уж точно. В России много достойного сыра. Я часто радуюсь за коллег. У нас сейчас больше поводов для радости, чем для грусти.

— Сколько сыра вы выпускаете?

— Порядка четырёх тонн в день. Порядка 100 тонн сыра в месяц. Сейчас, летом-осенью, будет 115-118 тонн, мы разгонимся.

— Вы эту цифру журналистам называли?

— Да никто не спрашивал. Их интересуют обычно светские хроники: с кем встречаюсь, сколько денег взял у государства, сколько кредитов простили. Это больше интересует наших журналистов и телевидение.

Швейцарские сыры с российским ценником

— Какие сорта сыра вы производите?

— У нас десять основных сортов сыра. Это полутвёрдые, твёрдые сыры. Истринский, фестивальный. Но если по-хорошему, по-простому, то это импортозамещение альпийских сыров. Такая крепкая швейцария в полутвёрдом, твёрдом сыре, но с российским ценником. Он дороже, чем кормовые сыры, но гораздо дешевле, чем швейцарские аналоги, которые есть на полках магазинов.

— Какие именно сыры?

— Аналоги швейцарских, типа раклета, бергкезе, апенцеллера, но только с адаптацией под наши вкусовые рецепторы. У нас даже есть сыр "Пошехонский", но никакого отношения к пошехонскому он не имеет.

— Что значит "адаптация к нашим вкусовым рецепторам"?

— Русские в целом не любят очень ароматные сыры.

— Вы хотели сказать не "ароматные", а "вонючие" сыры... Один раз я во Франции купил такой сыр и в самолёте случайно открыл. Меня чуть из самолёта не высадили во время полёта. Но, вообще, это вкусно.

— Да, это вкусно, но у нас такие сыры (мы пробовали) не очень хорошо идут. Поэтому мы вкусовые характеристики своих сыров делаем поспокойнее, нет от наших соотечественников запроса на пахучие сыры.

Где берут молоко для сыра

— Где вы берёте молоко для сыра? Вы же сыр из молока делаете?

— Да, конечно. У нас ни одна пальма не пострадала при производстве сыра. У нас своё поголовье, ферма на 100 голов коров. Кроме того, мы закупаем молоко у четырёх фермерских хозяйств, и у больших хозяйств тоже покупаем. У нас есть партнёры швейцарской фермы в Калуге, ещё одна роботизированная ферма, две фермы в Тверской области. Одна — большая семейная ферма, ЗАО "Калининская". Она прямо в черте города, лет тридцать работает.

— Вы отбираете поставщиков или это какие-то случайные контрагенты?

— Отбираем, конечно. Мы возим на анализы, возим в Угличское сыроделие. До пандемии, даже до 2022 года, возили пробы в Мюнхен, когда в России некоторые анализы ещё не делали. Потому что нам интересно знать содержание кальция в молоке. Мне для моего сыра очень важен кальций, когда его много — молоко хорошо сворачивается. Мы с некоторыми производителями долго не могли понять, в чём дело, пока не разобрались с кальцием.

Прибыльное ли дело — варить сыр

— Сыроварение сейчас приносит прибыль?

— Летом прибыли мало. А в сезон, когда люди вернутся в Москву (у нас много своих точек в Москве), прибыль, конечно, есть. Это прибыльный бизнес. Нельзя сказать, что сверхприбыльный, но это нормальные деньги, на которые можно жить, оплачивать кредиты, брать новые.

— Иногда с некоторыми сельхозпроизводителями говоришь, а они сразу: "Катастрофа, всё плохо, одни убытки". Не так?

— У нас, у колхозников (я себя тоже к ним причисляю), есть корпоративный стиль: мы всегда жалуемся. Мы зависим от

1. государственного регулирования,
2. государственных субсидий по кредитам,
3. грантов,
4. мер поддержки.

Это во всём мире так. Поэтому во всём мире колхозники жалуются, это нормально. Фермеры всегда жалуются. У нас, правда, есть объективные проблемы. Самая ключевая для фермеров за последние два года — низкие цены на зерно. У нас два рекордных урожая, мы приближаемся к третьему рекордному урожаю: на рынке огромное количество зерна, и поэтому нет цены уже третий год. Это прямо проблема, которая подстёгивает эти разговоры. Мы в этом году даже зерно не стали сеять. Мы комбайн законсервировали и занимаемся кормами.

Две беды на самом деле самые большие. Низкий урожай — проблема. Рекордный урожай — ещё большая проблема.

Выгодные стартапы в сельском хозяйстве

— Наверняка к вам обращается молодёжь, которая хочет уйти работать в деревню, заняться производством, сельским хозяйством. Что вы советуете: "Ребята, давайте выращивать пшеницу или тритикале, давайте сыры делать"?

— Мы сейчас говорим про бизнес или про специалистов? Если про бизнес, то есть несколько ниш для фермерства.

1. Ягоды, там есть деньги. Туда крупные производители не идут. Смородина, ежевика, голубика, малина, чёрная смородина. У нас страшный дефицит по всем ягодам. И он будет восполняться ещё несколько лет. Там можно заработать деньги.
2. Винная тема хорошая. Она развивается не быстро, крупного бизнеса там точно не будет.
3. Хороши узкие зерновые, киноа, например.
4. На горох хорошая цена.
5. Нут, например, — там можно заработать денег.
6. Козоводство, но это узкая, сложная история: можно стартануть, но есть проблемы со сбытом, можно попасть.
7. Агротуризм — очень крутая тема, очень быстро развивается, очень перспективная, государственная поддержка есть.
8. Вольный выгул кур, есть стартапы, которые там зарабатывают. Они бывают достаточно эффективные.
9. Аквакультура хорошо развивается. Рыба в закрытых водоёмах. Очень хорошо и быстро растёт. Это именно малый и средний бизнес. Там есть простор для развития.
10. Яблоки.

Пока, наверное, достаточно. Из того, что быстро из головы, я десять направлений назвал...

— Раньше говорили: "Если хочешь на свою голову проблем, займись сельским хозяйством". Теперь, надеюсь, такого нет?

— В любом бизнесе можно разориться. Сельское хозяйство — это бизнес. Надо понимать, что в сельском хозяйстве есть риски, которые от тебя не зависят: ты не можешь влиять на погоду, часто не можешь повлиять на фактор эпидемии. Ещё есть риски государственного регулирования, такое тоже случается.

Можно ли выжить фермеру без помощи государства

— Можно без помощи государства сейчас выжить фермеру?

— Можно, но вопрос скорости. Если хочешь быстро развиваться, берёшь кредит и рискуешь. Кредиты сейчас льготные, субсидируемые государством. Есть государственные гранты. Но я не беру, мне они не положены. Я достаточно крупный фермер, я уже не смогу их взять. Но для многих это возможность зайти в бизнес, возможность попробовать масштабироваться.

— Их реально взять? 

— Реально. В Московской области получает каждый второй. Есть регионы, где один к пяти. Есть регионы, где вообще каждый получает, кто приходит. Например, в Ленобласти, все, кто пришёл, получили. Там очень адекватный министр.

— При возможности все-таки всё нужно брать кредит?

— Конечно. Надо обязательно брать.

Бизнес-планы и мечты Олега Сироты

— Расскажите о ваших бизнес-планах, пожалуйста.

— У меня были разные периоды. Сейчас в планах — немножечко подрасти, построить новую сыроварню, побольше, тонн пятнадцать в день чтобы делала. Построить сыроварню по сырам с плесенью. Расширить наши магазины, взять туда продукцию других фермеров. Планов много...

— Что такое Ассоциация "Народный фермер"?

— Мы собираемся с коллегами из разных регионов и лоббируем наши интересы. Примерно так же, как лоббируют свои интересы наши коллеги из Германии, Франции, Италии. Входим в комиссии, предлагаем программы по развитию, отбиваемся от всякой ереси. Сейчас ветеринары пытались запретить вольный выгул кур, чтобы нельзя было гулять по деревне. Мы бьёмся с этим, думаю, отобьёмся.

— Много в вашей ассоциации членов?

— Уже порядка шести тысяч предприятий из десятков регионов. Это представители малого и среднего бизнеса. Это ребята, у которых 3, 5, 10, 15, 20 тысяч гектаров. Это удивительно, но факт: оказалось, что у кучи предпринимателей нет представительства в органах власти. У нас есть офис, сотрудники, юристы, которые судятся, пишут законы, поправки. Мы их предлагаем правительству.

Ездим на совещания. Это занимает кучу времени, кучу жизненных сил. Но я считаю, что этим нужно заниматься, если это наша задача. Моя мечта — построить новое российское село. Это мечта, ради которой я живу и горю.

Вопрос — что возрождать, какую деревню? XIX века? Середины XX, когда паспортов не было? Что возрождать? Мы много спорили, а потом решили, что возрождать нечего.

— У вас показательное хозяйство: стоят такие вычесанные барашки, овечки, коровки, идёт поток экскурсий школьников. Наверное, сейчас самая большая проблема сельского хозяйства — это кадры. Люди в сельское хозяйство не идут, специалистов мало. А тут эти ребята посмотрели, и наверняка хотя бы половине из них захотелось заняться фермерством. Вы возрождаете движение людей, которые пойдут работать в деревню. Вы для этого решили школьников возить к себе на экскурсии?

— Мы начали организовывать экскурсии, обращаться в школы, а потом мы поняли, что на этом можно зарабатывать. Агротуризм — штука прибыльная: он приносит нам около полутора-двух миллионов, не считая дополнительных продаж, например, кафе, ресторана, продаж сыра. В осенне-зимний период школьники приносят до двух миллионов в месяц. У нас есть мастер-класс — подоить корову, козу.

— Как вы с кадрами решаете вопрос?

— Это всегда была болезненная история. Сейчас у меня на ферме средний возраст — наверное, 20 лет. У нас школьники реально работают. Доение пока ещё — полуавтомат. Но скоро будут роботы, и проблем вообще не будет. Но ребята реально работают. Это удивительно, но факт. Зимой ферма, конечно, постареет — ребята уйдут в школы. А так пока перебиваемся, как можем. Но мы платим хорошо. Школьники получают 200 рублей в час.

Тут ещё другая тема — преодоление. Их родители отправили: "Ты не справишься, ты сбежишь оттуда". Половина иногда сбегает. Но из той половины, которая осталась, могут получиться аграрные звёзды.

Я себе часто повторяю, когда руки опускаются, — а это регулярно происходит, у меня не всегда всё хорошо. Надо идти к мечте. Если не можешь идти — ползи. А если даже ползти не можешь, то ложиться по направлению к ней. И тогда всё получится.