Тепло души – в архангельских козулях

В Москве закончился Всемирный форум хлебопеков. У частвовала в нем и делегация Архангельской области. И, конечно, как обычно, особый интерес вызвали архангельские козули. По старой традиции пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой.

И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника. Мастерица ловко раскатывает на столе темно-коричневое тесто, выбирает нужную форму-резец и начинает множить пряники, экономно укладывая форму, что бы меньше оставалось невырезанных крайчиков. Готовые силуэтные фигурки укладывает на противень и смазывает желтком яйца, отчего поверхность пряника после выпечки станет блестящей.

Изготовление козуль было семейным занятием. Мужчины делали из узких полосок кровельного железа специальные формы-резцы — контурные изображения тех или иных животных, птиц. Женщины готовили замешенное на патоке тесто (теперь для цвета употребляют пережженный сахар). Украшали — «расписывали» пряники всей семьей — взрослые и дети. Секреты приготовления теста, сахарной глазури хранили строго и передавали только родне.

Особенно берегли старинные формы. До сих пор потомственные мастерицы пользуются ими или их копиями, благодаря чему сохранили древнейшие мотивы изображений и особенности стиля старых пряников. Обобщенный выразительный силуэт передает самое характерное в фигуре — человек обычно изображается в фас, животное — в профиль. Изображения монументальны, замкнуты, статичны. Внизу — обязательная полосочка «земли», скрепляющая хрупкий материал. Такой пряник удобно взять в руки, его можно поставить. Этого требовал обычай — сохранять подарочные козули на счастье до следующего новогодья. Их ставили на видном месте — в красный угол, на полку с посудой или в буфет. Кстати, об обычаях. Немало их было связано в старину с новогодними пряниками. Как и многим другим изделиям из теста, им приписывали магические свойства.

Подобные обычаи известны и у других славянских народов и восходят к древнему обряду встречи нарождающегося солнца. Многие старинные северные предания говорят о том, что дневное светило возвращается весной в виде коня или оленя. Вот откуда в народных сказках золотая грива коня и золотые рога оленя — они символизируют свет солнца, дающего жизнь и тепло. Конь, олень, птица, женская фигура — главные «персонажи» пряника, обладающие магическими свойствами. Интересно, что еще в 20—30-е годы нашего века девушки одаривали козулями своих парней на новогодних вечеринках. К этим дням они готовили самое нарядное печенье, состязаясь друг с другом в мастерстве его украшения.

Сегодня древний смысл пряников забыт, а круг их изображений расширился за счет современной новогодней тематики: Дед Мороз, Снегурочка, усыпанная снегом елка.

Детям доверяли роспись — по образцу, который показывала мать. Сначала делали «обводку» белой глазурью, чтобы подчеркнуть силуэт. Затем прорисовывали детали. Общую коричневую поверхность заполняли узором — точками, крестиками, полосками, волнистыми линиями. Контраст темного блестящего фона и цветной поливы создает необычайный декоративный эффект.

У опытных архангельских мастериц есть молодые ученицы: родственницы, соседки, знакомые. Подчас они весьма изобретательны и придумывают не только небывалые сюжеты, но и новые способы украшения. Одни «пишут» по темному фону, добиваясь многоцветной узорности пряника, другие рельефно наращивают кружевной сахарный узор, третьи режут тесто свободно, от руки, давая простор фантазии, а ее им не занимать. Жаль только, что расширение круга тем и свободная трактовка сюжетов приводят нередко к забвению традиционного стиля архангельских пряников.

Спрос на козули сегодня большой. Они и своеобразный сувенир, и предмет коллекционирования. Лучшие экспонируются на выставках. Замечательная область народного искусства должна жить.

В эти праздничные дни во многих семьях будут готовиться сякие сладости. Попробуйте приготовить козули, и вы порадуете своих гостей необыкновенными изделиями. Дайте волю своей фантазии, пригласите творить и детей. И кто знает, может именно этот сюрприз станет изюминкой вашего праздничного стола.

Рецепты козуль

Тесто: 600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая – по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает – выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить – так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Глазурь: Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Тесто: Два стакана сахарного песка пережгите без воды на сковороде на медленном огне до коричневого цвета. Тут же медленно, очень осторожно, перемешивая ложкой, чтобы не обжечься, влейте два стакана крутого кипятка, растворите сахар и остудите. Добавьте по половине столовой ложки соли и соды. В смесь положите 2 взбитых яйца, столовую ложку мелко смолотых пряностей – смеси бадьяна, гвоздики, кардамона, корицы; 400 г маргарина или 300 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка. Затем постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам. Тесто должно постоять в холодном месте для созревания. Готовое тесто раскатайте до толщины 5 мм, уложите в формы или вырежьте различные фигуры. Смазать растительным маслом противень. Выложить козули, смазать каждую фигурку взбитым яйцом. Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности.

Глазурь: Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы. Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Козули "Соломбальские": 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить ещё 400 г сахарного песка.Снять с огня, но в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать и можно вырезать фигурки. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). После выпечки остывшие козули расписываются цветной глазурью. Глазурь цветная: 150 г сахарной пудры, пищевые красители.

Можно использовать естественные красители: белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана; жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю; зеленая: сок от отжимки шпината; красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы; оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый; коричневая: порошок какао.

Архангельские козули: Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом. Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.