Как правильно выбрать мясо на рынке, устроить на балконе камеру сухого вызревания и приготовить котлеты в су-виде. Об этом и других мясных трендах "Правде.Ру" рассказал шеф-повар ресторана "Пирог мясника" Александр Семыкин.
— На чем основывается кухня вашего ресторана?
— Мы работаем с отрубами, с полутушами, мы много чего вызреваем, выдерживаем, ферментируем. Также работаем с низкотемпературным приготовлением, подготовкой.
— Что такое низкотемпературное приготовление?
— Это модное название "су-вид", "со-вайд", кому как удобно. Это работа с продуктом на низкой температуре, томление в вакуумной упаковке. То есть мясо вакуумируется с маринадом либо с собственными ароматами, если мы не хотим никакие дополнительные вкусы ему придать. Есть специальный такой аппарат, он называется "су-вид".
— Это дорогой аппарат?
— Не очень. Сейчас уже начали выпускать для дома, можно за 15 тысяч рублей купить небольшое устройство и дома его держать.
— А что мне даст этот аппарат, если я куплю его домой?
— Ну, низкотемпературное приготовление — это если мы долго томим при низкой температуре это жирное мясо, то есть у нас там выделяются, уходят все жиры ненужные, остается чистый коллаген, в принципе, можно сказать, что это здоровое питание. Это лучше, чем приготовление на пару. То есть мы запечатываем все соки мяса, они никуда не уходят, или любого продукта. Это универсально — овощи, рыбу можно так готовить… И не нарушая структуру продукта.
У каждого продукта своя температура, при которой он готовится. У рыбы, по-моему, при 42 или 45 градусах сворачивается белок. Соответственно, при этой температуре надо ее готовить. Ну, там 10-15 минут в зависимости от того, чего мы хотим добиться от нее. У мяса, если мы хотим его подготовить, это 60 градусов и 40 минут. Получается стейк медиум-прожарки, если мы достаем после 40 минут су-вида, просто даем колер, кушаем и получаем удовольствие. Потому что это равномерная прожарка, мясо уже правильно подготовлено.
— Раньше было такое заблуждение, что мясо — его убили и съели… И чем быстрее его съели после того, как убили, тем лучше. И вдруг: о, чудо, изобрели камеру сухого вызревания. Что это вообще такое?
— В принципе, есть такое понятие — парное мясо, его вредно есть. После забоя) в зависимости от того, какое животное — свинья, корова) его нужно подвесить, чтобы стекла лишняя кровь. И соответственно, остаются все паразиты, они продолжают жить еще после забоя животного, и им нужно время, чтобы это все умерло. И соответственно, еще момент такой — оно не такое будет после забоя, парное мясо, оно вредное и по мягкости… Идет трупный шок после забоя, то есть все мышцы напряжены. Им еще нужно расслабиться. И для этого придумали камеру сухого вызревания, где соблюдаются определенная влажность, определенный температурный режим.
— Там холодно внутри? Это холодильник?
— Да, это холодильник, там должно быть не выше одного градуса, от 0 до одного градуса. Это идеально. И 70 процентов влажности. В идеале еще кладут соляные блоки, лучше всего гималайскую соль, которая самой полезной считается. Костные, бескостные полутуши, отруба там и вызревают. Соответственно, идет процесс естественной ферментации, образуется корочка, лучше всего вызревают более жирные отруба. В основном вызревает говядина и частично баранина.
Говядину более жирную вызревают, у нее более жирные отруба и в основном костные. Если мы должны получить эффект вау. Это рибай на кости, это шорт лойн, это поясничные отруба, всем известные тибоны, но только уже в отрубе. Самое идеальное для костного отруба — 21 день и выше.
— И вот 21 день лежит мясо внутри этого холодильника?
— Да и ферментируется. То есть формируется корочка, мясо напитывается, продукт приобретает более яркий вкус. Соответственно, говядина со временем еще и размягчается, становится более мягкой, более рыхлой. И вкус более усиливается. Поэтому более ценится именно мясо сухого вызревания.
— Дома на балконе не вариант, влажность не та?
— Ну, если создать все условия для влажности, можно. У нас мы сами с Тахиром (владельцем ресторана) построили эти камеры, подобрали влажность.
— Мясник — это так или иначе работа с трупами… Должно быть какое-то определенное сознание у человека или какое-то уважение к животным?
— Ну да, например, мы некоторый "спешл" запускали, я готовил целую тушу. Можно сказать, поросенка, он молодой — 40 килограммов. И столько о себе в соцсетях узнал нового!
— Как будто бы люди некоторые верят, что свинки рождаются на свет частями сразу…
— Да, стейками, уже в вакуумной упаковке и распорционированные. Нет. Это закон пищевой цепочки — сильный ест слабого. Но если мы убиваем животное, мы должны на 100 процентов, на 99 процентов его использовать.
— Вот мы плавно и подошли к философии ресторана — "от рожек до ножек". Получается такая философия, что раз убил, надо целиком кушать…
— Даже если в плане ресторанного бизнеса — это дешевле. Субпродукты — это не только почки, печень, ливер, сердце, то есть, во-первых, это для фантазии повара очень интересно работать с такими продуктами. Легко взять премиум-отруб, пожарить его и сказать: ой, какой я молодец. Взять, например, приготовить какое-то блюдо из легкого, завялить сердце, сделать пасторальное сердце. Это в принципе интересно. К субпродуктам также относятся и альтернативные отруба, которые сейчас становятся очень модными. То есть это стейки — диафрагмы, мачете…
— Вспомните какой-нибудь самый необычный субпродукт, который вы готовили или который вам давали попробовать?
— Да, это бычьи или бараньи семенники.
— Как в магазине или на рынке выбрать мясо?
— В первую очередь внешне, оно не должно быть сильно заветрено.
— Цвет красный или розоватый?
— В зависимости от того, покупаем мы говядину или телятину… Розоватый — это ближе к телятине. Если нам нужен более насыщенный вкус говядины, то мы берем более красное мясо. Я люблю говядину с жиром: она будет сочнее, если ее запечь, пожарить, сварить, она будет намного вкуснее. То есть это более жирный кусок. Если мы не на диете только. Если мы хотим что-то вкусное, то нужно покупать где много жира. Это просто интереснее по вкусу.
Например, если мы хотим ростбиф, мы берем жирный кусок задней части либо жирный кусок спинопоясничного отруба. Если мы хотим бефстроганов, мы берем заднюю часть или лопатку. Если мы хотим сделать фарш, то мы берем грудинку, шею.
Первое мясо, с которым нужно начинать работать — это цыплята, птица. С этим мясом намного все проще. И выбрать проще и готовить. Если мы хотим что-то приготовить: вкусный бульон, суп куриный, — то мы берем домашнего петуха, которого нужно будет сварить. И будет более насыщенный вкус. Если мы хотим запечь, мы берем цыплят желтых, которых кукурузой кормили. Они будут более ароматные.
— Раньше мясо говядины варили часа три, наверное, да? И вообще любое приготовление говядины было долгим. А сейчас как-то быстро это все происходит. Потому что мясо стало хуже? Или каким образом вот эта мягкость его достигается?
— К нам стали завозить вот эти специальные мясные породы... У нас раньше были обычные молочные буренки, грубо говоря, которые были в принципе не предназначены для такого массового потребления. То есть все резали обыкновенных коров, их кушали в деревнях. Я тоже помню со слезами на глазах ел свою буренку. Потому что уже пришел ее срок, и, соответственно, она была очень старая. Кроме того, и вызревание мяса сейчас широко используется, о котором мы выше говорили, сделало свое... В России же никто не знал. Ну или кто-то знал, но не делился этим секретом вызревания.
— В чем формула успеха мясного ресторана?
— Продукт, отношение к нему поваров и сервис. То есть очень важно, чтобы официанты, которые работают, менеджеры понимали, что это за продукт. И очень важный момент — это оборудование, инвентарь, посуда для работы и не только.