С приближением новогодних праздников рестораны активно готовятся к организации корпоративов и мероприятий, стремясь удивить гостей уникальными предложениями и создать атмосферу настоящего праздника. В предновогодние и новогодние вечера клиенты оставляют в заведениях значительные суммы, которые могут достигать нескольких миллионов рублей, особенно когда речь идет о закрытых вечеринках крупных международных и федеральных компаний. Об этом рассказывает Вячеслав Борейко, эксперт в сфере ресторанного бизнеса и владелец популярных заведений Москвы.
Вячеслав Борейко подчеркивает, что, несмотря на сезонный и высочайший спрос на рестораны как площадки для личных и корпоративных праздников, важно поддерживать высокие стандарты сервиса и качества — это вопрос репутации. Рестораны должны не только предлагать праздничное меню, но и обеспечивать уникальный опыт для своих гостей. Однако праздники и вечеринки — это не единственное направление работы ресторанов. Многие не подозревают, что в дни, когда заведения закрыты для проведения специальных мероприятий, в их стенах может происходить настоящая магия кино или даже праздник спорта в честь завоевания кубка Гагарина чемпионата КХЛ. Всё это создает дополнительные вызовы для владельцев и персонала, требуя от них гибкости и креативности в подходах к организации пространства и обслуживания.
В интервью нашему изданию Вячеслав Борейко поделился новыми идеями и решениями, которые помогут привлечь клиентов в этом году, а также объяснил, как сохранить индивидуальность в каждом проекте, чтобы праздник или просто романтический ужин в ресторане остался незабываемым.
— Организация новогодних корпоративов — важная часть бизнеса ресторанов в декабре. Какие нововведения вы внедряете, чтобы удивить гостей в этом сезоне?
— Каждый год мы проводим новогоднюю ночь в большинстве наших ресторанов, стараясь сделать её яркой и масштабной, создавая полное ощущение праздничной сказки. В этом году мы обновляем уникальный новогодний дизайн: в каждом ресторане стилистика декораций меняется, охватывая как внутренние, так и наружные пространства. В преддверии праздников мы создаём особое сезонное меню, подбираем тематические скатерти и посуду. По выходным выступают артисты, исполняя популярные песни, а в предновогодний период звучит живая музыка каждый день.
— У ваших ресторанов отличная репутация среди клиентов, судя по отзывам в сети. Кто становятся вашими клиентами в период больших праздников и заказывает банкет, наверняка это крупные компании? Опишите портрет заказчика.
— Приятно отвечать на этот вопрос, осознавая, что у нас разнообразная аудитория. Наши заказчики — это как молодые пары, планирующие семейный праздник, так и крупные международные компании с большими коллективами. Портрет клиента выглядит так: это люди, которые ценят высокий сервис и возможности ресторана для воплощения своих идей. Они хотят особого внимания, качественно проведенного мероприятия и уверенности, что их деньги потрачены справедливо и с максимальной выгодой.
— Ваш самый высокий чек на мероприятии составил 2,4 млн рублей — вероятно это показатель комплексности услуг. Расскажите о том, как вы подходите к работе с клиентами, которые выбирают такие эксклюзивные предложения?
— Общий чек таких мероприятий складывается из множества эксклюзивных услуг, ведь ресторан закрывается под индивидуальные нужды клиента. Мы полностью фокусируемся на его желаниях, начиная с демонтажа и замены декора, мебели и оформления пространства, до создания уникального меню с редкими продуктами и напитками. Каждое событие сопровождается разработанной под заказчика программой, включая ведущих, артистов, музыкантов и даже персонализированные костюмы для сотрудников. Часто для детей организуем отдельные зоны с героями сказок, попкорн-машинами и аниматорами, которые делают праздник по-настоящему особенным. Важно обращать внимание на мелочи. Но вообще-то, мелочей не бывает.
— За время вашей работы ваши рестораны посетили около 250 тысяч человек только на банкетах. Какие особенности организации банкетов позволили вам достичь таких впечатляющих результатов?
— Качество наших услуг строится на нескольких важных аспектах, это касается и успеха в целом: великолепная кухня, квалифицированный персонал и индивидуальный подход к каждому гостю. Мы тщательно учитываем все пожелания заказчиков и предлагаем широкие возможности ресторанов для воплощения их идей. Благодаря этому, довольные посетители рассказывают своим близким, как прекрасно они провели время, а те, в свою очередь, делятся этим опытом дальше. Это "сарафанное радио” и в какой-то степени такие рекомендации нас радуют больше чем медиа-рейтинги. Так с годами положительные отзывы накапливаются, словно снежный ком, и наши гости становятся постоянными, возвращаясь к нам снова и снова.
— Вы организуете более 1000 мероприятий в год. Какое событие, проведенное в вашем ресторане, вы считаете самым престижным или важным?
— Для нас нет более или менее важных мероприятий — каждый гость одинаково ценен. Будь то ужин после работы или крупное мероприятие на 200 человек, наше внимание и качество обслуживания остаются неизменными. Когда я посещаю ресторан и заказываю блюда из меню, персонал не сообщает кухне, что это для меня. Кухня работает в обычном режиме, обеспечивая одинаково высокое качество для всех гостей, независимо от того, кто они или по какому поводу пришли в ресторан.
— И все-таки, может быть, такими мероприятиями являются съемки фильмов и сериалов в ваших ресторанах? Вам удалось посотрудничать с известными студиями кино-продакшена. Расскажите об этом опыте.
— У нас снимали сцены более чем 10 сериалов, сцены из фильмов, а также рекламные ролики. И в то время, когда у нас были съемки мы работали с такими артистами как Гарик Харламов из Comedy Club, с популярным актером и режиссером Евгением Стычкиным — эпизоды его сериала "Контакт” снимали именно у нас в заведении. Также у нас снимали эпизоды нашумевшего сериала "Девушки с Макаровым” с Павлом Майковым. Сцены и антураж всегда разные — это переговоры, романтические встречи, крупные мероприятия с банкетной сервировкой столов, сцены кухни с поварами и официантами, сцены оцепления ресторана. Это потрясающий опыт, но чтобы именно твой ресторан выбрали для съемок нужно иметь отличную репутацию и соответствующий интерьер — ведь зал становится полноценной декорацией. Съемочная группа видит нашу кухню в прямом смысле этого слова, а мы становились свидетелями работы "кино-кухни”.
— Ваши авторские методики организации банкетов привлекают не только клиентов, но и инвесторов. Как вы сумели создать бизнес-модель, вызывающую доверие у потенциальных партнеров?
— Наша бизнес-модель основана на стабильности и постоянном развитии. Мы строим её на практическом опыте, который приносит результаты год за годом, независимо от внешних факторов. Конечно, можно говорить о цифрах и показывать красивые отчеты, но самый убедительный аргумент для инвесторов — это визит в рестораны, где они видят реальную работу и высокий уровень сервиса. Когда результаты говорят сами за себя, они создают доверие. Именно поэтому наши подходы привлекают не только клиентов, но и серьёзных партнёров.
— Подведем итоги уходящего 2023-го года. Как изменилась ресторанная индустрия в Москве, городе с одним из самых высоких сервисов в мире? И какие изменения произошли лично у вас?
— Мы увидели, что в Москве открываются уникальные возможности для развития в сфере общественного питания. Сервис и разнообразие действительно находятся на высоком уровне. У нас работают очень квалифицированные повара, обладающие смелым творческим взглядом. Я много путешествовал по миру и точно могу сказать, что в Москве один из высочайшая конкуренция и высочайший сервис.
Что касается моего дела, я стал больше работать над тем, что у меня хорошо получается, а именно — над индивидуальностью и креативностью. Каждый проект моя команда продумывает тщательно и заранее. Мы стараемся мыслить нестандартно.
— Какие цели вы ставите перед собой на 2024 год, с учетом планов на дальнейшее развитие ресторанного бизнеса и проведения крупных мероприятий?
— Мы постоянно анализируем с командой нашу сферу, держим руку на пульсе и обращаем внимание на новое и интересное. Наши специалисты, занимающиеся подбором коммерческой недвижимости по всей Москве, постоянно ищут привлекательные локации для нас.
В 2024 году мы будем улучшать те проекты, которые уже реализовали, и, возможно, рассмотрим коллаборации и партнерства. Меня интересуют крупные проекты, новый опыт и свежий взгляд. Считаю нецелесообразным и неинтересным копировать проекты один за другим. Для меня важно не потерять себя, а для этого нужно браться за то, что вызывает вдохновение.
Близкие люди из моего окружения, которые никогда не имели дела с ресторанным бизнесом, часто просят меня открыть с ними какой-нибудь небольшой проект. К сожалению, пока я не услышал от них интересных мыслей и идей, а только интерес к финансовой составляющей. Но так это не работает: свое дело надо любить и уважать.